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主题:【原创】:腊 肉 炖 白 菜 -- 老光

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家园 呵呵!还有一句,上回晨池也是觉得极其有味又好笑的……

我在文章中引用了:“瞎得(瞎子)嗯娘(妈妈)被狗日了一卵——吃呀亏哒作不得声!”,或是:“哪个干的?那就只有天晓得呢!”

家园 胖大

南充菜和奶奶菜还是有点不一样的

家园 不是弦绷着,是找不到北
家园 请教下老光

我想问一下,这个炖白菜,是新鲜白菜呢还是那个湘西的苗家酸白菜呢?这是因为我去凤凰时,吃过腊肉炖的酸白菜,我是一般啦,我LP简直爱死这酸白菜啦。

家园 其实在乡里吃的小菜比城里的小菜好多了。

现在流行吃农家土菜,主要是乡里的小菜好。现在农民种菜,有的田是种了卖钱的,农药啊化肥的,放很多,小菜不好吃。另外的田种的是自己吃,用农家肥,打药也少些。这菜的味道就是要强好多。就拿喂猪吧,用饲料养的,长的快,卖钱多,另一种用猪草之类的养,到某个日子再杀掉,分给亲朋好友些,这肉味道绝对比那饲料养的好吃很多。李外长吃的绝对是自养的肉、菜,材料强的不是一般的。老板细心烹饪的话,味道就更强了。老光开过店,肯定知道这些了。唉,科技进步了,这吃的东西品味倒下降了。

家园 俺这大白菜,是新鲜的,不是那酸白菜……

酸白菜炖腊肉,味道也是顶呱呱的,没的说,好吃得很!

家园 自己种的,养的东西,味道好,最主要的原因……

在于种养的方法不同。这就正如你所说的,“另一种用猪草之类的养猪,到某个日子再杀掉,分给亲朋好友些,这肉味道绝对比那饲料养的好吃很多”。我退休在家,闲着无事,在空地上开了几垅土,种了些小菜。比如这时下的苋菜,自己的还吃不得时,只好买。结果,买来的苋菜嚼在嘴巴里头,梆硬的,像嚼木渣的。过了几天,自己种的苋菜能吃了,便扯了些。放入锅中一炒,端上桌儿没几下,便抢得一干二净了。那东西嚼在嘴巴里,分外地的不同哦!第一感觉是软和,再就是甘甜。原因就在于自家种的,没泼化肥,泼的是农家肥。因此,味道好吃。如此看来,还是要回归传统的好啊!

家园 请教

我看了很多关于腊肉的菜谱,都是说直接做或是先上锅蒸,但是有个问题了,第一好咸啊,就是不放盐都齁死人的感觉。第二,那个肉好硬啊,口感不好。我就想问是不是要用水泡很久啊,当然要勤换水。

还有就是以前就因为板鸭又咸又硬,几乎浪费了,现在又来了一只,咋吃哪?请教了!

为什么腊的东西都要做那魔咸啊?中午做了个腊舌头炒尖椒,还放了点蒜薹,就怕有腥气。我也不知道是猪舌头还是牛舌头,我还提前泡了2天,还是咸,因为咸,都吃不出香味了。花等您的指教。

请教
家园 腊肉要肥肉多一点的好吃。五花最善。

我们江西的藜蒿炒腊肉应该算是最配的腊肉菜……谨慎点,之一吧……

藜蒿香气特殊,加韭菜,红色辣椒(要辣!),炒腊肉吃……切肉时片一定要极薄,所以刀要锋利,要不然很累,肉皮是不要的。开火热锅,下油,热后爆炒一会腊肉,然后再把辣椒韭菜藜蒿加进去,翻炒时放盐鸡精老抽等,韭菜炒熟时估计就差不多装盘吧,藜蒿熟透了吃口就差些……

腊肉咸是因为是用盐腌制,盐少了怕坏,但是盐多了过咸,自家腌制的腊肉可以掌握好放盐的火候,加上吃的时候要切薄片,就只香不咸了……

蒸腊肉嘛,也是薄片原则,要肥肉多,下面铺一层豆豉,隔水蒸。其实最好吃的是煮腊鸡啊TOT!!尤其是腊土鸡的琵琶腿部分…………要等过年了…………

请教
家园 腊肉,板鸭,等腌制的东西,怕出问题,所以……

在腌制时,一般都放了蛮重的盐。要想去掉咸盐,那就只有用水泡去,减轻肉中间的盐分。泡时,要注意几点:

1。一定得用冷水泡,千万不能用热水,如果是用热水泡,只会越泡越咸。

2。稍稍的在冷水中放一点点盐,让水带点咸味,好把肉当中的盐分引出来。

3。看看是否泡好了,有个方法:先用嘴巴沾点水尝尝,看泡的那水是否带有盐味,如果是味重,不消说,肉里面的盐分就泡出来了。更准确的方法是把肉切开,直接舔那切开的肉味,咸与淡一尝便分得出了。

4。肉块若是太大了,必须把肉或板鸭切成若干块泡,体积太大,太厚,不容易把盐分泡出来。块子小一点,容易泡出来。

另外,如果是你嫌腊肉或者是板鸭太硬,吃时不好嚼,你可以将泡好的肉或鸭子,放到铁锅里头煮,煮到用筷子一插,就穿过去,这表明煮好了,然后,按你的食用习惯,切大切小都行。这样作,还可以去除一些盐分。

猪舌头也好,牛舌头也好,都用上面讲的方法办。我年年也要腌制好几条猪舌头的,因为俺老伴喜欢这东东,我就是这方法办理的,不咸,也不硬,好吃,故而是,老伴年年都 要求腌制。如果是不好吃的,她也就不会要我腌制了。她人嘴巴也是特别叼的。

暂时就想到这些,如果有么得问题,就发个帖子来,我会告诉你的!

请教
家园 我们这里的吃法。

腊肉要三线肉,就是五花肉,要肥,煮耙,晾凉,切大薄片,蘸白糖或直接入口,保证咸甜可口,绝对不齁。

请教
家园 别人给的土特产?

超市里面卖的湖南湘西土腊肉不是那么咸,就是黑黑的那种。

唐人神的真空包装腊肉也不是很咸

不过好像南方人都比较口重,我在东北的时候,他们都说我口重。

硬的问题,泡水是没办法的,可能是放久了。蒸吧,实在不行,水煮。

传说湘西有种吃法叫做土匪腊肉,可跟老光叔打听。

猪舌头腥的问题,是不是没处理干净?如果吃的时候带有腥味并有刺的感觉的话,那肯定是没处理干净。建议把舌面挂干净,或者干脆切掉。

家园 白菜怎么做都好吃

白菜曾经是北京人冬天的看家菜,现在不是了,什么时候都有。

北京人冬天也早就不单指着它过冬了。

不过,白菜确实不错,怎么做,和什么搭配都好吃。

家园 无论南北,白菜都曾经是老百姓家里的“当家菜”……

如今想来,这白菜纯一个“贫穷”的代名词而已!呵呵!

家园 徧徧俺吃白菜吃腻了。

当年在工程队时,队里每年都要储存大量的大白菜和土豆,每年都一直吃到七八月份。大白菜吃完前食堂坚决不买新鲜蔬菜,大半年都是土豆大白菜。

  土豆也一样,不过没吃腻。

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