主题：【原创】咸鱼，被忽略的广东美食 -- 审度

都说广佬喜欢新鲜，很多介绍广东菜的，都强调新鲜，白灼，清蒸。其实广东有两类广泛存在的不新鲜美食，一个是腊味，一个是咸鱼。（图）

咸鱼不便宜，一直有咸鱼贵过鸡的说法，便宜的剥皮牛红杉（图）这些便宜货，现在是20来块钱一斤吧，市场上的光鸡，15-25，还是没有咸鱼贵，更别说毛鸡了。菜市场上的咸鱼，一般从十几二十到五六百，一般以七八十到200以百为多。咸鱼的品种太多了，我现在还搞不清楚哪跟哪，马xx的一堆就能把我绕晕了。

广东沿海都产咸鱼，以台山广海的最为有名，。以前有个广海的朋友，每年都会送我两条咸鱼和一瓶虾酱。咸鱼分两类：梅香（实为霉香），实肉（又名咸香），差别就是霉香在腌制过程中有个霉变蛋白质分解的过程，实肉就是咸肉干。霉香咸香肉易烂易碎，实肉的肉结实，不容易碎。一般大鱼宜做梅香，小鱼宜做实肉。霉香香味浓郁，比实肉更受欢喜，我认识的朋友好些个每次都指明只要梅香。

咸香的做法很好种的，跟火腿一样，概可以自己当主菜［我妈说啥火腿？不就是山佬腊猪脚么？（我们那里腊肉，平垌的就是风干不熏，山上的不熏不行，所以烟熏腊肉通常也被叫成山佬腊肉），又可以吊味。制法，煎炒炆炖汤炸。无论怎么做，咸鱼以其独特的鲜味和香味，往往让食客欲罢不能，吃过或者吃到涨不下。

咸鱼最最经典的做法，是咸鱼蒸豆豉。咸鱼无论啥品种，切成小块，加上好豆豉，加点姜茸，就是一道下饭餸粥的超级美食（图）。我好几个五邑阳江的朋友，他们家的咸鱼钵，一年365天都不空的，没有咸鱼在桌面，他们家中的老人不吃饭的。至于摆着吃不吃，另说。

咸鱼的另一个经典做法，是先蒸后煎。小咸鱼更大咸香切块，啥都不加，就这么蒸几分钟熟了之后（咸鱼鸡肉，一碌就熟，意指咸鱼和鸡肉开水稍烫烫就熟），再用小火油煎到金黄焦香。下饭就酒，顶流，骨头都是香脆的。（图）以前老板，只要是在外面回来吃饭，一定是带我们到城南一家客家菜馆吃饭的，多绕十来公里也是这样（公司在城比），去了必点煎咸鱼，然后大家就着咸鱼一会吃饱饱，一桌子菜只能眼瞪瞪吃不下，只能打包回去给门卫伯父。

第三个常见的做法就是咸鱼蒸鱼，俗称死鱼蒸生鱼，文艺青年称为生死恋。就是简单的各式鲜鱼跟各式咸鱼混在一起蒸。（图）。朋友的岳父是卖鱼的，最喜欢死鱼蒸咸鱼了。

第四个做法是很多人去吃饭是常点的知名下饭菜：咸香蒸花肉。（图）这个菜特简单：生五花肉切成硬币厚，平铺，咸鱼切成片或块，放在五花肉上面，洒上姜丝，大火蒸五六分钟，洒上葱花，即可。也有加一点点糖下去蒸的。这么一盘咸鱼蒸五花肉，是饭桶们最好的下饭菜，之一。

第五个知名做法是咸香茄子煲。这个做法复杂点。茄子去皮，炸透。旁边一个砂锅底部铺上菜叶子，通常是生菜或大白菜，这两个不夺味。把炸好的茄子倒进砂锅，加入咸香，大火烧十分八分钟，洒入葱花，即可。可以加瘦丝和辣椒？（图）上桌时滋滋作响，一开盖异香扑鼻。这个菜是我当年招待小姑娘们的保留项目，好吃，便宜，特下饭，吃了这个其他的吃不下了，省钱又好吃。

第五个是咸鱼头芥菜汤，可加豆腐。起油锅，略煎咸鱼头，加水，加芥菜（白豆腐），加肉丝，姜当然是加的好，滚开即可。鲜香甜，据说还堕火。秋天很多家庭主妇都滚滚，给家人去去秋燥。（图）

@燕人 本家大哥，要不你学学雷锋，帮我把（图）补成实图？不然你看着不爽。我上不了图。

大家看得不爽，赖 @雪夜灯光 和 @普鲁托 两位河友。普兄煮饭就煮饭吧，还要加点黄萝卜，王城兄就手加了茄丁，我看着不放点咸鱼五花肉对不起茄子。然后就想起咸鱼了。

下面，还是没有了。