主题：【原创】猜测：蒸食的起源 -- 钟山
我一直在想，为什么在几大古文明中，独独中国人会蒸东西吃？在人类的进步过程中，很多步骤是类似的：比如，大家都学会了用火，大家都用棍棒，造出了刀子，也会烤东西、煮东西吃，那为什么蒸食却是古代中华文明独有的？
其实，从烤到煮，已经是一大跨越了。烤的东西，起先一定是固体的；能发明容器，把水也弄热了吃，那肯定是天才的发明。再进一步想到把别的东西也加到水里煮熟、煮烂，古人的平均寿命一定有很大的提高：就算牙齿掉了好多，也可以吃新鲜软烂的食物；而且煮食，可以扩大食物范围，以前吃不了的苦东西，用开水烫去苦味，就可以吃了。从此以后，基本上所有食物都可以包括到熟食的范围里来，按理说，这也够了，没必要再想到蒸汽呀。何况蒸制这种手段又是绕着弯子来，不把食物放在热热的水里，却搁在上面，这要到哪年才能熟呀。
原先我猜想，其它文明没有蒸食，跟炒制一样，是因为他们的炊具太落后，不是金属的。大火蒸才快嘛。用陶器慢慢烧水蒸制，想想就不可能，谁见过用沙锅蒸东西来着？结果我的错误就在底下摆着：新石器时代专门的蒸制炊具———陶甗（yan）。
甗这种炊具，就是专门用来蒸东西吃的。居然那么早，新石器时代就有相应器物了。
前几天，看晨枫兄的帖子（古代中国人的衣食问题）。帖子里ajie1a 的一个转贴让我如有所悟。这里面说到中国古代的一种重要植物：葫芦。嫩葫芦可以吃，老葫芦当容器。七、八千年前的老葫芦皮、小葫芦种子保存至今。在生产力不太发达的古代，那么好的天然容器，不利用也说不过去。回头再看红陶甗，可不就是葫芦形嘛。
陶甗是用来烧的，莫非，葫芦也可以烧？想起了中学物理里纸盒烧水的小实验，趁着周日在家，拿蜡烛试了一次。没错，如果纸盒里有水，果然可以烧开，而且纸盒本身不受损伤。要是一不小心把水烧干了，那对不起，纸盒马上就点着了。这个实验的原理，就是水把纸盒的温度降低，让它达不到燃点。水烧开了也就是100度，所以纸盒没问题。
又查了一下维基，里面对露营生活的建议也有蒸煮的方式。建议的容器，有竹子，以及用树干草草造就的木锅。只要里面有水，看来就没问题，我们不是也有竹筒饭嘛。所以我猜测，我们的先人，最早用来煮食，可能在陶器产生之前。容器呢，可能是石头、植物之类的，包括葫芦。植物类的东西不小心容易点着，但是小心一点，还是可以用的。
所以蒸食的起源，可能是这样的：先人用葫芦煮东西吃，比方说煮肉。那时候没金属刀子，肉可能就是用石头割开的，所以切得比较大，结果扔到葫芦里煮的时候，有几块就卡在葫芦的腰部，古人也没注意，就让它们待在上面了。葫芦里水没有装满，因为毕竟葫芦底是不平的，水太多，重心高了容易倒。所以，那几块肉没有碰到水，最后是蒸熟的，味道跟底下炖出来的不一样，可能还比较好吃。这种情况出现的次数一多，我们的先人就知道蒸食了。这时候，蒸制跟煮制比较起来，还是有优势的。因为蒸的话，只要还有水，葫芦底就不容易烧穿；而要是煮的话，某块东西粘底了，水在这个部位没法降温，说不定就把葫芦烧坏，以后不能用了。所以一来二去，葫芦这种形状，就专门用来蒸东西吃。以后又在腰上面加了箅子，那么小块的食物，也可以架在上面，悬在半空蒸食了。到了有陶器的以后，就出现了专门仿照葫芦样子的蒸食炊具——甗。
再往后，甗的样子也越来越适合蒸制、使用的方便。先是上面那个圆桶形做大，这样一次蒸的东西就多；底下那个不必很大，毕竟要把那么多的水烧干也不容易，水多了还费柴。下面那部分有时候还做成袋足，这样烧起来快。比如下图。
这样，蒸制、清洗起来还是不方便，干脆把上下两个部分分开，就有了底部开孔的甑，架在下面的鼎、或者鬲上。这两者合称，还是叫甗。甑和鼎（或鬲）是一套，大小相匹配的，不然没法用。我们现在的不锈钢蒸锅，也是这么大小匹配的一套，就是又变成锅大甑小，甑也变成低矮的圆柱形，并且还可以叠加。
所以再往后，干脆把底下的炊具做成半弧形。这样，不管甑大甑小，都可以架在锅上。而且还可以用竹制的蒸笼来代替甑。这种方法，目前还在沿用。
这些都是我的猜想，手头没有葫芦，没办法试着蒸一回。哪位兄弟，烧烤的时候试一下，好吗？哪怕用竹子呢。据维基上讲，把两节竹子的中间捅开几个孔，下层装水，上层也可以当蒸锅用的。火苗不必燃到葫芦或者竹筒，挂高一点，应该也可以开。我在这儿静候回音。
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有些肉是不能烤的。上次我弄了只老鸡烤，然后烤成了铁皮鸡，真是铜筋铁骨啊，咬都咬不动。没办法，只好拿去炖，结果还炖不烂了，折腾了很久。那种49天完全成长的鸡，虽然这个不好，那个不好，但是烤来吃倒还是嫩的。
