主题：卷心菜cabbage -- 燕人
家园 干锅手撕包菜 地位已经上升到接近酸辣土豆丝
基本上是点菜的最后填空菜
家园 一直叫圆白菜 甘蓝
圆白菜适合泡盐水酸菜，相对脆嫩而且白菜气小。饺子亦然。
常见的吃法是普通甘蓝焯水后和粉丝凉拌。紫色甘蓝切丝后和佐食凉面。
不过现在最常见的是酸甜白菜。切丝或者切丁之后盐渍，同姜片一起浸入糖醋水泡成。最早是冷面和米皮里见，后来连煎饼和卷饼都有了，有些地方甚至以此为特色。
包菜
之前一直把原生菜叫手撕包菜，看来把品种弄错了。
大头菜
大头菜是同科不同种，冷面的配菜里很常见。不过卷心菜泡制的也挺像的。
家园 粉条炒卷心菜，我每周必做 在东北还有一种叫法，“嘎达白”不知道老乡听说过没有？
我每周都要做一次粉条炒卷心菜，放点酱油和大蒜，非常下饭。
家园 嘎达白，听着耳熟 学长，辽南大连一带的口音与东北其他地方差别极大。我在大连的时候，大连还没有很多东北其他地方的移民。现在多的很了，相信市场里叫它嘎达白的也不少。
家园 大头菜这个叫法很少见 把卷心菜叫成大头菜很少见。大概也就是东北一些地区吧。大头菜在中国其他地方是完全不同的东西。大头菜是根用芥菜，长得像圆萝卜。一般用来作酱菜。
中国的卷心菜大多是你最后那张图片里的扁扁的品种。比球形的好吃，口感好。
个人对卷心菜本身无爱。不管什么品种，卷心菜都有一种怪味。只有做成醋溜的，或泡菜，才能去掉大部分味道。实际上应当是酸起了化学作用。西餐里的 Coleslaw，Sauerkraut也是同样的原理。
个人吃过的春卷，以上海三鲜春卷最佳。用大白菜、冬笋、香菇、肉丝为馅。三鲜是冬笋、香菇、肉丝，大白菜是打底的。白菜要炒到把水分完全逼出来才好吃。
家园 东北才不这么叫 在我这个东北人的印象里，当地习惯叫“疙瘩白”。卷心菜/甘蓝是书上的学名，圆白菜/包菜好像去过南方后才听过这么叫。至于紫色甘蓝，和李子大小的水果圆白菜，都是后来才有的。
大头菜则早就有，指一种野菜，根像蒜，指甲大小，叶像韭，一拃长，直接蘸酱或者用盐水腌制，因味辛辣，只 作为小菜辅佐。与qinme菜（疑为苣荬菜 ）、婆婆丁（网传为蒲公英，但我记得不是，有区别）为三大常见野菜。至于黄花菜则干制后炖肉，已经是列入干货的高档品了。
家园 盐渍出水或者飞水就没有味道了 单纯的醋、糖或者其他什么那种白菜气还在的。只有盐水泡菜时间长了会好些。但如果菜帮很厚，依然有那种浅淡的味道在。所以之前说切丁切丝盐渍（杀水）之后再泡。
家园 对，大头菜就是榨菜，芥菜的球根，
