主题：响应一下云意的号召但不讲吃的，讲与吃有关的 -- 左右采荇菜

八

不想骂人，只是谈吃；八蛋，八种蛋的做法也。

最基本的，有一、煎。二、煮。三、炒。四、蒸。五、烧。六、烚。七、焗。第八，就是混蛋了。唉，又像在骂人。

以卵击石，早就有这种俗语，可见得蛋是那么脆弱的，也代表了我们这群人民。最低微，价钱最贱的蛋，是那么千变万化，我口口声声大喊：「蛋，万岁！」

没有一种食材那么容易做，那么亲民。就算有些女人是笨蛋一个，永不下厨，也会把蛋做好。

慢点，这句话说得太早，我见过一个，油没热，就打蛋下去煮。当然，做出来的蛋白死硬，毫无香味，咽不入喉。

就算一个最普通的煎蛋，也要等油生烟，才能下蛋的。用滚油和不热的油，再用植物油和动物油比较一下，你就知道分别。

不要给那些自以为专家的家庭主妇吓倒，也别听庸医乱讲。一个普通大小的蛋，只含七十八卡路里，吃不死人的。一杯星巴克冻咖啡，已有五百六十一卡路里。

除非你是个白痴，天天吃，餐餐吃，那才有毛病。其实什么东西都一样，过量了，像整天吃生菜的女人，也会变成兔子。

偶而八八蛋，乐趣无穷。我自己下厨，也会做多种变化的蛋，但是一个人的知识有限，有什么好过从诸位大厨学习呢？

凡遇到高手，必向他们说：「你替我做一个蛋吧！」通常要求对方的，都是一些复杂的菜式，一经我那么问，大厨们都抓着头皮，想不出来。凡遇到高手，必向他们说：「你替我做一个蛋吧！」

通常要求对方的，都是一些复杂的菜式，一经我那么问，大厨们都抓着头皮，想不出来。当今被公认为厨界元老的保罗．包古斯也差点被我考倒，但他终于露出一手：原来是最简单的蛋，用最简单的方法去炮制。

先要认识食材，蛋类之中，可以吃的，包括了鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋、野鸡蛋、海鸥蛋、鸸鷬蛋和最大的鸵鸟蛋。当然，龟蛋也在其中，那是名副其实的王八蛋了。

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煎蛋没什么大道理，切记看到油生烟，打蛋进平底镬煎就是。

最重要的是要有耐性，慢慢煎。火要小，一大了就焦。炭火当然比煤气炉来的好。先看到的是蛋白四周开始发出泡泡，也不必去翻动，让它继续煎下去。

到了某种程度，就可以取出上碟。至于什么程度？那你就要试了，一次不行，来两次、三次，至到你掌握住自己喜欢的生熟为止。我常强调，烹饪并非高科技，经验可以让你成功。

喜欢吃荷包蛋的话，等蛋白发泡后将左边翻到右边，或者从上至下，下到上，都行。

蛋黄的熟度凭个人喜好，有的半生，有的全熟。到外国吃自助早餐时，有专人为你煎蛋。要是你要熟一点的蛋黄，可两面煎。有句英文术语，叫为「太阳向上 Sunny Side Up」。此话也有毛病，要是像太阳的话，那不应该两面煎，我一向是吩咐：「蛋黄煎硬 Egg Yolk Very Hard」。

我煎蛋时不吃蛋黄，是因为小时的阴影。那年英国飞机轰炸日据新加坡，我刚好生日，母亲为我煮了一个蛋，吃了蛋白要吃蛋黄时，听到警报，拉着我进防空洞，我不舍得丢那粒蛋黄，一口吞下，差点鲠死。

