主题：【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子
家园 最爱这个 看着就觉得十分的饿, 中午了, 午饭去. 准备少吃点,晚饭出去撮一顿.
蔬菜切的真漂亮呀,说明这个馆子比较讲究,我公司附近那个就是随便切的椭圆片片
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家园 【原创】外一篇 切葱花 胖子因为分别做过西餐和日餐的厨房，所以很自然的会把两种风格的厨房体系加以比较。比如相对来说，日餐里对刀功的要求要比西餐高很多。我到这家馆子面试的时候，当时的大厨就让我切一下葱花。胖子挺自信的，自己的刀功在西餐馆子里连大厨都要让我三分的。拿起刀来当当当几下切完，大厨看了看说，你切的这个葱花我准备用来做工作餐
。不过切葱花也的确是日餐里的基本功之一。葱花切好了，才可以上手学其它的东西，比如切胡萝卜要切出透光的薄片。再到比如寿司里鱼片切的整齐精致，寿司卷切成六段，摆在盘子上能够水平一致。馆子里的寿司厨子跟我说的：“寿司非常的简单，米饭放上鱼片就成了。不过我学切鱼片学了三年。”日餐里切葱花的要求就是尽可能的细，然后还要尽可能的完整。所以在这里，和切葱花有关的各个方面都需要考虑到。
先是对葱的准备，小葱越新鲜越好。然后还要把这样的葱泡在冷水中，如果有冰水的话更好，浸泡半个小时以上。这是为了让葱的质地更硬更脆，这样也就更容易切一些。
再有刀的要求，越锋利越好。要达到用刀轻轻划指甲，感觉到发涩，就是达到刀锋可以很容易的切入指甲，这样才好用。所以的，一般每次在切葱花以前厨子们都需要重新磨刀。而且这里要用磨刀石来磨，磨刀杆很难达到这个效果。
还有就是对切法的要求。切葱花，尤其在切葱叶的时候，因为葱叶很软，用压的方法切不开。所以这里需要用锯的方法来切，就是边下压的时候，刀身边向前移动，是用锯的感觉把葱叶划开。
切出来的葱花应该是这样的效果。作为对比，这里刀背的厚度是两毫米。
然后还要把切好的葱花放在流水下冲洗。这步得目的是让葱花充分吸水散开，同时也是为了洗掉葱本身的组织液。
最后再把葱花控干，垫上棉布吸水。
这样处理之后，再包上保鲜膜的话，葱花放在冰箱里一两个星期应该没有问题。
当然，这样处理过的葱花必然没什么葱味了。不过日餐里没有中餐葱花爆锅的习惯，所以这样切出来的葱花主要是用来作为装饰使用，比如放在炒面上，或者洒在味增汤里，保证看上去精致些便好。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 没味道就没什么意思了~ 只为好看，没有味道就没啥意思了嘛~
家园 天哪， 这还是葱花吗 俺还是上馆子吃吧， 练到这水平的功夫够俺再拿好几个PHD了
家园 帖子和厨艺都越来越专业了.送花! 家园 嘿嘿，胖子一直在努力
家园 hua 链接加入基金了
那葱花也太精细了,我经常把葱用手折几下就算了事,
反正是自己吃
为啥日本好多菜都黑乎乎的, 看着都没食欲
饭店里做寿司的鱼要特别的等级吗?
- 复 hua
家园 鱼的品种有讲究 不是别的，只因为一般鱼切片就会散成碎肉，尤其切不得薄片。只有特定的几种鱼才可以切薄。比如金枪鱼，三文鱼，鳟鱼，等等。所以在国内如果吃虹鳟鱼，通常会要求一鱼几吃，其中一吃就是生鱼片，这样可以检验是不是真的鳟鱼。
- 复 鱼的品种有讲究
家园 不是因为切片问题吧 我觉得是因为肉质和口感的原因。
很多鱼肉生的都可以片薄的。想水煮鱼的草鱼不就是切薄片吗？
广式火锅的脆鱼也是薄如纸的片啊。还有龙利卷啊。。。
家园 那个很厚的片 而且要裹东西的。我不知道，书上说的。。。
- 复 那个很厚的片
家园 刺身一般都是海鱼 河里的鱼那么做估计太腥了，根本没法吃。
- 复 刺身一般都是海鱼
家园 给你这个看看吧 （前言）生鱼片是中国最古老的传统食物之一，有文字记录的历史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。据出土青铜器《兮甲盘》上铭文的记载，那一年，周师大举出动，于今陕西白水县境内的彭衙迎击入侵的猃狁部落。凯旋归来後，大将尹吉甫私宴张仲及其它友人，主菜就是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经?小雅?六月》篇报告这两道菜时，用了“炰鳖脍鲤”四个字。“脍”字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作。制脍的材料，有鱼、牛、羊等肉类。秦汉之後，牛、羊脍极为罕见，脍几乎仅指鱼脍，并又衍生出一个“鲙”字，专门表示生鱼片。“脍”和“鲙”两字经常混用，但不可与“烩”字混淆；用火加工食物，才叫“烩”。诗《六月》篇是中国北方鱼脍的最早记录，中国南方缺乏类似的远古文献。直到一千多年後，东汉赵晔才在《吴越春秋?阖闾内传》中写道，吴军攻破楚都郢後，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍。如果我们相信赵晔的说法，那是在公元前505年。《吴越春秋》的内容，许多来自民间传说，不全可信，但在没有其它资料的情况下，不妨姑妄听之。鱼脍在古代是流行食品，这可从东汉应劭在《风俗通义》中的记载得到证明。这本书收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿不食生鱼”。祝阿（今山东齐河县祝阿镇）的居民不吃生鱼，应劭认为是奇风异俗，所以才书上一笔。祝阿人不食生鱼的习俗，一直坚持到隋朝，在《隋书?地理志》中亦有记载。鱼脍作为中国饮食文化的组成部份，经过长期的发展，在唐宋两朝达到极盛，元明以後渐见衰微，到清末成为昨日黄花，终於从中国的主流饮食中消失。
