主题：闲聊 上海人之饮食 -- 子玉

至少俺们小老百姓出门找起来有点难度。当年大学附近一溜的川菜湘菜，本帮菜就这么一两家，还记得每次去必点的红烧蹄膀，特酥。自个儿实在没这功夫炖。

而且这两家分别叫梅陇镇和小南国，比较地道，有段时间我常去，可惜了。

而是糍饭糕和饭团，糍饭糕是油炸滴用大米做滴方块型饭糕，有咸淡。饭团是大米做滴团子，里面有块油条。

还有油墩子，就是萝卜丝外面裹面粉，用一个网状滴勺子放油里炸。对了，城隍庙滴炸面圈，小笼包，鸭血粉丝有豆腐汤还有苏州豆腐干不错的。以前上海人大米吃滴不多，大部分是洋籼米，那个米泡饭最不经饿。当时，话梅、烤鱼片、蜜饯、米老鼠、大白兔、冰砖、棒冰、阳春面、凉面、锅贴都老好切了。

当初我在国外滴时候，每次做烤麸烧肉以及梅干菜烧肉，连土耳其穆斯林都爱吃。

书面上没有所谓本帮这个菜系。

菜系的名字都是根据地名来的。山东菜，简称鲁菜。四川菜简称川菜。。。。

上海菜嘛，因为上海是从小村子发展起来，历史上它的郊区都比它有名。距离上海最近的大都市苏州，因为口味过于局限，其菜系也不算出名。不过，是上海菜系口味的底子。有的北方人感觉上海菜甜，实际上他们还没有吃过苏州无锡的菜呢。

上海开埠后，外地人纷纷移民到上海，把各自地区的餐饮口味带到上海，又为适应上海居民的口味作了调整，产生了所谓海式京菜，海派川菜等等，行话叫京帮，山东帮，宁（波）帮。。。。本地的原住民自然也学到很多外地人的烹饪方式。为了和外地口味作出区分，专门制作比较传统的上海口味的菜肴的人自称本帮，与本人，本地是一个意思。

也就是说，除非你是烧传统上海菜的厨子，使用本帮这个词，逻辑和词义都有错误。实际上新中国成立后，师传的帮派关系恐怕已经消失了。现在还说什莫帮不帮的，很可能大话欺人罢了。

基本上都是最能发挥浓油赤酱、味道鲜甜优点的。

四鲜烤麸。烤麸，北方称面筋，多凉拌吃，不如四鲜吃法下饭下酒味道浓。

糖醋小排。比北方做的好吃，很重要的两点：放糖适当，不勾芡。

走油肉。过瘾过瘾。我以前一个女友的妈妈，也就是未遂的丈母娘最喜欢烧给我吃，我也特喜欢吃，宾主尽欢。

百叶结烧蛋。过瘾，实在过瘾。同上。

红烧小黄鱼。

蟹粉蛋。这个菜，的确是到了上海才知道，第一次吃时匪夷所思啊。下酒特好。

最喜欢的是宜多鲜，尤其是里面的竹笋。

卖的地方倒是到处都有，新亚大包里面都有卖。

从无锡小笼和南翔小笼上都可以吃出来区别。

以前有次看到无锡人，吃橙子上要撒糖的，虽然夸张，但冒似挺有古风。这个跟日本古代人类似，吃西瓜撒糖，不过他们是因为那两样都是稀有物，故意这样吃起来奢侈。

至少我们家是和苏州人学的。

其实早先我听大家也是说梅干菜烧肉，后来不知怎么搞的就简化成了“梅菜”，然后又变成了“扣肉”。大概民间很多人觉得“梅干菜烧肉”没有“梅菜扣肉”听起来有情调。