主题：大白菜 -- 燕人
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- 复 大白菜
家园 从小分不清白菜和卷心菜的飘过 我生也愚钝。小时候一直混淆卷心菜和白菜。
现在才知道情有可原。它们都是十字花科。
到国外还知道一种菜叫 kale. 从来没把它和白菜混淆。居然它也是十字花科。
话说，白菜做得好天下美味。我一直认为评判一个饭馆或厨师不是看他能把山珍海味做得怎么样，而是把白菜做得怎么样。
家园 接近圆柱形的是黄芽菜，接近圆球形的是卷心菜 我喜欢吃黄芽菜，不喜欢吃卷心菜，可是以前学校食堂总是做卷心菜，两个价钱也差不多，搞不懂师傅为什么。
家园 开水白菜 这个是四川名菜，据说真正做得好的餐馆没几家
- 复 开水白菜
家园 据说胡领导最爱？ 做这菜成本高且费事。说白了，白菜心用鸡汤反复蒸煮几次，去除白菜的芥子气，保持白菜的口感和形象，就是了。
除了高官巨贾没有人愿意＋能够支付这笔成本，还欣赏这个味道。
同类一个名菜但不如开水白菜有名的，是淮扬菜系中的干贝萝卜球。据说是慈禧老太太最爱的。同样原理，用鸡汤把萝卜煮的形存味亡。再用干杯和萝卜同蒸。吃着没有一丝萝卜气。
用刘姥姥说茄鲞的话最贴切，“吃不着一点儿茄子味‘。那还吃个什么劲儿嘛。蔬菜为物各有其味。不喜其味还硬要吃，纯属钱多人傻瞎折腾。当然有钱人就是拽。
- 复 据说胡领导最爱？
家园 这个解释得通 这个主要材料极便宜，即便做得好吃，也很难卖得起价钱。
同样的，我一直疑惑，鱼翅羹能不能不要鱼翅，只要羹？
- 复 这个解释得通
家园 那要再多蒸两个小时后 鱼翅蒸化了，卖你双倍价
鱼翅作为结缔组织，长时加热后肯定能融化的。那就是真的鱼翅羹了。反倒没有意思。
家园 鱼翅本身无味 全靠羹的味道啊，所以我才说鱼翅不要也罢。
感觉放鱼翅的唯一好处，不过是咀嚼时的口感罢了，要找其他替代品应该也不难吧？
- 复 鱼翅本身无味
家园 要的就是鱼翅这口感啊 鱼翅本身就是软骨嘛。哪里有味道。其他食材煮久了早就软烂或融化了。独鱼翅能保持一定口感。
我看前辈名厨讲过如何烹饪鱼翅才是火功到家。用筷子挑起一根鱼翅。如果它下垂程度不好则不够火候。完全下垂像面条几乎粘连，那是火侯太过。完美的是下垂的两头相抵，才是火候正好。即时说传统意义上可吃的鱼翅应该保持一定的硬度和韧性。
- 复 大白菜
家园 和燕人兄的大作呼应下 - 复 大白菜
家园 五花肉炖白菜粉条，冬天的最爱。来二两白酒，一个大馒头。
