主题：【讨论】难道金包银的蛋炒饭炒法是错误的？ -- 白色潜水艇

正想学学欧洲人做菜呢。

前段时间试过西班牙海鲜饭什么的，实在是不如扬州炒饭好吃。

队伍肝脏和生鱼我不吃，松露太贵吃不起，来点普通法国人过节做的就行。我现在在北欧，欧洲常见的调料和原材料都不难找。

俺有一年正月在衢州乡下出差，活干到午间，托工人出去买午饭，大冬天的让他买点热乎的。

他买回来每人一份蛋炒饭和一瓶啤酒。

我心说这大冷天的吃蛋炒饭就啤酒的吃法少见。

结果一看这蛋炒饭红的（辣椒）多过黄的（鸡蛋），吃得满头大汗，满嘴火辣辣的，就冰啤酒正好，一点也不觉得凉。

被气到了。

九转肥肠这么大的名气都不知道？据说

486很爱吃的清水白菜没听说过？

一点都不了解怎么得出的“传统法餐的技术和复杂程度比，还不是一个数量级的”结论？

还有，对历史了解不？居然说“不过客观来说，我是不相信古代官府小家小户的手艺作坊，能和欧洲近代在强大国力支持下的高度发达的烹饪技术相比的。这些东西归根结底，还是钱砸出来的。”查查1800年前明清的财政收入和欧洲那群小国们的财政收入，你还觉得明清皇室贵族不如欧洲满大街的贵族有钱？

比如坚果人人爱，多半是里面的脂肪起了作用。顶多再加上鲜，通常跟蛋白质（比如蘑菇）联系在一起。不过就像音乐一样，一味往上加是不行的，得有节奏，有铺垫。高明不高明主要看节奏和铺垫。

喜欢吃油大的人可能多半平时体力消耗比较大或者口味重。

金包银的油也不少啊，一开始炒饭的时候要加点油把饭粒炒开，炒成一颗颗的，之后下蛋，开小火，不停地搅拌搅拌……虽然最后看上去很干，但饭粒里还是有油的

不断地搅……直到饭粒炒干，这个过程很考腕力，手一会就酸了，尤其是开始刚倒入蛋液的时候。这个过程用力不能太大，此外开始炒饭的时候油要稍微多一点。

欧洲在近现代确实在各方面都比中国发达的多。这个气也是没有办法的。但风水轮流转，现在咱们不是正在赶上么。

说起法国大餐，那很多菜都需要一个连的专业厨师好几天的功夫，光看那个做法都能把人累死（我还是看过不少的），最起码也是黄蓉给洪七公做的那些菜的复杂程度，而这些都不是传说啊，全是白纸黑字记下来的，法餐厨子考试都要现场操作的。就是正常的简化了很多的、家常水平的法餐，比如你去找一本Julia Child的法餐烹饪书瞅瞅，里面很多菜谱也比绝大多数中餐做法繁琐多了。

而中国宫廷的菜，其实是非常粗糙的，大名鼎鼎的满汉全席，据史学家考证，不过是大一堆家常菜的堆砌而已（当然，家常菜要做得好也不容易）。真正代表中国古代烹饪水平的，不是这些所谓的宫廷菜，而是江浙一带的官宦富商府上的私家菜。但这些人即便富甲一方，有怎能跟已经开始建立殖民地、掠夺全世界财富的欧洲贵族比？

你说的九转肥肠那完全就是家常菜啊，做法也太简单了吧。开水白菜倒是有点法餐的意思了，大概属于宫廷法餐入门级的菜。

堆出来的。高档的中餐现在香港做得最好，人家有钱的时间比较早嘛。 中国现在大多数厨师在吃老本，烧的都是过去三四百年间发明的菜式，缺乏创新，或者创新的力度不够大。 再者中国对食材的讲究过去被破坏得厉害，现在还在重建中。中国现在对肉类的讲究绝对比不过法国。 比如说大多数国人只知道好鸡就是土鸡，不知道土鸡里还有各种品种，各有各的味道； 只知道放养喂玉米就是好鸡了，不知道真正的好鸡是吃各种混合谷物，还吃点奶制品补充蛋白质的； 只知道吃番薯玉米的猪就是高档猪，不知道真正的极品猪是在草地上放养，秋天的时候还会放到地里让它们自己拱些尖果类如花生，栗子，橡树果实来增肥的。鱼虾海鲜的处理方法中国的比法国厉害，不过现在西方的厨师也都学会蒸鱼了。而且现在中国好多传统海鲜河鲜来源受污染，食材不易讲究。 中国唯一稳胜法国的是蔬菜的种类和吃法。

当然现在中国在中档和中高档的餐饮还是做的很有竞争力的。就是在最高级的领域里输给西方。法国人是把烧饭当做科学来研究的，而且一直有技法上的突破，近年流行的sous vide 法就是一例。

老兄是否也是爱研究烧饭之人？ 最近有否想看Modernist Cuisine?

就我的经验而言，法国普通馆子的水平离国内还是差了一截，略好些的馆子还可以

甚至西班牙一般馆子的平均水平都比法国好些

做炒饭火一定要旺。你一开始用小火就是不对的。另外，所谓的“金裹银”只是老相声里想象过去皇宫里吃饭的情况。在贫穷百姓想来，炒饭如果粒粒都是用鸡蛋裹起来就是了不得的奢侈了。

其实我估计你也发现了，先下饭再加蛋液用小火烘的结果是鸡蛋基本看不见，倒是米的颜色会变深。所以蛋炒饭最后成了饭炒两个蛋，而且蛋腥味很足，呵呵。

一般蛋炒饭如果不想炒成块状蛋太多的话，只要把蛋打入锅中半凝结时把饭倒入炒拌就行了。