主题：不辣的辣酱 -- 钟山

炒辣酱是个普通家常菜，色深味浓，很适宜下饭，所以经常被当作浇头，在小摊小店里卖；比如加一勺在面上，就是辣酱面了。这个所谓的辣嘛，意思意思而已，有时候是连辣椒也不加的，主要是浓油赤酱。改良过，能上台面的八宝辣酱，最多也就是微辣。

好久没吃，有点想了。在网上找炒辣酱的方子，却发现被淹没在辣椒的海洋，那一堆堆方子，用的都是实打实的大把尖辣椒啊。好不容易找着了八宝辣酱，做个参考。八宝辣酱的用料其实也挺随意的，凑足了八样就好：比如虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片；素的原料也有用花生、青豆之类的。试了一次，感觉有了虾仁，再放开洋是个败笔；炒的鸭肫太硬，我也不喜欢。还是家常版的炒辣酱好吃。

家常炒辣酱，最主要的原料是：豆腐干、土豆、花生，所以说它便宜呢。以素菜做主，荤料提味。用现在的标准看，那是相当的健康。肉是要加的，至少也得弄点猪肉丁；我觉得香肠丁切起来更简单，味道也好。接下来就随意发挥了：冰箱里有没吃完的烤鸡、白斩鸡的；那大块白肉食之无味，切丁炒着倒好；加虾仁也很不错，不过最好是先滑炒熟了，最后拌进去，新鲜虾仁煮太久真是暴殓天物；笋片不好找，手头有天目小笋干，撕开了泡去盐份切小丁也可以将就；如果有松仁呢，加一小勺也不错。这是为了凑足八样讨口彩的，不想那么费事，四样也就够了。

做起来很简单：把原料统统切成丁，肉丁先过油炒一下，然后加入豆腐干丁、土豆丁、花生。有酱的加酱，没酱的加酱油；甜面酱、黄酱、豆瓣酱、干酱都行；再加点水，中火烧开，小火收干水，就成了。我喜欢把土豆烧软一点，因为豆干是硬的，花生就是卤的那种程度，口感上有点层次。如果加虾仁呢，就在最后汤汁快收尽的时候加进去拌一拌就好。因为有土豆丁，不用加淀粉也可以收得比较干。

这个菜做好了，可以在冰箱里放几天，想吃的时候拿出来热一下，实在是懒人的好选择（不用天天做菜了）。我就是回忆以前住校的时候，同学带来的一瓶瓶辣酱；才想起来做的。有空试试吧，虽然样子不怎么样，味道是相当不错的。

小时候就发现我们那里吃面条什么的上面都要加这周辣酱浇头

说是辣酱，应该说是肉酱比较合适，辣椒比肉少多了

当时没觉得，长大了之后一直怀疑，这种肉酱， 一次做不少，之后就靠普通冷藏（我记得看到有些馆子根本也没冷藏，白天就放在面条锅旁边，就是晚上冷藏了，半天是在外面的）

里面又都是容易变质的原料， 这么放，理论上一两天就不能吃了啊。 难道是因为调料重就能防变质？

可是当时就算是当时家里做，都只是过几天又重新回锅再炒一次而已，最长甚至吃过两周，现在想想真是后怕， 我觉得这东西冰箱保鲜最多吃3－4天，否则至少要冷冻才行

其实我也是很快吃完的，冷藏也放不了3天，因为味道的确不错，最多两三顿罢了，别的菜一般都是当顿吃完的。不过以前同学带的，的确是在常温下，反正从来没吃出毛病来。呵呵。象老干妈肉辣酱什么的，一样在常温下放很久啊，偶尔吃吃，不想那么多了；每次少做点就可以了。

现在想想觉得不可思议啊

那些能长期放的，哪个里面还有蔬菜？所以不会有水分。