古人打猎比较多，打到老鸡老鸭的，还是煮起来比较合适。古埃及、两河流域都是有煮的容器的。两河还有煮野鸽子的菜谱。作为传承者，欧美也煮东西吃的。烤牛肉，要嫩怎么办？其实正宗的牛排店，用的牛排都不新鲜。还有个名词叫“aging”，就是把牛肉放在合适的环境里，让微生物稍微工作一下。否则，现杀现吃，对牙齿的要求太高了。所以一定要用香料，多多放胡椒。
没有铁丝掏空葫芦本来就费功夫，还就能用那么几次，估计是原始人为了方便把泥糊在玩意上做的陶器，某次用了葫芦做模，然后重复你所述发现过程。
用小树枝捅也可以，跟造一个容器相比，去籽还是小事。
煮东西的陶器，要制成葫芦形状；无论是制造陶器的过程、煮的过程，还是清洗的时候，都很不方便，古人大可以制造成桶状，那样还简单点，中间收个腰，太复杂了，不该特意造成那个形状去煮东西。所以我推测，是在有陶器之前，就已经使用葫芦去煮了，这个是天然形状，制造不麻烦。这样一路沿用下来，甗才是葫芦形。
用的大部分盐都是井盐，要把卤水煮开获得盐。卤水不能煮东西，又不能浪费热能，于是开始研究利用开水产生地蒸汽，慢慢地就学会了蒸东西了
会不会咸呀？
我记得井盐好象在四川，不是中原地带。而且液体盐卤的发现，有史可考约有四千多年历史。应该比甗的历史要短。
葫芦表皮的热传导怎么样？会不会在内部的温度达100度之前，葫芦外表皮就开始燃烧了？
我用腌咸鸡蛋（买不到鸭蛋）的水煮鸡蛋，上面放了几个冷冻面包，蒸出来后好像没什么问题。
我这儿没有葫芦，也没竹子。不过既然维基上建议用竹筒子蒸来吃，还建议用树干当锅烧水，想想葫芦也应该可以吧。可以吊高一点，不必燎到火焰的。
墨西哥和中美洲高原的人在开始大量食用玉米后（大约在4000-6000BC时）也就开始蒸东西了。不错，他们没有发明专门的蒸锅，但是不能否认某些传统墨西哥菜比如玉米面的粽子（tamale）是蒸出来的（把粽子吊在开水锅上面蒸熟）。另外古印度和波斯的食谱里也都有蒸的成分，比如某些米饭做法为了更干松就是先煮后蒸的。古代非洲人也会把植物叶子架在开水锅上面，上面再放食物来蒸。
似乎如果一个文化的饮食是植物尤其谷物为主的，那么就很容易就会采用蒸这种做法。
其实横向的看，西方这种以烤为主的饮食文化才是少数。不过即便在西方，他们的有壳海鲜（比如龙虾螃蟹等）也往往是蒸出来的。比如比利时的国菜葡萄酒蒸青口就是一例。当然做的时候也并不用专门的蒸锅，而是在同一口锅中放大量洋葱芹菜和青口，但是只放很少量的水和白葡萄酒，这样加热后实际上是水和葡萄酒蒸气把原料蒸熟的。另外在西方需要熟食的蔬菜也一般是蒸出来的，为此也有专门的蒸锅。当然这些东西和中国的比起来都是很近期的事了。
我不知道那些传统的墨西哥菜，波斯菜，印度菜，非洲菜，可以追溯到哪个年代。古时候也有交流，尽管比较缓慢。有没有可能是从中国传过去的呢？因为我在前一阵查的过程中，没有在古埃及、两河、希腊、罗马、以及古印度河流域看到蒸食的例子。
我猜用不用蒸制，应该跟农业文明有关。蒸的器具比较复杂，游牧民族不太好带。只有定居下来，才有条件从从容容搞点花样。
这个工艺流程叫做“熟化”，通过酶的作用,把一些蛋白质水解,特别是结缔组织给软化掉,同时水解过程中产生氨基酸,味道更加鲜美.
所以说吃东西过于强调“生鲜”是不正确的，特别是对肉类。
因为食盐可以变成颗粒跟随水蒸气一齐上来,在海边觉得海风比较咸也是这个道理.
人家自贡的盐锅都是长年累月的在煮.你的,浓度的不够,时间的不够多.
不过真要抠字眼说这种烹饪方法中国最早用，也不是那么十拿九稳。因为其实从烧煮到蒸并不是一个很大的变化。烧煮就会有蒸汽，蒸汽是热的，可以用来加热食物。这不是个多大的飞跃。农业最早出现在两河流域，很难说不会有早期农业社会的人去做这样的实验，蒸蒸豆子麦子干鱼什么的。
据说美洲的玉米粽子可以追溯到5000-6000BC，是当时武士们出征打仗带的干粮。这个时间可比大汶口文化（中国发掘的新石器时代复合陶炊具多数是这一时期的）还早了。美洲古文明一般认为是独立发展起来的，没有受欧亚大陆文明影响。不过我具体并不知道这个年代是如何考证出来的，不知道该如何信任它。
其他古文明里蒸法的年代同样很难考证。但是它们有蒸的做法却没有出现专用蒸具，我觉得这个正说明了他们的蒸食方法并不是从中国传过去的。另外这种方法只用于极少的几种食物品式上，多半属于突发或者偶然的发明。
但是不管是不是最早，无疑这样早蒸就系统地在烹饪方法中占了重要地位并有了专门的蒸具，这个中国是第一的。说中国人蒸得最精最好，这个同样不会有错。
说其原因，我认为是因为从石器时代开始中国（黄河中下游流域和长江中下游流域）的主要食用农作物就是稻和粟。这两种农作物都源于中国。而如何把它们做得好吃，水的运用相当重要。这个和两河流域和欧洲的麦类豆类为主的农作物有根本区别。