主题：【原创】油 -- 燕人

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本文中说的”油”，不是指石油，汽油和润滑油；也不是酱油，蚝油和虾油，而是指用于烹饪的动植物油脂，其主要成分是各种脂肪酸，甘油和甘油酯的混合物。按照我中学化学老师的说法，常温下这种混合物呈液态的叫做油，固态的叫做脂。油脂，或者营养学上所说的脂肪，是构成人体的重要成分，对某些人体内激素的合成也起到关键作用。脂肪同时也为人体提供了重要的热量来源。

油在中国饮食中的重要性是不言而喻的。通常国人用”柴米油盐”四个字指代家庭的基本生活状况。用”缺油少盐”表示生活水平低下。从营养角度来说，把油当作家庭的基本需要之一，这是中国古人对饮食营养的认识。

无论是来自于动物还是植物，油脂都是人体必需的营养。美国人类学家马文.哈里斯在《好吃：食物与文化之谜》中谈到人类对于肉食的渴望，实际上来自对于动物脂肪的渴望。他列举了几个低等文化中人类狩猎时只选择肥腴的动物部分食用的例子，和一个以兔肉为主食，同时缺乏脂肪来源而导致猎人身体状况恶化的反例。在中国，传统的核心地带是以耕作农业为主的社会，肉类生产向来缺乏。所谓蔬食成为中国人的传统饮食特色之一。而肉食的好处与大部分国人失之交臂。因此，多数国人只能通过食用植物油来补充人体必需的脂肪。现代科学证明，多种植物油中含有人体所不能合成的两种脂肪酸（亚油酸，亚麻酸），而动物脂肪含有大量饱和脂肪酸，与心血管疾病有直接关联。这与中国古人所提倡的“五谷为养”，“五畜为益”的说法是部分暗合的。但是古人的说法是建立在传统的农业环境和社会结构这个基础上。这个说法与中国人普遍的蔬食行为一样，很难区别是出于自我健康意识还是对于环境的妥协。

从历史上看，中国人最早食用的油脂来自于动物。随着时代的发展，植物油取代了动物油脂的地位。春秋战国时期并无“油”字，而称油为“膏”或“脂”。《释名》：“戴角曰脂，无角曰膏”。 《考工记》郑注：“脂者，牛羊属；膏者，豕属。”牛羊的油叫做脂，猪的油叫做膏。大约在汉代植物油的榨取技术才出现。特别是西汉后期芝麻被张骞从西域带回后，芝麻油被用于饮食，被当时人以为上品。宋人庄季裕《鸡肋编》中有一节详述宋代各种植物油的提取。书中提到的诸品种，除胡麻油（即芝麻油）外，其他如河东大麻油，陕西杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东苍耳子油，旁昆子油（疑乃蓖麻油）、乌桕子油，婺州、频州沿海鱼油，现代已经很少有人食用。明人宋应星《天工开物》记：“凡油供馔食用者，胡麻、菜服子（莱服即萝卜）、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。”看来在明代，芝麻油，豆油和菜籽油已经是主要的食用植物油。花生油直到清朝乾隆年间才有人提到。在现代中国，豆油，菜籽油，花生油都是主要的烹饪用油。在家庭烹饪中动物油脂的使用已经很少。

中国各地对植物油的倾向性是与当地的物产相关的。但是这个倾向性在现代化大市场的作用下逐渐减弱。传统上，东北人食用豆油。花生油在华北，福建和广东食用普遍。菜（籽）油在江浙地区是主要的植物油品种。湖南和江西地区还有一种特殊的茶（籽）油。芝麻油的用途比较特殊，兼以价格高，用量少，所以在全国各地被使用。改革开放后，由于巨量大豆的进口，豆油的价格一再下调，几乎成了最为全国人民普遍食用的植物油。这必然影响了其他种类的植物油的生产和消费。近年来随着葵花籽的产量增加，葵花籽油的消费也会增加。

动物油中以猪油的使用最为普遍。猪油本身有特殊香气。加入蔬菜中的猪油会令食者产生错觉，以为自己吃到猪肉。以前，中国北方人把猪油抹在馒头片上，其妙处正不下于欧洲人把黄油抹在面包片上。在传统的餐饮业实践中，猪油被广泛使用。1990年中国财政经济出版社汇集了全国烹饪行业的精华，出版了一套《中国名菜谱》。从中可以看到，从河南到湖南这一广大区域中，猪油是餐饮业的首要烹饪用油。在各地的点心，特别是酥皮类点心的制作中，如果有条件，都会使用猪油。猪油的起酥性比植物油好。而且使用猪油的点心，颜色都是白净的。川菜对于牛油的使用也值得特别一提。这是广泛流行的四川红油火锅中的底料之一。据四川人故老相传，只有用牛油，才会做出那种正宗的火锅汤的香味。在天涯论坛有个斑竹特意发了一个帖子，详细列出她的火锅底料成分。牛油就列身于一长串的香料和中药名字之首。

