主题：大白菜 -- 燕人
家园 大白菜 我是在河北出生，在辽宁长大的人。至少到２０００年，在这两个地方大白菜都是冬天的主要蔬菜。后来商品经济大发展，各种南方蔬菜和大棚反季蔬菜为消费者提供了更多种类选择。但是大白菜还是普通家庭的主食蔬菜，因其物美价廉。唯一的区别是以前各家要大量购买储存过冬。现今商品市场发展，蔬菜商储存白菜的价格也相对可以接受，而且储存的质量远好过家庭储存的。
大白菜是蔬菜中与人类最相关的十字花科植物的一种，原产中国华北。所以它的拉丁文后缀是“北京的”。英文维基写作原产中国南方后传到北方种植，是错的。大白菜生长喜欢凉爽空气。在太热的地方生长状态不好。所以中国产大白菜最出名的地方有几个，都在中北部。古代时候松江也就是上海地方算一个。近代上海郊外崇明岛大白菜也很有名。最有名的应该是山东的胶东半岛出产的大白菜。民国时在南方通销有个名字写作“胶菜”。
大白菜顾名思义，个头比一般青菜大许多。我见过有１０多斤重的。小时候家里冬储２００斤，也就２０颗上下大白菜。大白菜叶绿梗白。吃的时候一层层扒开，到最后剩下一颗嫩心是黄色的。所以南方也有把大白菜叫黄芽菜的。我想南方因为气候热的关系大白菜的尺寸应该小于北方的。
大白菜喜欢冷气候，可以忍耐到零下三度。这个时候本身的呼吸作用减少，大量糖分被储存，所以晚秋时节的大白菜分外有滋味，古人叫做“晚菘”的。
大白菜的食用方式可以多样。炒和焖炖是主要两种。我上大学时期放寒假回河北老家看姥爷姥姥，和他们吹嘘我如何如何会烧菜。结果我姥爷看我切白菜的架势，就说给我姥姥，＂ｘｘ是个外行“。因为我不懂得切白菜要先片。把大白菜厚帮片薄再切丝就有均匀的尺寸。这是行家的做法。上海有道历史名菜烂糊肉丝，其实是白菜丝炒猪肉丝，就需要如此刀工。
直到我出国前的时候大连人家吃白菜还是以焖炖为主。我前同事有一次到广东人家吃饭，回来给我讲广东人如何会吃，＂人家炒大白菜是真炒，就放点蒜和花生油，一直在锅里炒，好吃。”我笑笑没说话。北佬确实不能和广佬比谁会吃。这也是经济和社会文化历史决定的。
然而我个人意见大白菜还是焖炖的最好吃。我河北保定老家当年有道流行菜，每家饭馆都做，名字忘记了。不过是预先烧过的五花肉，大白菜，粗粉条混合在沙锅里焖烂了。有肉有菜，既下饭又营养平衡。大白菜吸透了猪肉的油香特别可口。它与淀粉类蔬菜不同的地方是它再烂也有口感，而不是面感。英国的大头菜与大白菜虽然同科，糖分也高，但是叶片中没有足够纤维，做熟后是面的，像是吃地瓜和南瓜的口感。所以不好吃，
大白菜与萝卜是表亲，大概这很少有人注意到。这原是同种植物被人类驯化。萝卜被驯化成大根被食用。白菜被驯化成叶子被食用。有时候大白菜跟没有被切掉，可以注意到它也有萝卜式样的主跟，虽然小得不能相提并论。北京有道名菜芥末墩，是用大白菜帮做的凉菜。白菜和萝卜都是广义的芥菜家族成员。所以芥末墩的主调味品芥末外，本味有一种白菜，萝卜混合的味道。北方冬天用白菜猪肉包饺子。把大白菜切碎的过程中所产生的味道和萝卜味很类似，都是所谓的“芥子气”味道。
大白菜可以在冬天储存保鲜。也可以做成酸菜。有人指酸菜是满洲文化。这是错的。中国古代就有大白菜做成的泡菜。我们河北老家也腌酸菜。酸菜是被下岗后全国打工的东北人推广成东北特色的。可见事情总有两面性。
