主题：【文摘】N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品 -- taikeo
家园 （之五）N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品——早点一族 早点一族（下篇）
上次说到的那些可以边走边吃的东东，虽说都很好吃，但是主力消费群体却只能是需要赶时间并且被人看见在路上吃早点可以不难为情的学生们……并且老实说，吃那些东东没水会比较不爽，所以比较讲究的人会选择另一个大类的东东作为早餐，那就是粉面…………
能叫得上号的贵阳粉面基本都是精品，但是第一能反映到的，自然是肠旺面和牛肉粉……
因为工序实在是有点复杂，于是肠旺面不是一般家庭可以做出来的东东，而衡量一个肠旺面店味道如何的最简单标志就是看它虾米时候打烊…………要是中午十二点某肠旺面馆还有东东供应，那不是一个顶级的肠旺面馆……
一般最牛的程肠旺虾米的，上午十点还能吃到就基本是运气了……有个店子的小二曾经在上午十点骄傲的告诉俺：“卖完了，我们家一天只卖一千碗面就收工”……
表以为开肠旺面店的老板嫌钱多，之所以如此完全是因为剩下的时间他得投入到下一天的准备工作去了，否则质量一旦下降，自然就不会再有钱赚了……
下面说工序…………原汤化原食似乎是中国饮食文化的一个特点，但是在面这里除外，贵阳的面再不济也得弄点刚烧的开水往里冲着，而通常出名的面就一定是高汤打底了……
肠旺面的高汤就是棒子骨熬的汤，但是有一样很重要的调汤东东不能忘记……那就是黄豆芽，并且这个黄豆芽必须得到油锅里稍微过那么一下，完了加上生姜和水，跟棒子骨一起在火上生活那么几个小时就可以放到店里的大锅上文火熬着时刻准备进碗被喝掉了，当然盐是不可少的…………
特别要说的是，肠旺面的底汤和一般的汤不同，它并不是越浓越好，事实上它必须比平时喝的汤要淡一些，以便能让整个面的口味浑然一体……这个故事告诉我们，为了整体，每一个个体都不能过于突出哈……
说完了汤来说面，肠旺面的面必须是鸡蛋面，也是工业制品。新鲜面条是煮不出肠旺面的脆和香的，真正的好肠旺面都必须在墙角盖上湿纱布发酵那么一晚上，在没馊之前扔到锅里才会有如许口感……正如煮肠旺面的水，刚烧开的清水煮出的面也并不是最好吃的，烧糊了的面水自然煮出来也不会好吃，妙极之处正在于将糊未糊之间……总之是只能撞不能等的，完全取决于人品……
有了汤有了面自然就要说肠旺了，肠是煮熟的猪大肠，旺是烫熟的鸡血，这两样加起来只有一个禁忌：那就是必须得干净，否则绝对会影响到整个面的味道。一般来说除了肠旺，还会有的配料包括绿豆芽、豌豆尖、脆臊、葱花及盐味精虾米的若干……
说到这里肯定有人问俺：不是贵阳虾米东东都有辣椒咩，怎么这个没说？……不是不说，是要单独提出来说……肠旺面的辣椒和其他食品中出现的有所不同，这里的讲究是“不见渣滓”，就是不见辣椒星，还得又辣又香又好看才行……完成这个讲究的，就是著名的辣椒油……油辣椒上面那层就是……
一碗成品的肠旺面辣香脆鲜，颜色红亮不失清爽，底汤浑厚而不抢风头，总之一般人是做不出来的…………现在也可以理解为虾米肠旺面馆打烊会这么早了，剩下的时间全在做准备工作……能不好吃么？？能不混成名小吃咩……
