主题：【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子
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家园 【原创】胖子经过手的日式面条 先说俺店里的面条的种类，很简单，就是两种：soba，荞麦面。udon,肥面条，倒也都很道地日本的说，呵呵。
然后，这两种面的食用方法，也有两大类：冷食和汤面。
所以的，这上面的一系列的东西排列组合一下，就是俺们店里的面条种类了，看上去很麻烦，其实换汤不换药。这里面的汤就是noodle sauce。
noodle sauce的制作方法是这样的，取半份的日本米酒，在火上加热点燃，然后在火焰开始逐渐消退的时候，加入5份的dashi，一份的酱油，一份的mirin，混合烧开晾凉塞冰箱里便可了。
那么在这个基础上，咱们就可以开始笑闹日本面条了。
先说冷食。
冷用的吃法很简单，把面条煮好，管他udon，soba呢，再用冷水洗去浮面，呈盘，直接沾着冰箱里拿出来的作好的noodle sauce就好了。若是不嫌麻烦或是喜欢地道的话，您还可以配上点日本的绿芥末，葱花，恩，基本上您就正宗到伦敦版本的日本面条的地步了，呵呵。至于配菜么，看自己。俺们店里用“天妇罗”的炸虾，炸蔬菜配菜，叫“temzaru soba”或者“temzaru udon”。很好卖的说。
至于热食。
热用的吃法也类似。把面条煮好，再用冷水洗去浮面（这里感觉是为了显得面条更滑爽，面汤更干净？日本人很奇怪的说，面汤的偏好是能清澈见底。）用一份noodle sauce和一份dashi混合加热烧开，然后把洗好的面条放入烧开的面汤就可以了。至于配料么，还是看自己喜欢。俺们店里还是把炸虾炸蔬菜往面汤里放，这个我就很郁闷了，这还能脆么？可惜，让俺更郁闷的是，届东西比上面说的冷用方式还要好卖，鬼子叫他“tempura soba”或者“tempura udon”。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 可能是特定的面条种类 热用的吃法也类似。把面条煮好，再用冷水洗去浮面（这里感觉是为了显得面条更滑爽，面汤更干净？日本人很奇怪的说，面汤的偏好是能清澈见底。）日式汤面中使用猪骨汤的品种，面汤是一定要乳白色的。
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家园 【原创】俺们店里的调料配置 这里，胖子相对系统地介绍一下俺们店里的日本调料的配置。
胖子所在的日本馆子里的调料，主要就是四样：日本米酒，酱油，mirin和dashi。
mirin，就是胖子以前说的日本的甜味酒，关于这个，楼下花间蟑螂的贴子里有系统地介绍，胖子这里就不用再多说了，感谢蟑兄。不过如果没有的话，咱们用糖，用蜂蜜加料酒代替一样，没有了正宗咱们就中国特色么，呵呵。
dashi，原意也许应该是汤底，胖子没学过日文，较不得真的。但是俺们店里的dashi就是鱼汤了。所以的，俺们店里的dashi是用bonito（日本产的一种薄薄鱼片，或者形象上叫鱼肉膜也许更好）。这东西如果买得到最好，毕竟，咱们做饭要求的是风味，正宗的就是正宗，小资版本的说法，要的就是这感觉。如果没有的话，或者日本店里会有一种叫hondashi的调料的存在，是dashi工业化时代的厨房产物。烧开水加上这东西就可以了。若是还没有，那就用旁的什么东西代替好了，其他的鱼汤，或者加味精，或者加鸡精，有味道就好，管它呢。
俺们店里的dashi的做法是，把一条干海带放在冷水里，加温。在水烧开前取出海带，然后水开后，放入bonito。关火，静置冷却。最后用纱布过滤，剩下的淡黄的液体便是dashi了。
然后，剩下的事情就是，怎么把这几样东西按不同的比例混合，是用在不同的地方上。
比如，我们店里的“天赋罗”的蘸料，就是用三份半的dashi，一份酱油，一份mirin混合烧开便可以使用了。
还有miso soup,就是日本酱汤，实际上也就是dashi里面加上了miso的成分便成了。
还有前面说过的yakitori,实际上还需要一种调料烧制的。大概是配方比例是：800cc的酱油，1000cc的水，450g的糖，再放进去一勺的鸡精。一起混在锅里烧开晾凉备用。制作的时候就可以，一边烧烤，一边刷这种调料，最后鸡肉熟了，调料的味道也就都渗进去了，至少俺们店里颇受欢迎地说……瞧上去似乎烧烤版本的红烧鸡块？呵呵。
还有后面要提到的俺们店里的日式面条的调料，还有一些其他的调料，也都是这几样东西的混合调配——俺个人十分怀疑这是俺们店的老板为了节约成本，尽可能简化下来的效果。
