主题：【文摘】潮汕菜中的汤 -- 支持李梅

潮汕人无论日常生活的饭菜，抑或是筵席的酒菜，菜色无论多少样，都以汤菜为重要。这种汤菜，种类很多，汤水都较讲究，料子也较丰富。边吃边喝，与其它地区筵席的清淡菜汤作为饭前酒前润喉用的习惯不同。在日常生活中，午餐晚餐吃饭时，都要煮一盆汤菜。有以蔬菜为主，肉类作为配料的，也有以肉、鱼、贝类为主，以少许的蔬菜、腌菜作为配料的。如：大白菜煮鳙鱼头或海蛎或排骨赤肉；白萝卜煮鱿鱼或排骨；春菜煮排骨；黄豆或花生煮排骨；菱角煮赤肉；大芥菜煮肥猪肉加姜片；空心菜煮螃蟹；冬瓜煮肉脞；苦瓜煮肥肉；豆粉煮猪肉排骨沙虾；竹笋煮猪肉、排骨等等。

　　以蔬菜为主的汤类以农村人为多，时常是煮了一大盆蔬菜下些油盐就吃得很痛快。以肉类海产为主的如：大蚝汤配料为几片咸菜；鳗鱼汤、贝类的汤以及猪肉汤、鱼片汤、鱼丸汤、猪杂汤等等都是下少许蔬菜或腌菜作配料的。这种以肉类、鱼类、海产类作汤的汤菜以城市人日常生活为多。菜馆中的菜以及筵席上的菜色，也少不了汤菜，有煮的，也有炖的，汤水要清甜，咸度也要淡些。

　　潮语中的“汤水”，就是代表这一席菜色做得好不好的标准。汤菜是装在大盆里、大碗里，平时在家做菜请客，有所谓“两盘一”、“四盘一”、“四盘二”的常语，指的是多盘没汤的菜色配搭有汤的菜色。如果没有汤菜而光是煎、炒、烙、焖的盘上菜色，尽管种类多，在潮人看来好像干巴巴，肠胃不够舒服，很不习惯。所以潮菜筵席不管是八菜、十二菜或十六菜、廿四菜，都要以两三个汤菜为重点菜，才合乎饮食习惯。