相比下来，牛肉粉就要简单得多了……一锅牛肉，加上花椒大料可劲炖，炖到汤浓肉烂的时候另一个锅里把米粉烫熟，米粉打到碗里加上牛肉汤和牛肉，然后加酸菜、芫荽、葱花、花椒面、胡辣椒面、酱油、味精等等若干，就ok…………当然，这么简单当然是家庭制法，好吃不让食肆……
虾米东西一旦商品化了就开始讲究了……牛肉粉的店子一般会支上n口容器，当街的一口大锅里放着整块到足有二三十斤一块的牛肉文火熬着，小半是为了原汤做粉，大半是为了给食客看着养眼……一个稍小的锅子里炖着牛肉，这是管肉不管汤的部分，另外还一个不在火上的锅子里放着切好片的熟牛肉，每碗撒上那么五六片……还有锅里炖着牛杂、软臊等物……
因为牛肉粉除了标配之外会有加粉，加肉，双加，加杂，加臊，加脑、加鸡蛋、全家福（虾米都加b）…………等等无数可以单独或者合并出现的选配品种……相对于北方的大碗小碗两种配置……个性化成分更足一些…………当然拉面可以从一窝丝选到皮带，十三种面型也很强悍，但是就我所知，基本上知道选虾米面的人少得可怜……扯远了……
除了肠旺面和牛肉粉，其他常见的粉面还很多，比如辣鸡粉面、脆（软）臊粉面、肉沫粉面、炖鸡粉面、香菇粉面、羊肉（杂）粉面…………等等等等，不可尽数，基本做法也都差不多，贵阳人讲究原汤（此原汤非彼原汤，乃是挂羊头卖羊肉的意思），前缀是虾米就放虾米东东，加上炖这些东东的原汤就可以了……
再有一个不得不提的东东是素粉，本来素粉的做法简单到就像名字一样，烫熟的粉加上酸萝卜、榨菜、葱花、油辣椒、酱油、味精就行……但是这不是商业化了么，于是只要是素的东东都能加，比方说蒜、豆芽、大头菜等等……但是，真正出名的素粉除了配料丰富之外，更重要的是自治酱料的使用，作用无非两个：一是丰富味道的层次，一是提升粉的鲜香……味精在这方面固然可以起到一些作用，但是事实上……真正的好厨师是不用味精的……我见过自制酱有西红柿、豆瓣、酸汤等等为主料各种东东，不过做起来似乎不是那么简单，要不怎么能说是秘制酱料涅…………
我突然发现越写越想实验各种材料搭配的特性了……汗……
家园 记忆深刻的肠旺面 小时候住在贵山，路口就有多家面店。基本上上午卖，下午就只能看见老板在熬脆哨，做高汤，非常的细致。就十字架做的面条，一般汤都是比较讲究的，更别说在外面吃的面了。以至于到了北京，看到所谓的牛肉面，眼珠子都掉下来
，那个汤根本就不能叫做汤，上面放上几片干干的牛肉就叫牛肉面了，在贵阳，牛肉是要头天炖好第二天才能卖的。
家园 （之四）N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品——早点一族 早点一族（上篇）
贵阳人的早点品种很多，和别处重复的也不少，不过有那么几种，却是在别处没吃到过的。先从简单的说起，第一个要提的就是碗儿糕……依然是水泡大米，依然是大米泡软之后磨成米浆……（偶发现偶们这疙瘩很多东东的头两道工序都是这个……汗）
关键的技术在于米浆制成之后，需要放一些老面或者酵母，放上一晚上，第二天上笼蒸熟即可……跟蒸馒头一个道理哈。不过道理归道理，中间还是有很多细节木有交待的……碗儿糕之所以叫碗儿糕，自然是来自于它的造型，这就需要在蒸之前在甑子底部铺上一堆一样大小的模具（通常是有一定高度两头不封口的竹圈，和放锅的锅圈类似……），然后盖上细纱布，将炮制好的米浆往上浇，蒸熟即可。一般在成型的最后，洒上一点芝麻会更有卖相和香味……
