主题：三款泡椒新口味 -- hyena
家园 三款泡椒新口味 三款泡椒新口味
一、泡椒松花味汁的调制及运用
松花蛋，色泽黑亮，味道特别。生活中人们常以其制成凉菜或热菜上桌食用。如把它和泡辣椒，再加上尖椒、香菜等具有特殊香味的原料制成泡椒松花味汁来烹制菜品，则别具风味。此味汁的成品特点是：红、黑、绿3色相映，味道香辣微酸，诱人食欲。
泡椒松花味汁的调制
用料：泡辣椒50 g，松花蛋2个，青尖椒2只，嫩香菜25 g，生姜10 g，蒜仁5 g，葱白5 g，精盐、味精、香醋、烹调油、泡椒油、香油各适量，鲜汤100 g。
制法：①泡辣椒去蒂、籽，剁茸；松花蛋剥去泥壳，洗净，切成小丁；青尖椒去籽、筋，嫩香菜洗净，分别切碎；葱白切末；蒜仁、生姜分别剁成米粒状。
②净炒锅上火，放烹调油烧热，下姜米、蒜米、葱花炸香，入泡椒茸煵出红油，盛容器内，加鲜汤、松花蛋丁、尖椒末、香菜末、精盐、味精、香醋、香油和泡椒油，调匀便成。
要点①要用足量的底油将泡椒茸煵香出色；②因松花蛋有股石灰味，故调味时必须加适量醋。
运用：适宜拌制各种凉菜。
实例：泡椒松花肚芹
原料：猪肚半个，西芹150 g，红色萝卜25 g，葱段、姜块、精盐、味精各适量，食醋、食碱各少许，泡椒松花味汁小碟。
制法：①将猪肚上的油污刮净后，加食醋、食碱揉搓，再用清水洗净，同葱段、姜块、料酒纳入水锅中，用中火煮约2小时至熟，捞出投凉，切成4 cm长细丝；西芹撕去皮及筋，切成3.5 cm长的丝；红色萝卜刨皮洗净，切成与西芹等长的丝。
②锅中放清水上旺火烧开，分别放入西芹丝和胡萝卜丝焯一下，捞出投凉，接着也将肚丝入水锅中焯一下，捞出投凉。将三者沥去水分，共放一起，加少量盐腌一会，再沥去水分，放入小盆中，加泡椒松花味汁拌匀，装盘。
二、泡椒山椒味汁的调制及运用
近年来，行业中常用泡野山椒、泡嫩姜和大蒜制成味汁来烹制菜品，深受食者欢迎。如在此中再加入泡辣椒制成，泡椒山椒味汁烹制菜品，则构成一种全新的味道，成品有色泽红亮、味道香辣的特点。
泡椒山椒味汁的用料和调制
用料：泡辣椒50 g，野山椒25 g，泡嫩姜20 g，大蒜15 g，精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、香油、泡椒油、色拉油、鲜汤各适量。
制法：①泡辣椒、野山椒、泡嫩姜、大蒜分别剁细。
②净炒锅上火，注入色拉油和泡椒油烧热，投入泡辣椒、野山椒、泡姜和大蒜炒香出色，烹料酒，掺鲜汤，加精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好口味，淋香油，起锅盛出即成。
要点：①必须用足量的热底油将泡辣椒等料煸香出色后，才可加入鲜汤。②加入鲜汤后，要用中火熬至原料的香辣味成分析出，才可离火。
运用：适宜泡、炖等方法成菜。
实例：泡椒山椒豆腐
原料：豆腐500 g，水发木耳50 g，嫩笋尖50 g，水发香菇5朵，泡椒山椒味汁500 g，泡椒油50 g，蒜苗15 g，葱白10 g。
制法：①豆腐切成长5 cm、宽2 cm、厚0.5 cm的长方片；水发木耳拣去杂质，个大的撕成小块；水发香菇去蒂，切刀片成片；嫩笋尖按自然状切薄片，均焯水；青蒜苗、葱白分别切细丝。
②净锅内放色拉油，上旺火烧至六七成热时，投入豆腐片炸至金黄色，倒漏勺内沥油。炒锅复置火位，舀入泡椒山椒味汁，并放豆腐、木耳、笋片和香菇，烧沸后炖约3分钟至入味，起锅盛在窝盘内，淋上烧热的泡椒油和香油，撒上青蒜丝和葱丝，再放几只泡椒作点缀，即可上桌。
三、泡椒酒香味汁的调制及运用
干红葡萄酒色红、味甜，常被女士所嗜饮。如果把它和泡辣椒合在一起，佐配其他调味品做成一种泡椒酒香味汁运用到菜肴中，则效果别具一格，深受人们喜欢。其成品特点是：色泽红亮，味道甜辣，滑润爽口，酒香味浓。
用料：泡辣椒75 g，干红葡萄酒500 g，番茄沙司25 g，白糖50 g，蒜米10 g，烹调油、香油、水粉汁各适量。
制法：①泡辣椒去蒂、籽，切成碎末。
②炒锅置中火上，放烹调油烧热，下蒜米炸香，入番茄沙司略炒，加干红葡萄酒、白糖，沸后用水粉汁勾薄芡，淋香油即成。
要点：①番茄沙司起调色作用，用量不可过多；②勾芡汁以呈米汤状为好，若过稠，则会影响菜品的质量。③干红葡萄酒不能长时间熬制，以免葡萄酒香味挥发过多，味道不浓。
实例：泡椒酒香番茄饼
原料：番茄3个，净鱼肉100 g，肥膘肉25 g，水发香菇2朵，嫩冬笋20 g，泡椒酒香味汁150 g，鸡蛋黄4个，鸡蛋清1个，面包糠、干面粉各适量，泡椒油20 g，精炼油1 000 g(约耗75 g),精盐、味精、葱姜汁各少许。
制法：①净鱼肉置垫有肉皮的砧板上排斩成细泥,肥膘肉切成绿豆大小的丁,水发香菇、嫩冬笋分别切成米粒状，焯水。
②鱼泥纳盆，加入精盐、味精、葱姜汁和鸡蛋清搅打上劲，加猪肥膘粒拌匀，入0 ℃的冰箱中镇一会，取出，再加入香菇粒和冬笋粒拌匀成馅备用。
③番茄用混水略烫，斯去表皮，切成0.4 cm厚的夹刀片，用手分开，填入适量鱼泥馅料，合在一起，两面拍上一层干粉,拖匀蛋黄液，沾上面包糠，用手轻轻按实，即成番茄饼坯。依法逐一制完待用。
④炒锅上火，注入精炼油烧至五六成热时，下番茄饼坯浸炸至金黄酥脆至熟透，倒漏勺内沥油，整齐装盘；速将炒锅上火，舀入泡椒酒香味汁烧开，加泡椒油爆汁推匀，浇在炸好的番茄饼上，用黄瓜花点缀，即可上桌。
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