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 晕死了！献花
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家园 【原创】torikala 今天的菜点，也很简单的，日文名字叫：“torikala”。
基本的做法就是：把一勺的米酒和略少于米酒的生抽，再加上一瓣磨蓉的大蒜，混合。然后把鸡腿肉且麻将大小的块，放入混合调料中腌制十到二十分钟。然后，在鸡肉混和调料中放入等量的面粉和淀粉，用手抓匀。混合后的产品浓度要达到可以滴下，但是又绝对不会成流的状态，这时候，您就可以考虑申请ISO2006的认证了，呵呵。
热油锅，烧制七八成热，温度应该是在130度左右。把混合后的鸡肉一块块的放入油锅炸透，等鸡肉自动在油锅中浮起并且四处游走就可以了。
然后么，呈盘，上桌，您就可以知道众食客口腔表皮的各自耐热程度了。
呵呵
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家园 【原创】ｙａｋｉｔｏｒｉ 下一个东西比较简单，鬼子叫它“ｙａｋｉｔｏｒｉ”，其实就是鸡肉烧烤串。不过，与胖子在国内吃过的烧烤不同，就是每隔上一两块鸡肉，他们的规矩是串上一块大葱的葱白部分。于是，每次烤出来的东西，都会葱香扑鼻，算是个不错的改良呢。当然的，届东西比起来西洋鬼子的花式烧烤，一大串的林林总总，却又显得因遵守久很多了……不过俺一直没搞明白的是，蘑菇大蒜还好说，你把一西红柿扔铁板上烧得稀烂，内东西它还能吃么？
本来ｙａｋｉｔｏｒｉ还该有相应的调料汁的，不过零丁说起来太麻烦，等胖子找机会把所有的调料在一个帖子里一勺烩了它。其实，不过就是几样东西的排列组合罢了。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 yakitori的汉字就是“烧鸟”二字 就是烤的鸡串，也有些烧鸟店也烤些其他肉串，不过一般还是以鸡身上东西为主。很多鸡身上的东西都可以串起来烤。除了鸡肉，还有拆骨鸡翅，鸡皮，鸡胸软骨，鸡胗，鸡心等等都有。我觉得和其他东西比起来，鸡肉串是最平淡的，所以大概加些葱段调配一下。
烧鸟有干湿两种烤法。干法主要调味品就是盐。湿法用配好的烧烤酱，可以腌也可以烤的时候刷。
日本烧鸟店多半会在街边挑个“烧鸟”旗出来，很好认的。这东西下酒很不错。
家园 这次估计是“烧鸟”…… 家园 和tariyaki是不是一个东西？ 家园 应该不是一回事。 teriyaki应该是一种烹饪方式或者调料。胖子会在后面的帖子里介绍俺店里的teriyaki sauce的配方，我倒是感觉这东西就是简化版本的红烧。
yakitori的直译是烧鸡？嗬嗬。玩笑的，tori是鸡，yaki是烧，烤的意思。想来东洋鬼子是不舍得拿牛肉来烧烤的，于是剩下适合的，也许就是鸡肉了吧。
家园 你要到西洋看烧烤就更新鲜了，烤啥的都有 洋葱大蒜串上去烤已经是非常正经的烤法了，苹果西红柿青椒绿菜花，只要能串到钎子上，没有不能烤的...
烤西瓜的也有...
家园 迈帅说的好，西洋鬼子们的烧烤确有股子蛮子胡闹的气魄 说两个俺知道，比较有实用价值的。
一个是烤蘑菇。取超市里常见的半个手掌大小的蘑菇（俺还不知道鬼子们对这东西的称号，下回去一定抄下来。）用两根铁钎子担轿子似的窜成一串。蘑菇的凹面朝上，切小块的blue cheese放进去。用小火慢慢的温烤着，等奶酪彻底的融化渗进蘑菇了，这道烧烤蘑菇也就可以开始上市了。这东西给胖子的感觉是生猛之下，不乏隐约的优雅，有股子法兰西的妖蛾子气。
另一个是澳大利亚版本的烤羊肉。羊肉的要求是一面需要有一层板油的。用刀在板油的部分划十字。然后把大蒜，rosemary,柠檬皮切碎，加进些橄榄油，搅拌一下，腌制羊肉一晚，这样下来的烤羊肉，效果就不很一样了。
最后一个版本是胖子听店里日本人说的特例，说是在日本有专门的yakitori店，类似国内的街边烧烤也许？说是因为有很多东洋鬼子喜欢大葱甚过肉食，于是就有整串都是大葱的产品，which非常的名不符其实，因为据说日语里yaki是烧，烤的意思，tori是鸡。
家园 那个澳大利亚烤羊肉看着不错。 那个烤蘑菇还有一种方法，很好吃。
做起来简单，就是西式的熏肉片，听上去象‘培根’的，那种基本是肥肉的薄猪肉片，卷上蘑菇，375F烤十分钟左右，直到吱吱冒油（不夸张地说，能烤出小半碗油来），就成了。还可以用这种肉片卷扇贝，不过，我觉得没有蘑菇好吃。