主题:【原创】青菜的炒法 -- 代码ABC
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从温度角度考虑,很多蔬菜水略煮损失的养分最少,当然水溶性的维生素应该会损失些,时间短应该问题没那么大吧。全挑青菜心,直接油炒大概各方面都比较满意。营养损失最少的,似乎应该是少量开水一煮,加点盐,直接和汤一起吃掉。记得以前也有所谓水炒的,大概很难流行起来。
可以按照西洋鬼子那么生吃好像又缺少了很多乐趣。
不成把菜叶切下来,专门搞?
而是在吃心情啊。
青菜杆子只不过是一个道具而言。
生吃的一大问题是,不容易保证卫生,和吃生鱼片一样。
复 追着酸菜花
复 那么菜叶呢?
对菜梗预处理过以后,菜梗菜叶下锅两分钟以后就同时熟了。不会出现菜叶过了,菜梗还没熟的情况。
当然,油要多,火要大。
加水焖的那个步骤就是为了解决这类问题的。和一般人的直觉不同,把食物弄熟最快的是水——确切说是水蒸气,而不是油,虽然油的温度更高。盖上盖子是想办法保留水蒸气,提高速度,这样食物可以保持最大程度的新鲜。
但是最难掌握的就是水的使用,时机、量、时间、炉火太多因素。写下来很长,而实际上只不过一两个动作而已。我没正式学过厨艺,这篇东西只是一点心得罢了。
我抄过的青菜,如果是叶子菜, 好像它自己会出水。 菜都烧好出锅了, 锅里还有菜里出的水。