碗耳糕还有个双生的兄弟叫发糕，因为不需要模具，蒸出来的发糕就是很大一块，想切三角就三角，想切方块切方块，按量切取，论斤收钱……对了，还有一点木有说，碗儿糕和发糕都是甜食，在调制米浆的时候，放红糖的，出来就是暗黄色制品，比较常见；放白糖的就是白色成品，比较好看。至于味道嘛，还是那一句：甜香软糯…………很难得我能接受的甜的主食，碗儿糕是其中一个……
接下来说说包饼油条，其实所谓包饼油条，一听就是煎饼果子的变种……只不过这个变种已然变得和煎饼果子从做法到内容都不咋一样了……除了那根油条之外……
说起来，贵阳的油条也跟北方的不大一样，比较接近广东一带的油炸鬼的传说……因为炸的是秦桧两夫妇嘛，所以所有的油条都是两个季子并在一块炸的…………并且这里的油条都比较大个，不存在天津的那种加个果子的可能……
说完了油条正式进入做法……油条是新出锅的，包饼可就是以前做好的成品了……介个无虾米内幕，就是把面（这个是小麦制品）摊成面积差不多的大圆饼就行了，大小以能包住油条为原则……和面的时候记得加点盐。没有煎饼果子的摊鸡蛋环节，包饼油条就是在饼上刷一层秘制辣椒酱然后加一根香葱裹上油条就ok…………
为虾米说是秘制辣椒酱涅，因为每个小贩做出来的辣椒酱都巨不一样……我只知道主料是甜面酱和油辣椒，并且油辣椒很干，甜面酱不太稠…………不过我试过自己调，却怎么也调不出摊上的味道……估计是还有别的东东要放吧……
今天都说干的吧，都是比较好携带的品种，方便路上吃，一般俺小时候上课最喜欢带的不是以上两种，而是糯米饭。糯米饭的做法……嗯，顾名思义，就是用糯米蒸成的饭。（记得蒸的时候放猪油和味精）
但是蒸熟的糯米饭只是全部工序的第一步，真正的决定糯米饭质量和味道的在于糯米饭的填充馅料……现填料现卖的做法保证了个性化口味，基本的填充料包括油辣椒、酸萝卜、折耳根、白糖、脆臊、凉拌菜等等，至于加香肠虾米的，那是比较奢侈的了……
小时候偶们吃的都是蒸到快熟了淋上酱油上色不匀的品种，到了后来出现的白糯米饭，还有加肉的糯米饭虾米等等的改良品种，在我眼里，倒是都不那么正宗了……填好料之后再捏制成饭团，就成了外表千篇一律，内心却无比丰富的糯米饭了…………嗯，内敛的风格我喜欢……
上面说填料的时候，提到了一个东东叫脆臊……作为贵阳人餐桌上出现的非常重要的调料，在这里一并说一下。
相对于脆臊，还有两个东东，一个是软臊，一个是油渣……三种东西可谓是一母同胞，做法完全相同，只是由于材料部位的不同造成了口感的不同，用处大不一样自然也就拥有了不同的名字……
做法说起来很简单，猪肉切丁，加水熬油……把油沥掉的部分就是了。不过火候的掌握那就不是一朝一夕的功夫了……原料完全是肥肉的，做出来的就是油渣，而槽头肉做出来的是脆臊，软臊则非要上好的五花肉来（瘦多肥少）做不可了。
油渣因为基本不作商业用途，都是家里炼猪油的副产品，基本上炸好了加一点醋调下味就可以，不用上色这道工序，比较著名的吃法就是豆豉炒油渣…………而脆臊和软臊就不同了，作为一大调味品，糖或者老抽上色是必不可少的，传说有讲究的是用蜂蜜上色来着，不过用糖的占大多数，一来上色，二来糖可以让脆臊的味道更有层次也更醇……
成品脆臊和软臊，颜色暗红发亮，要搁中央二那个美味中国，估计色这一项是绝对能拿十分的……那帮评委就好暗红发亮的烤或者炸的肉制品……
我就知道这些东东写起来就没边了……早点都这么多，今天先这么多吧，预告一下，下次写肠旺面和牛肉粉…………
家园 包饼油条里也可以放糯米饭 高中时周末补课的必吃啊