另一个原因，是当今的蛋多以激素催生，又不知有无细菌，不像小时可以打开一个小洞生噬。从此看到生蛋怕怕，煎熟了也只吃蛋白，不过打匀后炒起来，我也可以接受蛋黄的。

煎蛋全靠功夫，愈花长时间去煎愈好吃，你可以先试新加坡的煎蛋，没有吉隆坡好吃，吉隆坡又没有曼谷那么美味，这就证明了现代人不肯花时间，只有在生活节奏慢的地方，才能做出美好的煎蛋。

美国的快餐文化影响下，当今的快餐厅厨房里，煎板上摆着十几二十个铁环，各打个蛋进去，就那么炮制出来。我一看到这种圆扁蛋，即倒胃。这也是我从来不走进麦当劳的原因。

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煮

最容易不过，水一滚，放鸡蛋进去，煮至熟，就是煮蛋了。

问题在每一个人对吃蛋的生熟度不同，怎么煮才算标准呢？通常有半生熟蛋、全熟蛋和外硬内软蛋之分。

半生熟蛋：用一个大锅，放三分之二的水。水一滚，要精确的话，煮足一分钟。如果你想蛋白硬一点，那么多三十秒，即熄火，一共是九十秒。

这时即从锅中取出，不然蛋会继续熟，愈来愈硬。把鸡蛋放在蛋盅里，用一把利刀，在四分之一处割开壳，就可以用茶匙挖来吃。

外硬内软蛋：煮法和半生熟蛋一样，不过要煮足三分钟，记得水一滚就要转小火。

蛋熟后用汤匙舀起，放进一锅冷水之中，至少要浸足十分钟左右，如果是太热的话可加一点冰块进去。

剥开的功夫很重要，不然黐住壳，除浪费还影响美观。过程是这样的：先用茶匙在圆的那一端敲碎壳，那里有一个气袋，较易打开。

一面剥一面冲水，那层膜就会被水份隔离，你会发现这么一来，蛋的形状是完美的。

全熟蛋：做法与外硬内软蛋相同，不过要煮足六分钟。

煮猪肉时，最好是和全熟蛋一块红烧，卤肉时也同样炮制。全熟蛋的名菜，有茶叶蛋。

做法是这样的：蛋煮了六分钟后全熟，用汤匙在蛋壳上轻轻地敲，千万别打得太碎，只要有裂痕即停，切记裂痕要在蛋上布置得均匀。

放茶叶，铁观音和普洱。前者取其香，后者取其色。再加八角、桂皮、甘草、酱油、胡椒粒去煮，当然得添酒，一般的大陆烈酒比绍兴酒更好，但不能用药性太强的，像五加皮之类。成龙的父亲教我，倒三分之一瓶白兰地进去，效果最佳，煮个二十分钟，浸过夜，翌日加热，即能做出完美的茶叶蛋。

我在非洲做过一个，吃过的人印象深刻，那是一颗鸵鸟茶叶蛋。

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炒

我的炒蛋自小从奶妈学到，做法是这样的：取二个蛋，先打一个。记得用另一个碗，打第二个蛋时，看看有没有问题。如果蛋白和蛋黄混淆不清，即弃，不然会浪费第一个蛋的。

猛火，加猪油入镬，你要用植物油，随你，不那么美味罢了。

油热之前，把蛋打匀，加胡椒。不同时做这个步骤的话，一炒就来不及。

油生烟，即刻把蛋浆倒进去，随手即洒几滴鱼露。蛋味很寡，有了鱼露即起复杂的味觉。若嫌鱼露腥，那么用盐，但盐要在打匀鸡蛋时下，否则太过花时间，鸡蛋会过熟。味精无用。这时「沙」的一声，不必等熄火，要即刻把镬拿开，用木匙或镬铲把蛋搅动，在鸡蛋不完全硬化之前已倒入碟中。

