主题：【文摘】N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品 -- taikeo
家园 【文摘】N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品 转载者言：
我是个贵州人，贵州生、贵州长的实实在在的贵州人（地理知识普及：贵州省是我国的西南三省之一，省会在贵阳市，以前我的大学同学就弄混过，晕）；但由于我的父母是60年代支援三线的东北人，打小生活的环境确切来讲还是一个东北人的环境。
说贵州话（到现在基本上不会说了，但能听懂，尤其是贵阳话，叮叮咚咚的，很好听的），吃贵州菜（估计要一辈子的魂牵梦萦了），是要到80年代末期的事情了！
个人认为，由于贵州是一个多山的省份，交通不便，经济落后，空气又很潮湿，所以老百姓的菜式都是在普通家禽肉类的基础上加上辣椒加工而成的，很少有没有辣椒的菜，也很少（或者说基本没有）什么山珍海味一类的东西。
虽然现在生活在北京，但对于家乡的事务，尤其是那些小吃，总是难以忘怀！看到对贵州漠视的任何事，总是会很愤慨，尤其是那些漠视黔菜的所谓饕餮一族；但是本人笨嘴笨舌的，对于贵州菜的好处和讲究总是不能明明白白的表达出来。
现在好了，恐怕是天意注定的，机缘巧合我发现了下面要转载的文章，它是在不经意当中搜索到的，文笔非常之好，很多食品我也是看了之后，才终于知其所以然了。
经过作者的同意，予以转载。
作者的笔名是windflowerplus，搏客链接：外链出处，是一个生活在北京的贵阳女孩儿，后生可畏呀。
好了，废话少提，请诸公慢慢看来吧！
（之零）N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品——各种基本辣椒及其制法
按：想了想俺手边准备介绍的N种菜式和小吃，发现大部分无法复制的原因归根到底都是辣椒品种的问题。正宗不正宗，贵阳不贵阳，和各种辣椒的运用关系极大，于是俺把辣椒提出来单说一下，并且由于它（们）的重要，比之一还之一，于是就之零了。
各种辣不怕怕不辣的传说让人知道，中华大地吃辣的地域还是非常多的，根据俺的经验来看，似乎还是贵阳的辣椒品种最多，不信就去最近的超市看看，那么一排排的老干妈这老干妈那的，光看看就有点眼晕了……
当然辣椒品种不是白多的，每种辣椒有自己特殊的适用领域和菜品搭配，该素的时候不能荤，该生的时候不能熟，通常来说一个典型的在家做饭的贵阳家庭，至少会用到七到八种辣椒，下面俺一个一个的说。
有一点要事先说明的是，这里提到的辣椒，不是那种全国各地都能买到的柿子椒……在俺的标准里，只有成熟体长不超过10公分，胸径不超过2公分的才有资格称为辣椒，而通常出现在贵阳人餐桌上的花溪或者遵义小辣椒，体长一般不超过5cm……
从俺的经验来说（种辣椒其实很好玩的，呵呵。），一般辣椒开始结的时候都是绿色的，然后就变红，青的红的似乎味道差别不太大。这个时候摘下了端上餐桌的，叫新辣椒。经典菜式有新毛辣椒××，××代表非常多的材料，上至虾仁，下至豆皮，基本上能想到的不太硬的食品都可以采用这种做法，（btw，贵阳话中，辣椒叫辣各，番茄的名字叫毛辣各-__-bb……）咸香适口，酸辣开胃，实在是家居必备菜品，咔咔。
新辣椒过水煮一下（贵阳话叫掸，有点汆的意思），然后风干，油炸后放盐少许，就是一道菜，叫阴辣椒，这基本是我知道的除了生吃之外，辅料最少的吃法了，有不少人喜欢用来下酒，不过现在似乎在30岁以下的人群中不怎么有市场……