还有素粉面也是早点必不可少的选项，当然汤还是最重要的。
家园 （之三）N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品——凉拌主食 今天说的基本是反季节东东，成品端上桌的方法都基本一致：大半碗主料、加酸萝卜、榨菜、炒豆、熟花生、葱花、味精、油辣椒、香油、白糖、酱油、醋各适量，最后淋上姜蒜水拌匀即可……（需要友情提醒的是，一定要最后放蒜水，否则会不入味，造成无法调和的恶果……切切）
这一族主要包括酸粉、卷粉、凉面、米豆腐、豌豆粉等等……下面一个一个说制备主料的方法……
俺们在酸那一篇里曾经提过酸粉，其实那个东东是怎么做都好吃的，不光是凉拌用，算在这里就当继续广告吧，加强大家对它的印象……
不过老实说，一般来说真正太有本地特色的东东外地人都吃不惯，例如正宗的酥油茶，正宗的奶疙瘩，正宗的猪肉炖粉条，正宗的麻婆豆腐…………等等等等，所以各种改造改版是难免的，那种“只有正宗的才是最好吃的”想法，俺从来都不觉得是对的……
不过总得有过比较才知道那些地方有改动，就像emule的mod一样，总得不同的mod用完了比着看看，才知道虾米地方有优化，虾米地方有捆绑，如是如是…………so，吃点正宗的还是必要的哈相比起酸粉，剩下的基本都可以家庭配制了………
最简单的应该就是卷粉，大米磨成的粉加水和到浆状，弄个大平底容器，上屉蒸熟揭下来就ok。不过说起来容易做起来难，要做到厚度合适，卷之成张，软糯不失筋道……还是很需要些经验的。
卷粉的成品有些像凉皮，但是远没有那么硬，并且也不会有面筋酱紫的副产品做调味品，咔咔……说起来，顺便辨析下凉皮的制作过程吧…………凉皮比起来要稍复杂些，就俺所知，得弄个筛子洗白面（麦子磨出来的……），然后蛋白质会成团留在筛子上，那个东东集中起来蒸熟了就是面筋，而筛子下面接到的浆汁上锅蒸熟就是凉皮了…………基本上还是原料决定成品特性，凉皮比较像面条，而卷粉比较有饭的气质……
用俺姨的话来说，俺是比较好养活的那种人……喜欢吃的都是狂便宜的东东，比方说酸粉和卷粉，一公斤基本够俺吃一天，成本不超过三块……而俺曾经有一星期只吃卷粉的记录…………虽说比起“泡饭三年买块田”的境界还是差了那么一点点，已然相当节约粮食了……
说到凉面，贵阳的凉面和北方的凉面是完完全全，彻彻底底的不同……
从面条的做法上就已经非常不同……贵阳的面条基本只分干面水面两大类，嗯，还有加了鸡蛋的叫鸡蛋面，基本用于肠旺面制作……全部都是机器制作，加有食用碱。软的还有点水分的是水面，晾干的是干面，除此之外再无其他……估计就挂面能像些，不过还是略有不同。
贵阳人不会自己在家做面条，也就不会用煮熟的拉面抄水来做凉面……贵阳人的做法是把面条（注意，一定是水面，并且是细面）蒸熟，然后淋油……注意要淋透拌匀，但是不要过多，油的作用主要是防止粘连和保持韧性，至于放虾米油则视经济状况而定，推荐香油，虽说那个上色效果不咋地，但是真的会很好吃……如果要上色效果好的话就放熟菜油，那样弄出来的凉面是金黄色的，看起来巨有感觉……不过一般的花生油也行，橄榄油蚝油虾米的米有试过，估计也成…………和油拌匀之后然后风扇吹凉也行，自然冷却也行，成品金黄香软，俺妈做的是极品……可惜一般木有机会吃，只能去摊上买成品……
提示：吃凉面可以不放香油，咔咔