你如果喜欢硬一点，就再翻兜几下。鸡蛋是在半生不熟透的情形下最滑，猛火之下迅速炒好，也是最能把蛋的甜味引出的办法。

这么一来，你就可以吃到一碟完美的炒蛋了。

炒蛋，洋人叫「手忙脚乱蛋 Scrambled Egg」，意思也是要你快点炒好，慢条斯理地，就做不出好的炒蛋来。

他们也不相信植物油会炒得蛋，用的是牛油，除了用牛油，还会加忌廉或鲜奶去炒，虽然他们认为会更香，但一加其它东西，炒的速度就慢了，蛋的味道发挥不出来，也是弊病。

洋人做得最好的是一道简单的菜谱，黑松露菌炒蛋，炒了蛋之后削几片黑松露菌进去，是个极美妙的配合。

我在碧绿歌乡下也吃过一道，黑松露菌不削成薄片，而是只切成小方块和蛋混来炒，更有香味和咬头。

当黑松露菌不是季节的时候，买瓶用它浸的榄橄油好了。只有此油，可以和猪油或牛油匹敌，这种油可以在高级食材店买到，你试试看吧，炒出来的蛋不同凡响。

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蒸

所有蛋的做法，最难掌握的还是蒸蛋。

有人说：「蒸蛋的黄金比例是一份蛋，两份水。」

又有人说：「不，不，水和蛋是一比一。」

总之，要你自己试验，像小时候听老师训话：失败，是成功之母。

有一点需切记：用来混蛋的水，绝对不可以用生水，即是未煮过的水。也有些大厨传出秘籍，说蒸蛋，要用粥水；粥水，也不过是煮过的水。

生水中有很多氧气，即使蛋和水的比例正确，蒸后蛋的表面也有一粒粒的水泡，并不平滑，影响美观。

至于要蒸多久，全看你的炉火有多猛。

我喜欢吃的蒸蛋是最简单的，加盐或鱼露去蒸，其它食材什么都不加。洋人也有异曲同工的做法：只加糖，变成甜品。

复杂一点，蛋浆中可加猪肉碎，我喜欢在肉碎中剁一些田鸡肉，这么一来，更甜。进一步说：把蛋壳顶敲一小洞，倒出蛋。将蛋浆和肉碎及田鸡肉倒回空蛋壳中，再蒸。

完成后，用茶匙舀来吃也行，像烚熟蛋一样切半来吃也行。烹调是一门天马行空的技艺，全凭我们的幻想力去创造。

广东人的金银蛋，用新鲜鸡蛋和咸鸭蛋来蒸。三色蛋，则加了一味皮蛋。

日本人也爱吃蒸蛋，他们做得最好的是「茶碗蒸」，那是把鱼饼、银杏、鸡肉、虾，加上木鱼熬出来的汤，放进一个茶杯中蒸，其中加了「三叶」这种野菜，味道极为古怪，初尝者多会吐出来。

洋人不大懂「蒸」这个字，他们很少用特别做来蒸东西的厨具，只是放进焗炉中，算是半蒸半焗吧。

其中有一道菜也很像日本的茶碗蒸，那是用焗杯 Cocotte Mould，把带壳的虾和 Capers，一种用盐腌制的刺山果花蕾叫「续随子」，加牛油、胡椒，放入焗炉中蒸出来，续随子已够咸，不必加盐了。

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烧

烧，是最原始的烹调法，发挥得最佳的是日本人，《源氏物语》中，源氏和平家打战，后者败后逃亡，在山中进食，只有用烧，故称「落人烧」，战败者的烹调，烧蛋多数烚熟后再烧。

有时还是用镬，只是不加油。日本人的烧蛋，用一个特别的厨具，像一个扁平的长方形饼铁盒。

把蛋打匀，蛋浆放进扁平镬，份量不能太多，经热量，就会烧出一层很薄的蛋片来，轻轻地由下卷上，卷成一长卷，再在空处又加蛋浆，再卷。把它包在第一卷上，依照这种方法，一卷又一卷，最后成为烧蛋卷。

