主题：【原创】芽菜入馔菜更鲜 -- 霓茗
芽菜入馔菜更鲜
再来点空想的, 没有图.
小的时候去四川老姑家, 那些街道啊,城市啊都很模糊了,只有川菜的味道依然记忆犹新. 老姑家的厨
娘是地道的四川人, 我喊她婆婆.从小把孩子带大, 没有出嫁,就留了下来, 做的一手好菜, 无论是
面是粉都好吃的不得了,特别是她自己做的四川香肠,好像再也没有吃过那样好吃的啊,后来每次老姑父每次来北京开会,都会带点家做的香肠来. 大概我对川菜的钟爱也就是这样培养起来的.
在美国早些年,做川菜的材料很难凑全,现在很多东西都可以找到了.大概两三年前,一个朋友给了一合
宜宾芽菜,我兴奋了半天,水洗的干干净净, 泡了又泡,然后做什么都像干柴棒,真是心痛啊.一句话,只吃
过猪肉,还是不知道如何杀猪.
去年回国, 说起这事, 表嫂说,那么笨啊,不会用碎米芽菜,你那没有,就带点回去.
前些天在超市,竟然也看到有碎米芽菜卖, 狂喜,看来老天还是会照顾我等笨人的.
周末邀几个朋友来家玩,做了几样小菜,大家都说不错, 我就班门弄斧,随便说说.说班门弄斧,是因为这几个菜按说是四川菜,但我做的四不象.
一: 芽菜扣肉
主料::带皮五花肉1.5磅,碎米芽菜三代
配料:四川泡红椒数根,豆豉,盐,酱油,花jiao,大料,桂皮,素油,蜂蜜
注意:买来的豆豉要先炒了,用姜,酒糖炖好了才能用.
做法:把五花肉放白水中煮开捞出,洗区泡沫.摸上蜂蜜,放油锅中见jian(应该是炸,我省事了)四面变成金黄色时,然后加糖,花jiao,大料,桂皮,水,滚煮5分钟捞出.
泡辣椒区头尾,去籽,切成和五花肉厚度差不多的长度,中间塞满豆豉.
肉切成四,五工分的薄片,每片肉上放一辣椒段卷好. 皮朝下放到蒸碗里,一个埃一个摆好,撒盐,泼将有,最后倒入碎米芽菜摊平,放高压锅蒸半小时取出，翻扣在盘内,肉面呈现的图形非常漂亮, 想菠萝的外皮,
肉香糯,不肥腻.有特别的豆豉香透着辣味,芽菜更是之浓味香,比梅菜更胜几分.
待续
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肯主动做饭做菜,都是好女孩子.
小时候每年过年时都要给我们寄几十斤。做米饭时放一截香肠在上面，满锅米都有肉香气，香肠蒸出的油也渗到饭里，别提有多香了。
一看你说话偶就紧张, 你不说话就更紧张..
肉抄水后,用油只煎有肉皮一面,才好看.
你做得不错哦,我都已经表扬过了呀.
碎米芽菜不太咸
老爸的老家也是四川重庆(现在不能叫四川重庆了,要单独叫重庆了吧)的.可是自己就去过一次重庆,除了吃过姑姑做的泡榨菜,没吃过芽菜.我可能也是血液里流着四川的血吧,第一次去重庆的时候就爱上了那里的食物,特别是喜欢上了花椒.什么菜里都喜欢放些花椒才爱吃了,现在都是,所以特意从家里带了花椒来这儿.姑姑做的那个重庆火锅,吃得我不肯放筷子,把姑姑吓坏了,怕我吃坏肚子.
你说的芽菜会不会是梅菜呀,你说硬硬的,想必是什么新鲜菜晒干的干菜吧?
芽菜是什么菜淹制的,我也不知道, 那没有加工过的是黑褐色, 有很强烈的酱香味道.
大概有雪里红那样 长短,也就是一尺来长吧,不过肯定不是新鲜菜做的. 重庆我也去过一次,因为到了四川啊,重庆哪能不去,不过纯粹是带去玩的,就一晚上, 记得半山灯火,非常美丽的夜晚. 还有就是老四川的牛尾汤,水煮牛肉,美味啊. 还有个什么火锅的重庆火锅,辣得我肚子痛,
比较之下,成都的嘛汤园,钟水饺,北凉粉,实在是让人失望.
芽菜是四川特产，主产于川南地区。为青菜变种小叶芥的嫩茎腌制而成。芽菜可分为咸甜两种：咸芽菜以南溪产的为代表；甜芽菜则产于宜宾。因宜宾古称“叙府”，故宜宾芽菜又称作“叙府芽菜”。
叙府芽菜成品色褐黄，润泽发亮，质地脆嫩，气味甜香。可直接食用，也可入馔作配料调味。入馔主要用于提味增鲜和体现菜品的风味特色，适宜于氽汤、制馅等。传统川菜中的干煸冬笋、龙眼烧白、芽菜肉丝和担担面、叶儿粑中，均用了芽菜作主料或配料。
不过，夫妻肺片还是很好吃的。