有一样大白菜做成的腌制菜越来越被忽略。这就是京冬菜。这是北方产的一种腌菜，原产地或是河南开封，但是在天津获得名声。现在知道的人怕是不多了。它利用大白菜的口感和糖分，发酵后产生有独特的味道。有机会同学们去尝尝。
最后提几个白菜为主的名菜：
乱炖：不管砂锅里多少肉类海鲜，有了白菜就有了灵魂。
醋溜白菜，北方人的名菜。
芥末墩。老北京人的家常菜。
烂糊肉丝，上海人的家常名菜。
猪肉白菜饺子，最有除夕味道的饺子。
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家园 百菜不如白菜 猪肉胜过诸肉
小时候家里秋末的两大任务就是买蜂窝煤和大白菜，俺家三口人一个冬天能吃800斤白菜，当然到开春的时候菜已经比较干瘪了。
吃的时候分开处理，叶子的部分（菜尾）做汤，帮子的部分（菜头）炒菜或者做馅包饺子，里面的芯凉拌。我一直奇怪白菜为啥大头朝下长着，应该叶子的部分应该叫菜头，帮子叫菜尾嘛。
白菜芯难得，那可是年大将军的待遇。尤其一个人的时候，得好久才能吃到一个。曾经一个在加拿大的师兄，吃了好久才到的白菜芯被室友给吃了，念叨了好几年。
- 复 大白菜
家园 也安利个跟大白菜有关的小众菜式 两广一带，有种做菜方式叫“让”（粤语发音，我至今没有搞清楚是哪个字），就是把蔬菜、素菜与肉馅或包或卷或夹做成一体，“让豆腐”、“让三宝”、“让萝卜“、让柚皮”......让黄芽白。黄芽白就是大白菜。肥瘦相间的猪肉做成肉馅，可以按照口味加入香菇、花生之类，个人以为加韭菜和少量陈皮（泡发、剁碎）最佳，讲究一点的还可以加入牛肉或鱼肉甚至虾肉；黄芽白取大小适中的叶片，整片入开水烫至过青变软，沥干水分，把叶柄肥厚处片掉一半（使叶柄变薄一点），然后放肉馅，从叶柄根部开始卷起，卷起后把两头菜叶内塞收边，就成了。然后按照口味焖煮至菜叶软烂即可。大白菜的软糯香甜充分融合了猪肉的肥美甘香，蔬菜纤维的口感叠加肉类脂肪的满足感，下饭，又养人，个人以为是大众食材精工细作做出美味佳肴的一个范例。
通宝推：陈王奋起,家园 是“酿”吗？酿苦瓜，酿豆腐，都是这样做法。 家园 以前有个合作的克罗地亚人 他丈母娘给我做过一个类似的菜，好像个生菜之类当皮的包子，似乎里面是肉末和碎蘑菇。
家园 是釀这个字 或者简写作“酿”。广东省外最著名广东釀菜东江酿豆腐。
酿法南方各地都有，可选用各种中空的蔬菜，甚至莲藕。
北方人做藕夹，茄盒，可看到同样原理。
白菜叶包猪肉馅蒸似乎不是传统广东做法。更可能是从西餐学到的。
俄罗斯，波兰，德国，爱尔兰都有类似做法。我确知爱尔兰人用牛肉馅。菜叶都是卷心菜叶。
- 复 是釀这个字
家园 回忆回忆 回忆回忆
你说的这个“酿”一般北方人叫“夹”，茄子的叫“茄夹”、藕的叫“藕夹”，另山海关秦皇岛有些地区有肉笼的做法，我见到的就是白菜的嫩叶部分洗好，沥干，把醸好的肉馅均匀的摊放到菜叶上，再用剩余的叶子包好，上锅蒸即可。
现在大多数的白菜长的真丑，矮噗的，我管这种白菜叫矮脚虎，哈哈，味道也不佳，炒或熬都是一锅汤，尤其是生吃，用芯拌菜时。