直切开来，有美丽的图案。

如果不卷，一层叠一层，那就是千层蛋块了。

烧蛋卷做得最好的寿司店师傅，他们会一层蛋，一层切得极薄的海鳗鱼，叠了起来，看不见鱼片，但吃出鱼味。

又有些寿司店是用鲜虾代替海鳗，让客人以为是海鳗，又不像海鳗。

嘴刁的客人一走进寿司店，第一件事就是点蛋卷，如果吃得过，那么表示这家人有水平。味道一差，就走人，不再吃下去。

但是如果你也依样画葫芦，遇到脾气不好的师傅，知道你要来考他，也不作声，但最后埋单时，会算你双倍的价钱。

淡水河鳗的鳗鱼店中，也一定卖鸡蛋卷，他们用来夹在蛋与蛋之间的那层河鳗是很厚的，让客人吃一个过瘾。

烧鸟店里除了烧鸡肉串之外，也卖烧鹌鹑蛋，一串五粒，只是椒盐去烧，也有浸了甜浆烧得略焦的，较为美味。

洋人的烧蛋，多是做成甜品，打蛋浆进一个杯中，隔水炖熟，最后撒上白糖，再用喷火器把表面烧焦，就是焦蛋了。

中国人不用烧，最多是烟熏，把蛋烚得外硬内软，再烟熏，这种蛋上海人做得最好。

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烚

烚蛋倒是洋人的拿手好戏，我们较少用这个烹调法。

第一个原则，就是烚蛋的滚水不可加盐，否则，蛋白就会出现一个个的小洞来，影响美观。最基本的烚蛋，做法是这样的：用个锅子，加白醋，待水滚。

看到水冒大粒的泡，中国人叫为「蟹眼」的，就可把蛋慢慢地倒入滚水中，每颗蛋烚一分半钟。其它菜的时间不必掌握的那么精确，但是烚蛋最好守着九十秒的原则，在超级市场的食物部可买到一个便宜的中国制电子秒表，很管用。

烚蛋一般是现烚现吃，如果要做一个数百人吃的早餐的话，也可以事先烚好，放进雪柜，可藏至两天。吃时重新加温，在滚水中浸个三十秒即可。

要是还不能确定烚蛋熟不熟，那么以一根汤匙捞起，用手指轻压蛋的表面，熟了有弹力，不熟会被你压破蛋黄。

蛋一烚好，即刻上桌，但样子不会好看，可以把蛋放进冷水中，用刀子把不规则的蛋白削掉，成为完美的圆形。这时，烚蛋完成。

最多洋人，尤其英国人吃的烚蛋「宾尼狄蛋 Egg Benedict」，做法如下：

把英国圆面包 English Muffins切片，烤个一两分钟。

用牛油炒菠菜，加盐和胡椒，熟后取出置于 面包旁，以剩下的牛油煎一片牛舌头，放在面包上。

把蛋从滚水中捞起，摔掉水份，放在牛舌上。

倒大量的荷兰酱 Hollandaise Sauce（可在超市买到）在蛋上，再撒细葱段，即成。

如果不喜欢吃牛舌的话，可以用火腿片代替，但这又不正宗了。

烚蛋还可以放在汤上上桌，也有人放在烤洋葱上或薯仔茸上，更有人加在各种青菜的沙律上。另一道出名的吃法叫 Egg Florentine，是以大量的菠菜为主角。

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焗，混

普通的奄姆烈属于煎蛋类，如果做西班牙的又圆又大的 Tortilla 普通的奄姆烈属于煎蛋类，如果做西班牙的又圆又大的 Tortilla，那就要焗了。

用一个中型、直径 20cm的平底锅，加橄榄油，放薯仔角进去炒熟，加洋葱，再炒。另外把西班牙香肠切片，和大蒜及西洋芫荽一起爆香，最后用镬铲把薯仔角压成茸。

这时就可以打蛋进去了，通常那个中型的平底锅要用六个蛋，如果你想厚一点用八个蛋好了。

撒盐和胡椒，把蛋和其它食材慢慢翻兜，像在煎奄姆烈一样。炒至蛋浆全熟时，把一个比锅子更大的碟子盖上，翻转锅子，让蛋饼置于碟中，再放进锅，两面煎之，煎到表面略焦，就完成。