然后说米豆腐……这个做起来也不难，就是碱加多了不好吃，碱加少了颜色不好看……具体做法是把米泡好了磨成米浆，完了弄个盆文火煮，一边加碱一边搅，煮熟了放凉，翻过来把盆拿开，改刀就ok。嗯，有个小诀窍，拌米豆腐的时候放点黑大头菜会很好吃………………
关于米豆腐俺一直有个疑问，各种形状的容器那么多………可是俺看见的米豆腐全长得跟洗脸盆似的，并且都是差不多一样大的洗脸盆……因为便宜咩？
米豆腐的成品是奶黄色，样子很好看，并且很适合改刀拼花，于是偶尔在餐馆会作为凉拌配菜出现，由此导致了米豆腐的主食气质并不是那么浓郁……这也是目前俺在北京能吃到的不多特产之一，不过老实说北京这格达弄出来的味似乎就是不对……不够筋是普遍缺点，困惑困惑……难道是搅拌不够？
至于豌豆粉……这个俺米看着做过，就不知道工序了……应该跟米豆腐差不多，因为通常这个东东在摊上也是脸盆造型，只是这个东东不是用刀切，而是用特殊的刨子给打成扁条，跟米线差不多的粗细，也有不少的拥趸。
说起豌豆粉，昆明也有，不过昆明的豌豆粉似乎更有豌豆本色，味道也更有豌豆气息。贵阳的豌豆粉是白色的，并且除了爽口之外似乎米有别的味道，估计是工序不同的过……
上面说的几样都是传统的，从俺记事起就有的品种，后来发明的虾米绿豆粉啊虾米的俺就不说了，嗯……对了，还有个传统的，不算凉拌主食的，算饭后甜点吧，…………冰粉，bonus，哈哈…………
所谓冰粉，是一种近乎透明的软固体食品，很有点果冻的意思，不过它本身并没有任何味道，也远没有果冻那么致密，具体的原料俺给忘了，就记得要放石灰……汗
冰粉的做法也很简单，一点冰粉，两勺红糖水，一大块足够化上好一会的冰，加上花生瓜子末、芝麻、软糖、白糖、青红丝果脯…………搅搅就行…………到了夏天，一边是麻辣火爆的烤肉，一边是酸辣入心脾的凉面，再来上一碗甜到化不开的冰粉…………just imagine…………啥也不说了，俺得吃点粉去……
家园 （之二）N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品 一、辣子鸡
在黔菜中，我始终认为辣子鸡是代表中的代表……但是每当菜馆端上来干辣椒和比辣椒还多的花椒炒得干干的一盘鸡肉，我就有种欲哭无泪的感觉…………那是重庆辣子鸡，就是辣子炒鸡…………和俺说的辣子鸡完全是两码事…………555
真正的贵阳辣子鸡，作为大小宴席必备的一道镇桌菜，有着极为繁复的工序，至今木有在贵阳之外的地方吃到过正宗的……唉。禽流感……今年估计在贵阳也吃不到了……写个工序缅怀一下……
辣子鸡只能用公鸡来烧，这是比较奇怪的一个规定，不过既然公鸡不能炖汤……那就算扯平了吧……so，首先弄只公鸡，收拾干净后带骨砍成适合筷子夹的大小……太大了不入味，太碎了就变做鸡辣椒了……然后弄很多很多油（记得一定得是菜籽油），放锅里烧熟，也就是去掉生油味……
大概冒烟的时候就差不多了，弄点姜丝，姜丝炸得差不多了就放鸡块下锅，然后爆到差不多熟了用漏勺给弄到干净容器里备用……油锅继续在火上工作，因为这个时候俺们要放那么半斤左右的糍粑辣椒下去…………红通通的一片上下翻滚，那叫一个壮观养眼啊……等到辣椒都炸熟了，也就是不那么红的时候，把刚才的鸡块劈头盖脸的倒下去……
搅啊搅，然后改文火盖上盖，找张报纸看看，看一篇广告搅两下……然后换个锅，弄成焖的那种……加蒜瓣和姜块，还有水，文火烧那么十几分钟，这时候就可以看报纸的新闻部分了，看一条尝一下，您要觉得能吃了就加点盐，搅一搅再看一条新闻，然后就可以出锅了……不辣不是辣子鸡…………不过我本人觉得辣鸡面和辣椒粉更好吃……哈哈