很多辣椒的制法从红辣椒采下开始……
很多生的红辣椒加上子姜（就是小时候的生姜）、蒜瓣，用月牙铲一样的专用大菜刀给剁碎之后，加上白酒、食盐、花椒……等等，放泡菜坛里半个月之后，就会成为一样非常重要和非常贵阳特色的调料——糟辣椒，其外形和湖南的剁辣椒有几分相似，但是它的酸味是剁辣椒没有的（并且剁辣椒相当的咸，让我不能适应……），这一点上又有点像四川的泡椒……
之所以说糟辣椒很重要，是因为它不仅仅可以做主菜，配料等等，它更是很多泡菜的起点，最好吃的贵阳泡菜基本都是从糟辣椒的坛子里捞出来的，俺个人最推崇的是子姜……虽然有时候会吃出鼻血一类的恶果-__-bb。做蛋炒饭的时候放一点，会有意想不到的效果，如果找不到糟辣椒，去超市买点剁辣椒也能凑合……
著名的糟辣椒菜品有糟辣鱼……一直是俺家的保留菜目……
红辣椒晒干之后叫做干辣椒。干辣椒收拾干净之后切段，就是很多炒菜的辣椒来源了，叫做筒筒辣椒。通常只出现在炒菜中，在俺印象中总是伴随着无数油烟……似乎各地菜式用辣椒都有这么一种，特色是不大有，于是俺们接着说下面。
干辣椒有三个继续深加工的方向，一是炒或者烤干，就变成了胡辣椒，然后舂臼成辣椒仔量级大小的辣椒面，就是极度经典的贵阳调料——胡辣椒面。
真正好的辣椒在做成胡辣椒面后让你闻到的应该是香味多过辣味。最经典的证明就是从小俺对“吃香的，喝辣的”这个形容的理解就是一个人在喝胡辣椒面做的辣椒水……一直也不觉得这是虾米过好日子的标志-__-b……
接着说，干辣椒的第二个下场是掐头去尾后放到清水里浸一下，然后连同这少许的水分一起放进绞肉机，绞出来的辣椒……呃……反正就是捏之成块的那种状态，这叫糍粑辣椒，爆炒很多东东的时候用的都是这个，就是那种锅里着火的菜，一般用的辣椒都是这个…………汗。
关于糍粑是虾米，这个地方带一句，是贵州的特有米制食物，如果耳块粑和年糕极度相似的话，糍粑也算是同一个体系的东东，虽说都是舂米得到的，好似是因为用米不同，糍粑比年糕要粗糙一些，这个俺考证下，也许回头会写。
继续糍粑辣椒这条路，通常我会把糍粑辣椒看作半成品状态，因为它最后必然是要和菜油结合在一起的……用大量的熟菜籽油把糍粑辣椒炸熟，得到的油和辣椒的混合物就是另一种非常常用的辣椒成品——油辣椒。
油辣椒在生冷食品领域有着非常大的用处，到了夏天基本所有的凉菜都是依赖于它而存在…………当然也有不少直接拿油辣椒拌饭吃的例子…………寒。油辣椒的油，就是传说中的红油……在极多需要造型的场合，红油和白醋一样是非常好看又实用的东东。
最后提一点糍粑辣椒的是，著名的辣子鸡就是用糍粑辣椒做的……
干辣椒的最后一条出路就是做麻辣辣椒。这似乎是90年代才开始出现的做法，如果我没有记错的话应该是随着麻辣烫从四川的传入应运而生的，因为麻辣烫对贵阳人来说还不够麻辣…………大汗。
起初的麻辣辣椒就是胡辣椒面加花椒面还有熟花生末混合而成，并且每个小摊的麻辣辣椒都是完全不同的口味-__-b…………
经过那么十好几年的发展，麻辣辣椒也有了比较统一的做法：先把干辣椒炸熟，然后和花生、葵花、花椒、盐、味精等一起研成极细的粉末，通常用在油炸食品调味和火锅调味上。
最后说一句，贵州辣椒最大的特点应该是香，而这个香，个人认为应该跟吃辣椒籽有关，很多地方用辣椒都会把籽扔掉，俺一直也不明白为了嘛…………难道是做种使？？？
基本上好似基本的就这么多了…………不过好像已然不少了…………每种辣椒都有非常多的变化和基本应用原则，不过最大的原则就是好吃，咔咔…………
