主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
罐头装的自然咸啦.
而且FETA有大块的,就像梳打饼干那么大的.
这个就是前面在pizza中提到的，胖子打工店里自制的番茄酱。说实话，这东西的做法有些麻烦，不过做出来的味道还是不错的。而且，这东西还有点万能膏药的感觉，做pizza，pasta还有risotto（意式烩饭）都可以用得上。
这里需要的成分是这样的：
一个洋葱，切丁。
两瓣大蒜，切碎。
125毫升的橄榄油。
一颗大料，或者有些地方叫八角 ？ 英文是：star anis。
一小勺的香菜籽。
几片桂树叶。
两勺的胡椒粒。
650克去皮去籽，切丁的西红柿。
500毫升Tomato juice.
Tobasco sauce
Worcestershire sauce
一勺番茄酱，ketchup。
25毫升的sherry vinegar。
一个柠檬，用镲菜板镲下来的柠檬皮屑。
一小撮的saffron。
这里面洋葱，大蒜，橄榄油，就不用说了。
然后把八角，香菜籽，桂树叶，胡椒粒用纱布包好，备用。
西红柿去皮去瓤切丁应该是这里最麻烦的活了。做法应该是把西红柿用开水烫一下，然后马上放入冰水中回凉。然后把西红柿切成四瓣，再去瓤，切丁。基本上是很需要点耐心的。当然这里也有省事的办法，我记得在超市有见过罐头装的切好的西红柿丁。如果有，那就方便很多了。
Tomato juice，超市里有卖。这里也可以把上面说的西红柿皮，西红柿瓤，用搅拌器打碎，过滤。
Tobasco sauce,Worcestershire sauce,都是几滴就可以了。tobasco sauce是一种微酸的辣椒酱。
Sherry vinegar，没有的话用其他的醋代替也可以。
柠檬皮是调味用的。
Saffron是一种花的花蕊。很贵的。但是用来调味的话有一种特有的香味。
制作的方法是：
先把切丁的洋葱和橄榄油在小火下加热十分钟左右。然后放入大蒜，用纱布好的各种香料，继续小火加热五分钟。然后就可以放入西红柿丁，西红柿汁，其余的各种调料，柠檬皮。然后，继续小火加热3到4个小时。这里的小火要求是，酱料在一点点地冒泡，但是绝不会有烧开的感觉。
最后，再放入saffron花蕊，在继续加热45分钟，也就可以下火，凉置。这样，这个番茄酱就做好了。
这款番茄酱的使用方法，pizza的前面有过介绍。pasta的，比如我们店里经常有一家人聚餐，就经常地给小孩子点kids pasta。英国这面似乎认为小孩子不应该吃各种各样的香草（herb），所以，kids pasta就是把煮好的pasta中放一些加热了的这款番茄酱，再撒上一些parmesan cheese粉，加点盐胡椒粉调味，就可以了。risotto(意大利烩饭)的，以后有机会继续介绍。
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这胖子是个半道出家的厨子，基本功严重不扎实。这里让随园兄见笑了。不过这也是胖子写这帖子的初衷之一，就是向各位方家求教，多学点自己不知道的东西。所以，以后还要请随园兄不吝赐教。
愿您开心每天。
好些日子没见您了，近来一切可好？
胖子这帖子是想把自己在西餐馆子里打工学来点的皮毛介绍一下，一方面是给没做过西餐的朋友介绍一点西餐的制作方法，另一方面就是想向各位方家求教的意思，也算是抛砖引玉吧。所以，以后还想请扔石头兄不吝赐教，多多指点。
愿开心每天。
胖子原来打工的馆子风格基本上就是个大杂烩，法国的西班牙的意大利的，好像除了fish and chips（薯条炸鱼）就没有英国风味的了——英国人不会做饭这是尽人皆知的。个人几番比较之下，感觉还是意大利的风格和咱们中国人的更类似，甭管是意大利的面意大利的饭还是意大利的韭菜合子。接下来的几个帖子里胖子会介绍几款risotto(意大利烩饭）的做法。
这款tomato risotto需要的材料有：
Risotto rice。意大利米。
西红柿数个。店里的备料方法是，把西红柿在开水中烫一下，然后放入冰水中拔凉。然后，把西红柿去皮，去籽，切丁。接着放入摄氏80度的烤箱中烤干。做成干的西红柿丁。