从俺记事起这就几乎是所有人最喜欢吃的一道菜，俺有个堂弟，当年四五岁还不咋能吃辣的时候，稍微辣些的菜一律不碰…………但是辣子鸡例外，无论多辣，都能看见小孩胡吃海塞不说辣……不过有时候得备着纸巾擦眼泪，汗……
二、酸汤鱼和酸菜鱼
严格说来，这两样流传甚广的东东都不是贵阳原产，酸汤鱼是凯里招牌，而酸菜鱼则似乎是川菜体系舶来的东东。真正的贵阳酸菜鱼应该就是酸菜和鱼混在一起煮熟的成品，配上经典胡辣椒辣椒水即可装盘上桌……鲶鱼是最适合做这道菜的鱼种，和酸汤鱼以及通常说的酸菜鱼相去甚远…………酸汤鱼是用的酸汤不假，而酸菜鱼的主菜则是盐菜…………我突然有种做词汇辨析的感觉-_-bb…………
先说酸汤鱼，酸汤鱼的酸汤来源比较寒，是淘米水加面粉做熟的淀粉溶液放墙角一个星期弄出来的……加上一罐也是发酵了一星期的番茄…………（真是绝配，寒）……还有用酒啊糖啊处理过的糍粑辣椒，豆芽蒜苗虾米虾米的……整鱼下锅是比较常见也比较合理的选择，有的时候店家端上来的鱼嘴还在翕动，南无阿弥陀佛…………总之，这道菜汤红肉鲜，if在贵阳吃的话通常配的小料会是腐乳辣椒加上原汤搅拌而成……腐乳……给俺感觉就是变质食品总汇…………汗
再看酸菜鱼……这个做起来就比较讲究了……首先盐菜做法就比较麻烦，先是青菜洗净晾干就得费不少功夫，然后晒蔫的青菜玩命的放盐，找大坛子给装起来，放很长的时间等它变酸才算好……有了盐菜还得有鱼，酸菜鱼的鱼还得用蛋青抹啊，去骨啊，切片啊虾米虾米的，为了汤色达到奶白色，还不能放红辣椒，也不能放油……又得辣啊怎么办涅？…………
人民群众的智慧是无穷无尽的，白胡椒和野山椒的出现解决了色和味的问题…………所以一锅真正的酸菜鱼应该是鱼片滑嫩，酸辣爽口，绝对的高蛋白低脂肪…………还得装出一副一点都不辣的样子…………像南京那种红乎乎一锅的就属于赝品…………
酸菜鱼也好，酸汤鱼也好，一般吃法都是做火锅底料使，关于这个俺的建议是：趁涮菜米下锅的时候先弄点汤凉着，不然等汤变洗筷子的水就米搞头了……
不知道为虾米，写这种具体菜品的东东感觉不爽……好似木有写辣椒和酸菜虾米的放得开？嗯，慢慢介绍慢慢摸索……
家园 （之一）N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品 一、凉拌折耳根（鱼腥草）：
显然很多贵州菜馆已然将此作为主打，得到了很多非贵阳籍朋友的认同，偶尔俺甚至能看到或者听到四川折耳根或者云南折耳根的胡言乱语，要知道十五年前在成都或者昆明，折耳根这种东东只有叶子能卖出去的，要买根基本只能去中药铺……
诚然折耳根这种东东就算虾米材料也不加也已经非常贵州特色了，一般的朋友是不会在那样一种通天彻地的泥腥味中还能找到虾米味觉分辨的，第一口吃下去能忍住不吐的女生不多，男生忍住的多并不代表他们不想吐…………
废话到这里，其实，我想说的无非就是…………那些让人印象深刻的凉拌折耳根其实离真正的贵阳家常菜还有那么一段距离…………造成这种差距的，是一种通常俺们叫苦蒜而学名不知为何的植物佐料…………其长相特点是头巨大……就是传说中的膨胀球茎，与叶子同为主食部分，某种程度上来说和芫荽有些相似。
