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主题:【原创】酸辣汤,胡辣汤 -- 燕人

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  • 家园 【原创】酸辣汤,胡辣汤

    河友中有一位“胡辣汤”。看名字就猜得到,这位老兄是河南人。为甚?全中国人都知道河南人喜欢胡辣汤。早上起来就吃,油条或者其他干面食在胡辣汤里一蘸,刺鼻醒胃又湿润。

    胡辣汤的主要特色是第一个字”胡“,这是胡椒的“胡”。我见过民国时期有人记载他喝过的河南酸辣汤的绰号,叫“三狠汤”。第一狠就是胡椒咯。胡椒的口感与辣椒不同。嘴里热辣,胃口暖辣。所以中药有用胡椒开胃健胃的。

    维基词条-胡辣汤一文比较合理地猜侧了胡辣汤出现的历史。北宋时期对外贸易大发展,胡椒能够在开封被大量使用,这大概是河南胡辣汤的起源。这只能说是胡辣汤产生的充分条件而不是必要的。胡椒更有条件在口岸城市如广州,福州等地成为主导香料。但是没有。

    元朝蒙古人的食谱或许对胡辣汤的产生有影响。实际上比胡辣汤更为广泛接受的是南北皆宜的酸辣汤,在英国的华人餐馆里都是标准产品,有时被冠以京都酸辣汤的名字。北京就是元大都。元朝皇室太医忽思慧著《饮膳正要》,其中收录的肉类菜肴中广泛使用了胡椒。我猜北京这里是酸辣汤的起源,从京都酸辣汤再特殊化为河南胡辣汤。酸辣汤的主要调味手法与胡辣汤是一样的,至少下胡椒没有那么“狠”。汤里一般都有鸡蛋甩果。

    胡辣汤的底汤和配料丰俭由人。豪华版的用骨头汤或者肉汤做底,实际上还是味精当家。普通的味精就够。配料方面,各种切丝的蔬菜和豆腐,豪华版再加碎肉。最主要的问题是汤底打淀粉,成为黏糊的羹状,而不是清汤。

    我没有吃过河南胡辣汤。河南也不以产醋闻名,尽管杜康是在河南发明的醋。所以我不清楚河南胡辣汤用的是什么醋。我在英国餐馆里喝的酸辣汤,都是普通醋,有酸味就得,鬼子好糊弄。我自己在家里烧酸辣汤,是要放陈醋或者香醋的。

    英国餐馆里的酸辣汤肯定不够河南老乡们的口味,但是有一副配料是标准的,那就是榨菜丝。给酸辣汤里增添了胡椒之外的辣味,和脆嫩的口感。中国出口榨菜的企业有榨菜丝大包装,拿来即可直接使用,切配工序都省了。

    @胡辣汤

    学长,说的不对的地方请更正补充。

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    • 家园 徐州叫辣汤

      一般是用鸡架子熬的,里面放面筋,打蛋花,豆腐丝海带丝啥的,早餐就着包子吃,我挺喜欢喝。

    • 家园 这个胡辣汤

      在河南流行基本上在漯河周口驻马店一带,其他城市也有,但大都没有这三个城市很鲜明地做为早点的一种。

      其中比较有名的三种:西华逍遥镇胡辣汤、漯河北午渡胡辣汤、驻马店的胡辣汤每家都有说辞,但是不像西华跟漯河有一些来历,比如西华逍遥镇传说是北宋末代皇帝逃跑的路上又饥又饿没有吃的,身边的太监随便找点食材煮一锅汤,然后感觉味道不够就加些胡椒面辣椒面之类的,这样皇帝喝了感觉味道不错。

      具体不同:北午渡胡辣汤里放葱花、小块的肥肉,比较稀。汤也不要求是骨头汤,里面大都不配面筋,有海带丝、粉条,千张豆腐等。逍遥镇是牛肉胡辣汤,

      有三到五片牛肉面,配菜是黄花菜、黑木耳、粉条、海带丝等,有一部分号称是熬的牛骨汤。驻马店的胡辣汤有小店自己做的,大的有几家,各有各的名号。一般都是回民经营,基本上主流的几家都是牛肉胡辣汤,煮好的大骨汤,然后是在大盆里加面粉、适量的水搅绊成面团后,再加水搅,就这样反复搅,把面筋留下,洗面的水加到大骨汤里面。洗出来的面筋蒸熟后切块再加到汤里,其他就是牛肉片、黄花菜、黑木耳、粉条、海带丝等,大致就是这样的做法,当然了主要的调味还是胡椒粉、辣椒面、味精等,不过按照正常的做法,味精放不放应该影响不大。我在家里自己做,就不放味精,基本上只要你煮的汤到位,不需要味精。

      价格:上世纪70年代到90年代是0.15-0.5元,现在是6元-8元之间。豪华版的就是给多加点肉。其他都是一样。

      胡辣汤主要是喝的要热乎,所以做好后基本上都把大锅的汤放在炉子上热着,凉了就不好吃了。一般是吃前加点香油,醋。

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      • 家园 驻马店的胡辣汤是回民经营的

        还是多数胡辣汤是回民经营的?

        逍遥镇的牛肉胡辣汤,疑似回民。

        北午渡这个肯定不是,里面都加肥肉了😄

        多谢学长,我第一次知道回民也做胡辣汤。那说明元朝蒙医开始的胡椒酸辣汤由回民来传承,更有逻辑。

        • 家园 回民做胡辣汤相对多一些

          毕竟牛羊肉被认为比猪肉好一些。

          对了,上一次说的配料表,里面花生米是最主要的一种,今天早上去喝胡辣汤,说起来这事,一下子想起来了还有花生米。之所以会忘,也是最近这两年花生米的价格大涨,胡辣汤里的花生米越来越少了,以至于少的都感觉不到花生米的存在。用牛骨、牛肉、花生米一块煮,也可以用猪骨头、牛肉煮汤。

          胡辣汤为什么在全国流行不起来,主要是品相太差,一碗汤黑乎乎的,里面的配料一看乱七八糟的,说真的,尤其是冬天喝一碗胡辣汤无论口感、健康都是好事。

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          • 家园 汤里放花生米

            从你这里我也是第一次听说北佬也有这末做的。

            以前只知道闽南烧花生汤,以为是天下奇谭😜。

            花生米烧软,在汤里不至于过于突出的口感,需要烧很久的,费火啊。

            • 家园 苏北皖东都有放花生米的习惯

              增加香味和入口的口感。

              四川人会在蘸料里面加花生碎,也是同样目的。

              • 家园 干的菜式中加花生米很常见

                所有食料都看得见。不会不留神让花生米的香脆咯牙。

                但是在汤汁中,想象都是细软绵烂的汤料中突然有一个脆的花生,口感不是很协调的样子😜。

                闽南的花生汤是烧成至软烂的花生。

                @大眼

            • 家园 我母亲是盐城的,做羹汤也放花生米

              花生米先炒熟,把红衣搓掉,和廋肉粒,土豆粒,豆腐干粒什么的一起下锅煮,最后勾厚厚的芡,她煮羹汤一煮一大锅,就吃这一个菜,不烧其他了~~~羹汤这个词我估计她也不知道怎么来的,应该是盐城地方的古语延存。

              新嫁娘词

              唐代 王建

              三日入厨下,洗手作羹汤。

              未谙姑食性,先遣小姑尝。

              通宝推:燕人,
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