（一）鱼品鲤鱼是最常用的鱼脍材料。上面提到，有文字记录的最早的鱼脍是生鲤鱼片，而有文字记录的最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。辛延年的《羽林郎》诗，描叙西汉大将军霍光的家奴调戏在酒店中打工的胡女，受到胡女严拒的故事。诗中姑娘唱道：“就我求清酒，丝绳提玉壺。就我求珍肴，金盘鲙鲤魚”。辛延年是东汉时人，这首诗说明，至迟在东汉时期，鱼脍已经在餐馆里出现。鱼脍进入饮食市场的时间应该早得多，但没有更早的文字记录保存下来。到了唐朝，皇帝姓李，“鲤” 字和“李”字谐音，唐明皇於开元三年（715年）和十九年（731年）前後两次下令禁捕鲤鱼，事见新、旧《唐书?玄宗本纪》。但这两道禁令并没有认真执行，平民百姓甚至政府官员都照吃鲤魚不误。《全唐诗》里面，就有数以十计的与捕食鲤鱼有关的诗歌。第一道禁令发布後一年，少年王维在《洛阳女儿行》诗中写道：“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”，全不给李家天子一点面子。唐敬宗宝历二年（825年）秋天，白居易在苏州剌史任上，到辖区内的松江亭观赏打鱼，他不但不阻止渔民捕捉鲤鱼，而且自已还吃了鲤鱼，有他的《松江亭携乐观渔宴宿》诗为证：“朝盘鲙紅鲤，夜烛舞青娥”（白天吃生鲤鱼片，晚间看歌妓跳舞）。名气最大的鱼脍材料是鲈鱼。西晋未年，吴郡（治所在今苏州市）人张翰在洛阳的司马冏齐王府中任职。晋惠帝太安元年（302年）秋天，正是司马冏权势高涨，独揽朝政的时候，张翰看到满天飞舞的黄叶，忽然想起现在正是家乡鲈鱼收获的季节，生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的滋味何等鲜美，禁不住高歌一曲：秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未歸，恨难禁兮仰天悲。唱罢，随即辞官回乡吃鲈脍解恨去了。不久，司马冏在皇族内斗中被杀，他的许多下属受到株连，张翰侥幸逃过一劫。秋风鲈脍自此成为一个典故，当有人思念故乡时，或憧憬自由自在的江湖生活时，或感觉仕途风波险恶有意急流勇退时，无论老家产不产鲈鱼，都使用这个典故。但鲈鱼并不是鱼脍的顶级材料。传说孙权曾与术士介象讨论什么鱼做生鱼片最好，介象推荐鲻鱼。孙权叹息道，鲻鱼出在东海，可望而不可及（当时孙权的大本营设在武昌）。介象让人在大殿中央挖出一个小坑，灌满清水，随即从水坑中钓出鲻鱼来。鲻鱼俗称子鱼、乌鱼，鱼肉与鱼子都以鲜美闻名，曾是南宋御膳房中的珍肴，但在古代捕获量稀少，平民百姓难得品尝。唐人杨晔对鱼品另有一说。他在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级：列入头等的只有鲫鱼，次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼，再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼和竹鱼。其它鱼在他眼里都不入流。杨晔的观点是否正确，见仁见智，各人口味不同，似乎不能一概而论。杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片後，曾赞美“鲂鱼肥美知第一”，北宋诗人刘攽也称道“鲂鱼如玉鲙第一”，而清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”，“沃以麻油椒料，味甚鲜美，开胃析酲”。上面提到的鱼类当中，鲻、鲷、魿是海鱼，鲤、鲫、鲂、青、鯾、味、竹是河鱼。黄鱼为咸、淡水两栖鱼类。鲈、鲚也是海鱼，但在生殖季节，要洄游到内河的淡水里产卵，产地主要在淡水区域。由此可见，中国鱼脍与日本剌身（即日本料理中的生鱼片）的取材不同，剌身大多用海鱼，而鱼脍大多用河鱼，或在淡水区域中捕获的洄游海鱼。这里要指出的是，本文所用鱼名都是古名，而古、今鱼名可能完全不同。鲚鱼古代又称鮆鱼，今名是刀鱼或风尾鱼。黄鱼即今中华鲟。古藉中的鲈鱼，今名为松江鲈鱼，属杜父鱼科，学名为Trachidermus fasciatus。现在中文专业书藉里与中国菜市场出售的鲈鱼，是与松江鲈鱼风牛马不相及的，没有洄游内河习性的海鱼，属鮨科，学名为 Lateolabrax japonicus。北美超市与餐馆里还有第三种鲈鱼：加州鲈鱼。加州鲈是河鱼，属太阳鱼科，学名为Micropterus salmoides，中国已经大规模引种养殖，并投放到鱼市场上，俗称大口黑鲈。《膳夫经》中的味鱼，笔者把它归入河鱼，根据的是杜甫诗《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》。唐肃宗乾元元年（758年）深冬，杜甫路过阌乡（在今河南灵宝市境内），友人姜七设鱼脍宴招待他，所用的鱼就是味鱼。当时黄河已经冰封，鱼是破冰从黄河里捕获的。从季节判断，味鱼不会是洄游的海鱼，而是黄河里的淡水鱼。但因历代杜诗注家对味鱼的说法不一，甚至相互矛盾，使人莫衷一是，味鱼究竟是今天的什么鱼，已经无法确定。