某些时候，没有苦蒜俺是不会允许这个菜出现在餐桌上的……当然，胡辣椒的正宗与否也对这道菜的品质影响巨大，通常来说，花溪辣椒是上上之选，而遵义辣椒亦可接受。不过关于辣椒，似乎又可以另外开一个话题专说……俺组织下，回头说。
二、酸菜豆米
酸菜，各地都有，而贵阳的似乎与众不同。这里的泡菜其实也是很大的一个类别，与四川的“油面子”不同，传统的贵阳泡菜都是素到不能再素的素菜，一点油星都会导致“生花”这样的灾难性后果（其实就是微生物繁殖产生的漂浮在水面的菌斑）。这点俺们回头说，现在单说酸菜。
酸菜的原料通常是白菜和青菜这样的典型十字花科植物，其他的品种出现得非常少。每个小贩出售的酸菜味道会差别很大，传说这就是秘制酸汤的左右，通常酸汤是混浊的粘度很高的半透明白色液体，由于是植物纯发酵而成，和醋的酸味绝对是完全不同的两码事，相对下来酸汤更加醇厚，也更饱满。
酸菜的用处很多，在很多地方会使用到。例如牛肉粉和羊杂粉，酱紫带腥膻的东东中，木有酸菜会失色很多…………虽然很多人现在喜欢用酸萝卜来代替，但是我要说，那确实不正宗……
通常出售酸汤的地方一定就会有豆米，方便你不出2米就能完成这个经典菜肴的原料采购。
其实豆米就是四季豆煮熟而成的半成品，本地有“四季豆油盐不进”的说法，可见把四季豆给炖烂是多么麻烦的工作……于是就社会分工了……做酸菜也一样……都是费时费力的工作-__-bb
这道菜其实就是把豆米和酸菜放在一块煮开……当然多煮一会也木有关系，有兴致的话可以往里面加点类似瘦肉一类的东东，和上辣椒水……就完美了…………关于辣椒水，这里提一句，很多菜的辣椒水做法是不同的，像这里用到的是比较经典的，就是胡辣椒面，葱花，芫荽，味精少许，酱油（不是虾米老抽生抽的，要够咸够香的才行，这不是上色，这是主料…………推荐贵阳酱菜厂出品的酱油，虾米牌子俺就不说了，他们又不给俺广告费……）
俺慢慢说其他的，先夜宵去…………
家园 疯掉了，全是我爱吃的！ 苦蒜啊，要苗姨妈卖的才叫一个棒！那是真正的西天地之灵气，得日月之精华阿。
每次去乡下走亲戚，我姐姐就会和小孩子一起去田埂上挖折耳根，找苦蒜，最后端上来的菜真是无与伦比，唉，好多年没吃上了。
那个酸菜豆米，配上辣椒，泡饭吃绝对是一大享受，小时候的最爱！
家园 （之零点五）N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品——酸 按：写过上次的辣椒制法之后，我发现自己走入了一个奇异的境地：贵阳食品系列写成菜谱还是忽悠，这是一个问题……经过三天的思考和沉淀（其实就是到处去吃，咔咔），俺决定：能忽悠多少忽悠多少，话不够再菜谱凑。
和辣椒较了两天劲，偶们来看看贵阳吃食里面的酸。作为零点五的一集，说明了酸在我这个普通贵阳人心目中的地位……仅次于辣。
贵阳人很喜欢吃酸的东东，但这并不意味着贵阳的菜品和小吃里会有很多放醋的成分。贵阳的酸，简直够得上丰富多彩……辣椒酸、泡菜酸、酸汤酸、酸粉酸、番茄酸、盐酸……各种食物纯天然发酵之后都能成为酸味的来源（咋感觉都是变质食品，汗）……
味香醇厚，层次丰富……
成品则遍及冷热主副等各个食用方向，现在火爆全国各地的酸汤鱼算是代表之一吧，虽然我其实更喜欢吃的是酸菜鱼……-__-bb（预告下，下次写酸汤鱼和酸菜鱼，绝对都是经典菜品）
虽说每道菜的酸味来源各不相同，甚至有些是某道菜的特制酸，但是仍然存在一些基本的酸品材料。今天说的就是这样一些基本酸品的制法和用途（插一句……其实用途都是吃……-__-b）。
