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主题:【美食征文】鱼香肉丝 -- 小年

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家园 【美食征文】鱼香肉丝

【材料】里脊肉、木耳、绿青椒、红青椒、葱、姜、蒜、剁椒

【调料】酱油、料酒、盐、淀粉、油、番茄酱、糖、醋

【做法】

1.肉切丝,放适量酱油、料酒、盐抓匀,然后放淀粉抓匀,再放油继续抓匀,待用

2.木耳、红绿青椒切丝,葱姜蒜切末

3.调鱼香汁,番茄酱2勺、糖4勺、醋2勺、淀粉、水适量调匀。

4.起油锅,放葱姜蒜和剁椒,炒出香味后,放肉丝炒至没有血色出锅

5.锅里再放些油,木耳、青椒入锅翻炒,放盐、酱油炒至脱生,放入炒好的肉丝翻一翻,再放入调好的鱼香汁,炒匀出锅即成。

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再来一张和葛教授学的锅包肉,做法在这里

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关键词(Tags): #菜谱(大圆)#食谱(大圆)#鱼香肉丝(大圆)#美食征文(希宝)元宝推荐:爱菊轩, 通宝推:牛铃,润树,希宝,

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家园 都是下饭的好菜呀!
家园 做的很好
家园 要加番茄酱啊

又学一招。多谢

家园 这是改良创新版,传统做法是不加番茄酱的。

下次照着做一下,看跟传统做法味道有什么区别

家园 如果没有剁椒,可以用郫县豆瓣酱代替

如果用豆瓣酱的话,豆瓣酱的咸味就已足够,无需放盐;

另,如果用番茄酱调汁,是否需要加醋?值得商榷,大家试着做做看,自己体会吧。

俺这里只是谈自己的经验。

家园 加番茄酱是没办法,以前味道总也调不对

帖子里写的量都是大概齐的

俺调番茄汁的时候是一边调一边尝,缺什么就加什么,满意了为止,最后就搞不清什么东西放了多少了;)

家园 同感原来俺也是按某些菜谱,加醋、糖之类的

但是,比例总是把握不准,每次做的味道都不一样,后来用番茄酱替代,确实挺容易把握的,并且颜色也更加鲜艳。

家园 锅包肉锅包肉~~~

也是淡鸟的名菜~~ 我做过几次,不稳定,时好时坏

鱼香肉丝刚出锅吧,还冒热气呢~~~ 很正点

请给我一碗白米饭!

我们食堂有个小炒部,那时工资有限,不能天天吃小炒;如果吃的话,要么点鱼香肉丝要么点家常豆腐。

家园 锅包肉也放了番茄酱

还放了老抽,颜色有点重

由于这是俺第一次炸肉,没经验,过油的时间有点长,口感偏硬,

还好照片上看不出来

家常豆腐我也常做,做的时候豆腐不用刀切,而是整块扔进锅里,用铲子胡乱捣碎,虽然卖相不好,但味道比切的好一些,关键是省事儿

再送个干烧虾仁,加二米饭

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家园 以前我的鱼香肉丝做得很好的

现在是越做越差劲,要重新开始学习了。:(

家园 二米饭~~!

这样的家常晚餐看着好亲切啊,温情和体贴都在里面。

你们俩人饭量一样?

家园 鱼香肉丝,各村有各村的高招

芷蘅的话——以前我的鱼香肉丝做得很好的,现在是越做越差劲,要重新开始学习了。真是与我心有戚戚焉,(不好意思芷蘅,在此特别啰嗦一下,与我心有戚戚焉,是表示您所说的俺也有共鸣,绝对不影射俺对你的厨艺水平表示悲哀,这个,你懂的——一笑)

楼上小年兄的鱼香肉丝,绝对是正解。可除了这个正解以外,也可以有歪解、侧解、偏解——偏咸、偏甜、偏酸、偏辣、偏麻辣……反正按自己口味、当时的心情、掌勺状态,咋偏都行,毕竟,这无非是做给自己家人、朋友吃的嘛,又不是考票,或者,开饭店对付食客。

