主题：闲聊 上海人之饮食 -- 子玉
[原创 2008-11-13 12:40:30]
闲聊，聊过上海闲话，又聊了上海人之特点，引来乡里乡亲。还有好多外地人朋友，大谈特谈上海的话题，呵呵，自己也是受益匪浅。学到东西呀！
后来看到有一位东北朋友，说道上海的饮食，比较讲究，于是勾起笔者谈谈上海饮食文化的劲头了。
实际上上海本身的菜肴，大概就是所谓本帮菜。据说是浓油赤酱，就是油要多，酱油嘛多放点，红红黑黑的。这样烧法，据我自己的经验，一定是时间较久，属于焖，肯定稀烂。从今天上海人饮食习惯来讲，这种本帮菜，不对胃口。
不过上馆子吃饭，浓油赤酱的红烧肉，还是蛮馋人的。还有糍腐烧肉，好像是苏州菜肴，也算是上海人历史悠久的好菜。
这样就不得不谈谈上海人传统菜的几个经典。上海人这些经典菜肴，按我的观察，基本上都是家常能做的菜。比如红烧肉、糍腐烧肉，还有糖醋小排，这些菜，都不难做。除了这些颜色较深的菜之外，还有一些上海人的传统菜，比如百叶包肉，就是把百叶也叫千张的豆制品，包一些肉糜，放在汤里煮煮。又有所谓四鲜拷夫，就是把金针木耳香菇，加上花生米（可能不正宗了）红烧那种叫拷夫的豆制品。由于拷夫有很多空洞，所以红烧入味，不错的小菜。
实际上上海人很多菜，都是把各种配料，放在一起这么炒一炒，没什么诀窍的。上海人自己也并不以此为荣，所以上海闲话就老是说什么“小菜小菜”。
上海人还有很多人，早饭吃得相当简陋，叫泡饭。那绝对不是韩国泡饭那样奢靡，就是把隔夜的白饭，用开水一泡，就吃了。这个时候，就吃吃隔夜的什么咸带鱼，什么扬州酱菜或者糍腐（豆腐乳），就很乐惠了。
据说吃泡饭，那么老清早这么一碗开水下去，是上海女孩皮肤水灵的秘诀。不知是真是假。反正这种秘诀不会有商家来捧的，你想想，一碗泡饭，几粒花生米，商家要这么捧，能吃上西北风吗？
考究一点的早餐，就是上街买点小笼馒头（小笼包），什么锅贴生煎，就是很不错的了。大饼油条葱油饼、还有糍饭团，都是即便今天也很有市场的。
现如今那些蛋饼，实际上已经是后来出来的。
我之所以这么说一套，绝对是因为我也能做一点小菜。上海男人小男人的形象，实际上是很冤枉的，无非就是上海男人很多会做诸如烧小菜的家务，还有早年要起早到小菜场去排队买菜，一个小男孩就去占位子了。
你想想，因为勤劳并且善于做家务，结果落下个没出息小男人的想象，亏啊。
这么亏但是上海男人似乎也没改变，看来上海女人厉害啊。
闲聊，别多说了，多说了当心被家子婆骂。
在好几家上海朋友家里吃饭，都吃到过了～～
青菜蟹黄炒年糕
梅菜扣肉
白斩鸡
就是把各种家里有的水果，切成丁，快煮一把，加淀粉浊粘。
不过我觉得还是直接吃水果更好。
有的地方叫白切鸡,只是当年上海的小绍兴最出名才被讹传成了本帮菜
有的人家则是用罐头水果
相同的是都要放糯米小圆子,现在没什么人家会自己磨糯米粉了,都是超市里买龙凤或者桂冠的小圆子
有些人家不吃水果羹,就是酒酿小圆子做甜品
七八十年代年节喜庆一般有红肠做冷盘，白斩鸡和油爆虾都是做正菜的。现在吃饭这些都是做冷菜，红肠都不上台面了。
水浒里就有切一盘鸡,切一盘肉的说法,说明这是一种极其大众化的吃法,真正成为一个品牌也是在解放前,历史长着呢
现在被宵肉取代了。那时候就是有点肉星子就馋人啊。
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小绍兴整治369,结果却发现了让白斩鸡皮酥肉嫩的秘方
以前水果羹里面会有大西米。
大西米要煮好不容易。
煞肚 大概是苦或者吃力的意思,写成汉字是哪两个呢?
老辈的移民也都很坚硬,见过在上海生在上海长,但一辈说宁波话的老宁波和说广东话的老广东,从不承认自己是上海人.