第一条线，从糟辣椒开始（关于糟辣椒是虾米，俺在之零里说过，有兴趣的朋友可以看看），这条路上比较出名的东东就是酸萝卜，做法也简单得让人心动（如果不算上做糟辣椒的冗长的话）：萝卜刷洗干净扔到糟辣椒引子做的酸汤里，然后盖上坛子等几天，就ok。不过记得一定要用胭脂萝卜…………就是外皮非常非常红的一种萝卜，成品的酸萝卜上皮和心的颜色基本是一致的，完全看不出来是虾米萝卜…………当然，不只萝卜，很多蔬菜洗洗干净都能往里面扔：例如苞菜、姜、胡萝卜等等，够脆就行…………
然而糟辣椒不是唯一的泡菜溶液，泡菜们更大的一个来源则是盐水……这可不是生理盐水，是水加上盐和花椒枝发酵之后的酸咸水……这条路上的泡菜们因为木有和糟辣冲突的危险，品种更加宽泛，例如豇豆和黄瓜都是非常出彩的东东。
关于泡菜，有时候菜品们自行发酵的酸味并不够强劲，这时候俺们能做的就是往里扔冰糖，然后继续耐心等待，过个那么三五天，等甜变成酸就等着倒牙吧…………当然也有捱不住馋的，甜酸味的东东也是不错的选择哈……
说完泡菜俺们来看看酸菜…………就是酸菜豆米的酸菜…………
故事从水豆腐开始……（水豆腐也是贵阳特色的东东，其他地方一般没见着有卖来着），水豆腐的做法是豆浆煮沸点石膏水……然后沉淀，连水一块端出来就叫水豆腐。水豆腐的水如此特殊，以致有了一个专有名字：告水。（会不会觉得有点像豆腐脑？我也觉得有点像，不过水豆腐要老一些）
告水和酸菜有虾米关系涅？…………答案是：告水舀到锅里放两天就变酸了…………这时候的酸告水就叫酸汤，酸汤豆腐就是用酸汤代替石膏水点制而成……酸菜就是煮熟的青菜或者白菜加上一点酸汤放到墙角等两天的作品…………所以贵阳话里会有“正做不做，豆腐放醋”的说法……想吃酸的豆腐你就说啊，说了等两天就可以了，想吃又不等怎么可以呢？当然等也得在比较暖和的地方等才行，不然在冰箱里等就没诚意了…………友情提醒，馊了的豆腐别吃啊……
无论是酸菜还是泡菜，都在无数的场合有着广泛的应用，俺曾经有一星期自己吃了一坛五斤的酸萝卜的经历……同样的一坛酸萝卜某次请客，一顿都木有撑过去……-__-bb
番茄也是常用的酸味来源，在贵阳菜品里，番茄的煎炸烹煮……做法之多不亚于任何主菜，但是这里主要强调的是几味其他地方木有的吃法：一是做辣椒水，二是烧。
在贵阳，任何食品都会有辣椒水在旁边伺候着。于是当主菜不能在做法上有变化时，辣椒蘸水就成了味觉新体验的来源…………例如素煮瓜豆（瓜是小瓜，豆是棒豆）酱紫一素到底的菜，就会需要一个同锅煮熟的番茄，加盐、味精、葱花、酱油、胡辣椒面做成的蘸水来调味，两字记之曰：极品……
烧番茄则一般应用在凉拌烧辣椒当中，胃溃疡的朋友最好表试……
另一个无法复制的东东就是酸粉…………这是贵阳人走到天涯海角都会记得的东东，由于都是工厂出品，俺完全不明白工序，只知道原料是大米磨制成的米粉。成品就是长条的圆柱体，软糯可人，和米线颇有相似之处，只是它更粗，更易碎，并且有着米线没有的酸香…………做法包括凉粉、素粉、牛肉粉、软臊（shao第四声）粉、炖鸡粉…………等等等等，不可尽数。语言永远无法形容它的妙处，只是我怀疑永远在外地都吃不上…………555
另外还有一个东东叫盐酸的，不过那个是独山的东东，俺不会做，也不常吃，就不乱说了…………
应该会有不少东东，不过暂时就想到介么多…………咔咔