不过呢,在下认为,鱼香肉丝只要符合“一个中心、两个基本点”,就怎么都差不离。

一个中心是什么?肉丝要嫩。

俺过去刀工不过关啊,鲜肉切丝,别说粗细均匀了,能不切着自己手指就算超水平发挥。不得已,只好把正端端一块肉冻得硬挺了,先出片、后切丝。

鲜肉切丝就不说了,冻肉切丝就怕它没缓透,缓透后必须得把多余的水分滗净;然后才是上浆码味——鸡蛋清+淀粉抓匀起浆,这个肉丝你想让它不嫩都不行。

两个基本点:姜和醋。

姜这个东西真好,解腥、提味,所以做鱼不能没姜。不是有个笑话嘛,说有个书呆子被娘子打发上街买菜,这左手一条鱼、右手一把姜地就往家里回,不料一闪神,那鱼被横窜过来的一只老猫叼走了,书呆子哈哈大笑:没有姜,看你这馋猫怎么吃鱼?

鱼香肉丝,没有姜,怎么行?

油锅开了,下葱蒜姜丝爆锅,(喜欢吃姜的,不妨多放点,姜丝肉也不错哦)。肉丝下锅翻炒变色断生捞起。

接下来就是两个基本点之二,醋。

原锅余油葱姜蒜炝锅淋水,下水淀粉,点料酒,然后是醋——香醋、陈醋,你要实在还想吃醋啊,那就再加点白醋、赶紧地把炒好的肉丝倒进去,翻,再翻,基本上,这鱼香肉丝就成了。

少了姜和醋,这鱼香肉丝,便是一残疾菜肴。

其实鱼香肉丝可以配上很多辅料:豌豆、胡萝卜丝、蒜片、香菜,您要喜欢辣,之前准备一小碟干红辣椒丝炸的辣油一股脑投里面也未尝不可,胡椒粒麻椒粒,也随你意愿投加——这就是所谓正解之外的歪解、偏解和偏偏偏……解。

N年前,某女嗜食此肴,全不理小饭馆掌勺油胖儿不定期地偏甜、偏酸、偏辣……身旁总有某傻男欣欣然作陪。

N年后,傻男勺中的鱼香肉丝五味纷呈,但还在迷思:侬到底想甜、还是想酸、想辣……

家园 锅包肉算是东北菜,我试过几次,过油的火候比较难掌握

从小我就喜欢吃锅包肉,但做得好的饭店很少。

家里做就更难了。

主要是油温不好控制

油温太低,烹调时间就会长,油会浸肉里,肉会很硬;烹调时间短,肉又不够酥脆。

油温太高,冒烟,肉及表面的糊会炸糊。

其次是挂糊

干湿比较难把握,对口感影响也很大,如果糊不脆,反而很Q,那用的原料就杯具。

糖醋的芡汁反而相对容易,多试试尝尝就差不多了。

在家里做的难点:

锅太薄太小,油放的少(放多的话,余油难处理),更加加大了控制油温的难度。

挂糊的粉不太好选,选不对也很杯具。

我自己做过几次,自我感觉凑合,肉还是达不到外酥里嫩,不是火候过了硬而不酥,就是火候不到,肉整体偏软,糊也不脆。

后来咨询过一些厨师,多半说,想外酥里嫩,要二次过油,就是油温升至较高时,下肉,快速定型捞起,这时油温已降,等油温再升一升,再下肉炸至外皮酥脆。

然后半成品不要久放,尽快烹糖醋汁勾芡即可。

像俺这样的懒人,恐怕想做出厨师那样的,是难了。不过好在,即使不能做到外酥里嫩,味道也还是不错的。

等俺找找,也放张图上来

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家园 哈哈,一个中心、两个基本点,总结的很形象

我也发现我的问题了。就是图省事,爱将就。譬如肉丝,经常不上浆码味,调料一般是有就加,没有就算了,难怪总是失败。

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