小西红柿，十几个，最好红黄两种颜色的都有。也是用开水烫一下，冰水拔凉，然后去皮。也是放入80度的烤箱中，烤到小西红柿开始收缩干瘪。
这里面西红柿去皮是因为接下来的制作过程中，西红柿皮会必然的脱落，满锅的西红柿皮在西餐的观点里是很丢人的事情。而且去皮然后烤干还有两个好处是一个吃起来的口感不一样，再一个去皮烤干以后，西红柿也更容易入味。当然，这样也会比较麻烦。所以，这里也可以直接西红柿去籽切丁，小西红柿一切两半，毕竟都是自己家人吃饭，用不着颇多的自找麻烦。
西红柿果汁。超市里可以买到。
Tomato fondus，前面的帖子介绍过做法的。
Vegetable stock。这个可以自己在家里做，就是把各种各样的蔬菜放在锅里煮水，最基本需要的是胡萝卜，芹菜，洋葱，leek（扁叶葱），剩下的，可以看自己的喜好。等水烧开以后，小火炖上半个小时，然后，切几片柠檬放入，加一点醋，等水凉透（最好放置一夜），就可以使用了。或者，如果嫌麻烦的话，也可以在超市里买到粉末状的浓缩调料，回家加水烧开就可以使用了。
白葡萄酒，黄油（butter），parmesan cheese。这里的白葡萄酒用cooking wine就可以了。parmesan cheese最好用镲菜板镲成碎条状，这样使用的时候更容易入味。
Double cream。
大蒜切碎。sharlot（长条状的洋葱），切碎。洋葱一个，切丁，备用。
Parsley，叶子切碎，备用。
具体的做法是这样的。
用厚底的平底锅上大火加热。加一些橄榄油，然后洋葱丁下锅，稍炒一下，出味便可。risotto rice下锅，一起同炒。这里注意要不停的搅拌，米和洋葱都最好不要变色。然后，加入vegetable stock，stock不要一次加入很多。能盖过米就可以了。但是需要注意的是，这时候开始就要不时的搅拌一下，感觉米有些干了，就加入stock，直到最后risotto出锅为止。
在第一次加stock的时候，需要同时加入适量的白葡萄酒，这里葡萄酒的量不用很多，一公斤米，150毫升就可以了。
再米接近煮熟的时候，这时候就可以放入适量的番茄汁，tomato fondus，烤好的切丁西红柿和小西红柿。切好的大蒜，sharlot。同时继续搅拌，添加stock。
最后，等米都已经煮好了，只是芯部还有一点咬头的时候，加入适量的butter，parmesan cheese，double cream搅拌一下，这时候再加入盐胡椒粉调味，出锅前再放入切好地parsley，调节一下颜色，这样就可以呈盘了。risotto呈盘以后，还可以在上面洒上一些parmesan cheese ，作为装饰。这样，这款tomato risotto就完成了。
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多谢多谢。以前尝试失败过，米夹生。
这个risotto米有什么特别之处吗？大米行不行？下锅前要不要泡？
关于risotto,个人感觉很大程度上咱们和西方人对大米的口感要求是不很相同的。比如，胖子刚开始学做risotto的时候，我感觉很好的，俺的头厨（head chef）就一定说是over cooked。他亲自出手的产品，胖子的感觉，这似乎还有些夹生么。于是，胖子也不得不从头开始学人家的米饭方式。
然后，关于risotto的米，感觉中比咱们的大米更难做熟，当然，这个和他们的做饭方式也有关系。不过risotto rice，在使用之前应该是不需要泡的。所以，这里的一个要点是，他们的米饭是米先下锅干炒几分钟，一般需要翻炒个三五分钟的时间，然后再开始加入stock，在加入stock的时候，锅应该已经烧得非常热了，会有很明显的“哧啦”声。这样的话，干炒过的米，会更容易熟一些。再一个就是，从stock进锅开始，就应该是不停的搅拌的，同时还需要时不时的补充一些蒸发的stock，也是这样的目的，是为了均匀加热，尽可能减少夹生的情况。
最后需要说一句的就是，俺还是不喜欢俺的大厨做出来的risitto，骨子里胖子还是个爱吃大米的中国人，呵呵。
全做熟了,就不对了.
和他们的面条一样, 中间要有白心的.
有些餐馆怕麻烦,是做一大锅, 最后上的时候, 是再次加热的, 所以会比较熟.