由于印欧文化的畜牧业传统。西方诸国的传统食用油以黄油butter和猪油牛油为主。黄油用于烹制菜肴和制作点心，用途最广。猪油主要用于制作各种面点。牛油只用于少数菜肴的制作。工业革命以后，欧美国家的经济优势使得他们可以大量进口廉价植物油，加上现代医学对于心血管疾病原因的解释，黄油的消费被局限于点心甜食和高级的餐饮场合。猪油和牛油很少被直接用于烹饪，而大量用于食品工业生产中低档的方便食品。对于印度人而言，印度黄油（英文写作ghee）仍是最普遍食用的食用油。原因无他，就地取材而已。有一个特例是地中海地区欧洲诸国。那里的居民食用橄榄油。这里的原因也很简单：地中海沿岸欧洲地区地形崎岖，特别是西班牙，意大利和希腊，不适合放牧。而本地大量种植的橄榄树即负担起为人类提供脂肪的义务。

橄榄油在现代世界被推崇，商业因素在其中起到重要作用。除意大利的美食文化受到西人宠爱之外，橄榄油的降低胆固醇的作用被反复强调。与橄榄油同样富含单不饱和脂肪的菜籽油，其降低胆固醇的作用却很少有人与橄榄油相比。这是因为橄榄油价高，也是欧洲本土的出产。营造这样一个欧洲文化的形象，与欧洲的整体利益更有利。

油在烹饪中作用重大。首先，我们都有直观的印象，那就是放油后锅不会沾。有好事的国人还总结出”热锅冷油”的经验。在现代科技引导下，各种不沾锅的出现削弱了油的这个地位。其次，油本身给菜肴带来味道。豆油味道比较清淡。除此以外，花生油，菜油和猪油烧菜的味道都各有风格。各地的菜系风格也与此有关。最典型的例子是烧菜时结尾装盘之前的芝麻油，起锦上添花的作用。在西方，黄油butter和奶油cream作为重要的调味品，仍在发挥作用。而被西方美食家捧为上品的初榨橄榄油之味道馥郁，对于意大利人而言是最好的沙拉调味品。

中国烹饪对于油的使用有独特之处。中国各菜系的操作中，都有一个爆锅（北方）或者爆香（南方）的程序，即先用油把葱姜蒜等香味原料或者酱料，豆瓣，豆豉等呈味物质在锅中加热发出香气，再加入主料。这是因为油可以溶解不溶于水的有机物质，因此起到浓缩味道的作用。举例来说，用油炒辣椒，油会变成红色，味道也变辣。如果用水煮，就不会有同样的结果。中国人也利用这个特性加工出方便实用的调味品，最著名的是各地常见的辣椒油，和川人独擅的花椒油。河北和京津一带有所谓三合油。即用油炸花椒，再加入酱油和醋煮沸，是专门用来拌面和拌黄瓜的，原理同此。油是良好的传热介质。普通植物油可以被安全加热到摄氏180度以上。在这个温度下放入油中的食物被迅速成熟，而能够保持较多的营养和味道。这就是中国各菜系都有的过油技法。按照油的温度不同，可以分为滑油和油炸两种方式。滑油是用来初步成熟原料的方法，油温低。而油炸技法的目的是直接成熟原料。所以油温高，而且在特定场合下要多次油炸原料，以取得或酥或软的不同口感。在唐代，日本人从中国学到油炸的办法，因此直到今天还把油炸叫做唐扬。油炸技法特别适用于动物类食品。其原料表层的蛋白质被油炸后形成一层硬壳。动物原料的汁液都可以保存在这个壳内，因此能够保持成品的口感软嫩。北方各地的烧鸡扒鸡都是先油炸定型，再卤制，原因即在此。

中国人加热锅中的油时，希望越热越好，并不惧怕起火。而欧洲人会在油冷锅也冷的情形下，把原料放入锅中。这可以算是中西烹饪最显著的区别之一。当然，由于烹饪产生的油烟过多，中国人的厨房与欧洲人的相比显得不清洁。油温过高时会产生致癌物质。这是中式烹饪的缺点。另外，中餐成品看起来都油汪汪的，这也是令西方人蹙眉的地方，特别是对那些被洗脑的以为油脂就是罪恶的西人来说。

• 油炸法三种