七、八十年代以前，大白菜那时是十多斤一颗的，像一颗炮弹似的。白菜是个好东西，无论“煎炒烹炸”怎么做都好吃，记得小时候买完过冬的白菜后，家里先要收拾一下才储存起来，就是把外面稍微不好的菜帮扒下来，再放入院子里挖的菜窖中。（原来挖的是防空的地洞是六十年代末防苏联老大哥时响应政府号召挖的，里面也有7、8平米的样子，以后就变成菜窖了，蔬菜、水果之属都可以放入菜窖中，菜都摆好后还得把棉褥子盖上。）
扒下来的菜帮我们这叫一路帮子，二路棒子，这一路棒子是最外层的，又脏又破，不能吃，而这二路帮子就可以做馅了，实际这二路帮也不好吃，但秉承国人朴素持家的原则就不能扔掉了，弄点大油及油渣和在馅里，皮则是玉米面和白面两参的，如果只是玉米面的，又因为馅本来就没油水，再加上棒子面，做完蒸出来那叫一个歪瓜裂枣，要不郭德纲相声段子里有往棒子面里有掺麻刀一说，是为了防裂啊，哈哈哈哈。但有一种好处，难吃是难吃，就是防三高，刮油，有多少油都给你刮出去，也治便秘，哈哈哈。
对了，那时的鸭梨也非常好吃，就是现在最好的水晶梨都比不了，北方一般是“天津鸭梨”，实际是“泊镇”的，我们也叫他“泊镇”鸭梨，拿几个梨子放屋里过一会就会满屋梨香，尤其冬日，烟火气重，如果吃一个外面拿进来的“冰镇”鸭梨，沁到心肺，而且梨肉没有渣滓存留于口中，拌凉菜时切点白菜芯，再切点鸭梨丝，撒点金糕条，呵呵，美味。
还有就是有大虾干的话，泡水后熬汤，最后下里切好的大白菜，来点龙口绿豆粉丝，出锅时点几滴香油，那叫一个好喝。
林林总总，民以食为天，老百姓其实要求很一般，吃饱了，喝足了，就行了，明儿还得为建设国家努力工作，添砖加瓦。
通宝推：燕人,- 复 回忆回忆
家园 又是一位学长啊 较个真，这个“夹”字用的妙，估计是京津河北山西用的？
大连人都是叫“茄盒”的。估计从胶东传过来的叫法。
天津鸭梨确实好。原产地是河北沧州泊镇。和天津板栗，天津冬菜一样，天津赚了出口口岸的方便。真鸭梨清香甘甜无渣滓。２０００年前我往来天津若干次，每次都买鸭梨。只有一次是真货。其他的都是有形无味。现在经过科技投入，品种优化会好些吧。
- 复 又是一位学长啊
家园 赞燕人兄，补充一下天津鸭梨和赵州雪花梨 燕人兄是河北老乡前辈，握个手。
天津鸭梨确实好。原产地是河北沧州泊镇。和天津板栗，天津冬菜一样，天津赚了出口口岸的方便。天津鸭梨原产确实是沧州。
不过我觉得赵州雪花梨更好吃，出自石家庄赵县（同县最有名的就是赵州桥），皮薄个大，甜脆多汁。
天津鸭梨个人觉得不够甜美，但好处是皮相对较厚，运输较方便，所以能够驰名东亚。
以下是两种梨的图片：
上图为天津鸭梨。因梨梗部突起，状似鸭头而得名。
上图为赵州雪花梨。梨梗部没有突起，整个梨形状更接近于椭球形。
关键词(Tags): #天津鸭梨 赵州雪花梨，家园 正定老乡啊 赵州是石家庄地区的吧。你吃惯了赵州雪花梨，自然说它好吃。
但是我觉得你有个地方说反了。
鸭梨皮薄，雪花梨皮厚得多。鸭梨可以连皮吃。雪花梨不削皮可不行。
另外鸭梨肉细汁多解渴，雪花梨个大肉粗汁浓。我父亲讲文革中出口港澳的大雪花梨有小西瓜大小，每个装一个柳编筐。
优质的鸭梨才味道清甜。普通的雪花梨都是浓甜。这点上雪花梨胜过鸭梨。
不过中药中用雪花梨做药引的似乎多些。好吃的补品如川贝雪梨，上海豫园的老梨膏糖使用的就是雪梨。