米兰附近是意大利出大米的地方,所以蚊子也多.
可不是么，吃东西，各人有各人的口感。同一个厨子做出来的东西，有人就喜欢的不得了，有人就烦得受不了。更何况各个国家民族之间的差异。于是胖子自己的出来的结论就是：手艺上的事情，各家都有各家的做法，都有自己的原由，也都有自己的独特效果。也是因为这样的原因，胖子才在一年多点的时间里换了五家馆子，就是想见识见识更多的想法思路。
以米兰附近出的为好, 米有点胖胖的.
欧洲超市有售的, 他们也用这种米做米布丁的.
送花.
做Risotto必须用arborio rice.别的米象长米或短米都太粘，不适合。注意要不停地搅拌。
Pizza面粉的面筋比美国面粉低， 在all purpose flour和cake flour之间, 可以用这两种面粉混在一起做。 揉面不可以时间太长， 面太筋斗饼就不脆了。 发好的面团， 应该可以用手抖成饼， 不用扛。 据我妈说， 在家里做， 让面团在冰箱里慢慢发起来效果比较好。
用烤盘烤不出脆的饼来。 不过也不用买很贵的pizza stone。 在烤箱里塞两块unglazed tile就可以模仿brick oven的效果了。
自己家里做， 可以讲究一点， 用fresh mozzarella.
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这里再来一款素食risotto：南瓜菠菜risotto。
这里需要的材料有：
南瓜，去皮去瓤，切成大约一厘米见方的小块。然后浇一点橄榄油，放入bake tray,进200摄氏度的烤箱大约烤制一小时左右，烤到南瓜块刚刚烤熟，里面还有一点一点的硬就可以了。所以，这里的一小时左右，是一个大约的概念，实际上，一般是南瓜进烤箱半小时以后，就应该每几分钟检查一下。我的大厨经常的说法就是：Never trust oven。当然，他的另一句说法是：Never trust a vegetarian。呵呵。
还有就是，如果没有南瓜的话，也可以用butternut squash。我不知道这东西中文该怎么翻译，就是长相有点像葫芦，但是味道和颜色跟南瓜几乎一个路子。
菠菜，这里最好用baby spinash。
松子。如果是生松子的话，可以自己用炒锅干炒一下，直到炒出松子地香味来。
Parmesan cheese.用镲菜板镲碎。黄油。
还有就是上次介绍过的，risotto rice的做法。需要，vegetable stock, white wine，洋葱。
这样，材料就准备齐了。
具体的做法，和上次介绍的都是大同小异。也是炒制洋葱 ，然后加葡萄酒，加stock，不断搅拌。等到大米快熟的时候，加入烤好的南瓜块，黄油，松子，parmesan cheese，然后继续加热搅拌。等最后rice和南瓜都已经煮好了，在开始加盐，胡椒调味，然后放入一些baby spinach，再稍微搅拌加热一下，就可以出锅了。
这里再加一点，如果大家不嫌麻烦的话，可以自己做一点acid butter，作为risotto的后期调味料用。具体的做法是：把两三个切好的sharlot（长条状的洋葱）和一瓶白葡萄酒放入锅里加热，一直烧到葡萄酒只有原来的四分之一的时候，再把火转小，一块块地加入切成半厘米见方的butter,边加的时候边用whisk搅拌，让butter和锅内的液体均匀混合成黏稠的sauce状。这时候就可以出锅过滤。这样，acid butter也就完成了。acid butter的使用方法是，在调味的阶段，如果感觉risotto的味道不够的话，加上一两勺这东西进去，味道马上会大不一样。实际上，在胖子原来打工的馆子里，acid butter,是risotto的必备项目，无论什么口味的risotto都必须用它来收尾，很有地位的说，呵呵。
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您说得对，实际上，胖子打工的馆子里，如果时间来得及的话，也是把pizza面团放在冰箱里缓慢发酵的,一般来说面团在五六度的温度下隔夜就可以用了。不过正宗的意大利pizza用的什么面粉在下就不知道了。
胖子见过正宗意大利馆子里的pizza专用烤炉以及相关设备，人家的内设备压根不在厨房，人家就放在餐厅里让你看着……当然，也可以边看边流口水，一如没出息的这个胖子。这里说点旁的不相关的话，自打干上了厨子，胖子对厨具用品店的兴趣与日俱增，这也算是开始明白些女孩子们对服装鞋帽的体会了，呵呵。