家园 花一下,遵义人来报道, 家园 【原创】写得不错， 不过 对羊杂粉居然就一笔带过，很不过瘾！贵阳有多少羊杂粉店，我不清楚，因为我就只去过一家，在公园路的那一家；当时的生意极其火爆（现在好像还在那里，很多年没有回去了）。一碗粉再加一碗肉加汤，撒上一大把辣椒面，在街边一蹲，大快朵颐；现在是边写边流口水。
有幸还看到羊杂的制作过程。有天下午，大概是翘了课去逛书店，回家的时候路过那家店面；当时的情景我现在还历历在目，可以说是“深深”的印到脑海里了。当时店里没有营业，大半的门板都合着；店外几个伙计坐在小板凳上做着活计。旁边几只大箩筐，里面满满放着的全是脑袋！不是人脑袋，是羊脑袋（羊头）。伙计们人手一把牛耳尖刀，刀法纯熟，一看就知道是练家；上一刀，下一刀，左一刀，右一刀，刀刀不离后脑勺，如庖丁解牛般将羊头上所有不是骨头的部分（具体什么大家自己发挥吧）全部剔除来，扔到一个盆中。盆满了，就从店中走出一人，将这一盆什锦杂碎呼啦一下倒入一口直径一米有半的大汤锅中，里面的百年老汤正在上下翻滚，香气四溢。虽然一堆羊头看着有些心里发毛，但是面对这香气，顿时馋虫被勾起，哈喇子横流。想来这锅老汤要熬到第二天开张的时候。
去吃这家羊杂粉的时候，如果仔细观看碗里的羊杂，那是黑的，粉的，白的，有条状，有块状，保证你越看越发毛；看相虽然不好对不起眼，不过如果吃起来的话，这些入口即化的美味绝对对得起这张嘴！
家园 吃过最辣的东西一种是贵州辣木瓜干，一种是海南黄灯笼辣椒酱。 辣的淋漓尽致。
家园 海南的黄灯笼辣椒酱可以说 是毒辣。适合有自杀、自虐倾向的人士。
家园 顶。。。 川菜之亚种
家园 北京的贵州驻北京办事处做的贵州菜很好 懒家每次成群出去吃饭都是奔那里去
最喜欢那里的酸汤鱼......
口水....低调低调.
家园 贵阳人来报道！ 看得我口水直流啊，想起来每年妈妈买新鲜辣椒，然后做糟辣椒，嗯，这个糟辣椒做鸡蛋炒饭再加点葱花，配上折耳根，美味！荤素搭配，吃着不累。
家园 在老乡的帖子下报个到。 家园 看的人好少呀，真的有点失望！ 个人以为，贵州虽然穷一点，但是景色和美食还是值得一夸的，而今看到这样的好文章无人问津，真的是有些遗憾的。。。
家园 原来是半个老乡! 我父母也是六十年代建三线时去的贵州,他们在那里足足生活工作了十八年.记得临走的时候,电视台正在放连续剧<敌营十八年>,于是,一批同时进厂,其实也是最早进厂的同事,纷纷在那里感慨:敌营十八年啊.....
我家就在贵阳边上的安顺,总有人一听安顺这个名字,就要说:哦,安顺啊,红军长征时的那个.然后就得我来上地理课了:是贵州安顺,安顺场在四川,安顺是有黄果树的那个.
记得小学时候,吃那些小吃,其实根本没象现在那么当回事,很随意的.印象最深的是烤豆腐和丝娃娃.烤豆腐就是现在叫的豆腐果,好象也有叫什么情侣果的?唉,多不通俗易懂啊.那时放学后,五分钱一个丝娃娃,用小巴掌那么大的一块皮裹上豆芽和黄豆----没现在那么多馅----再浇上辣椒汁,吃吧!还有烤豆腐,一毛钱一块,拿起一块烤好的小豆腐,用长相很象医院里压舌头的木片往薄片中一插,然后再用木片舀起辣椒汁往豆腐夹缝中一倒,白里透红,软软热热的,辣辣的香香的,唉,我现在边写边咽口水....
还有糟辣子,这个应该不算小吃,我们几乎家家户户都要自己做的,腌出一坛子来,随时就粥下饭炒菜时夹点出来.现在市面上好象没的买,唯有湖南的剁辣椒马马虎虎可以过过干瘾.
顺便问问楼主家在哪里?整个贵州省其实也就三大基地,两个三基部,一个六基部,你家是三基部的吧?也许我们还是一个基地里出来的,呵呵.