一般在店里吃到的蛋饼，都用很少蛋来煎大量的薯仔，香肠又下得吝啬，吃得很不是味道。但西班牙人说那样才正宗，自己做时随你加料，加至心满意足为止。

意大利人做的蛋饼没西班牙人那么厚，叫 Frittata 。不同的是加了大量的西红柿和香草。把西红柿和薯仔从洋人的食谱拿走的话，菜就烧不成了。

一谈到混蛋，做法可多，其实任何食材都可以混入蛋中炮制。洋人多数拿来当甜品，像他们的「苏富梨 Souffle要混入很多芝士。「蛋皮 Crepes」混 面粉和糖。「华芙 Waffle」也要加 面粉，更有其它甜 面包类，都缺少不了蛋。

别忘记冰淇淋也是混了鸡蛋做出来，还有数不清的鸡蛋酱呢。

这几天谈的蛋做法，只举一二个例子，如果要算全世界的蛋谱，大概至少有一万种以上吧。家庭做法很容易找到资料，等有空时，我再把大厨做鸡蛋的心得一一细述。

至今，我还是不断地寻求，遇到喜欢烧菜的人就问他们怎么做自己最爱吃的蛋。很奇怪地，每次都有意外的惊喜，如果各位有何建议，独特一点的话，请提供，编成一本蛋书，书名就叫《蛋蛋如也》吧！

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100k70e.html

荷包蛋和炸蛋

为了要煎一个象样的荷包蛋，我去买一个生铁锅。大的易找，小号难寻，走了几家老餐具店，终于到手。

另外，我得去找个红砖泥做的炉，香港根本没有，到芭堤雅公干时，在那里买到一个。

接着，是炭了，夏天的水蜜桃团有一餐吃三田牛，去了好友蕨野的餐厅，他用备长炭烤肉，向他要了一些带回香港。

可以动手了，生铁锅洗刷干净，倒入大量的油，等它发热，倾回碗中。锅里只剩下一层薄油，打蛋进去。

小炉炭火并不猛，慢慢煎之。把锅子倾斜，让蛋白一流，表面一边留在原位，一边加大。

蛋白边缘开始发起泡来，一个，两个，十多个，数十个泡。

举起锅，让热度减退，此时就可以将流长那部份的蛋白用铲一掀，让它黏在另一边上面，像包饺子，作半月形。最后又提起锅，胆大心细地用力一翻，把蛋白反面也慢火煎至微焦，盛入碟中。

煎荷包蛋是不必加盐的，等大功告成时淋上老抽，撒了葱花。整个过程，约需十几分钟，至于怎么能把蛋黄煎为溏心，全靠失败又失败的经验，食谱的记载是骗人的。

比较容易控制的是炸蛋了。

看到锅中的油已经发烟，就可以把整个蛋放进去炸，记得若火太猛，就要把锅子拿开，不然蛋白焦，蛋黄生，也不是好事，炸蛋的重点在于把蛋白炸到冒出大泡来。

蘸生抽或老抽都行，就是那么简单地做了一道好菜。

我上次去台山，听说有道叫酸甜蛋的菜，即刻点，原来就是炸蛋，但不用酱油，而是以五柳酱代之，酱又酸又甜，就变成酸甜蛋了。

煎荷包蛋也好，做炸蛋也好，如果不用猪油，一定不香，一切都是枉然。

[URL=]http://blog.sina.com.cn/s/blog_4726af530100kikm.html [/URL]

天下最好吃的东西是什么？蔡澜讲起一个完美的鸡蛋的故事:

“有一次带了摄影队去访问法国的保罗·巴古斯（Paul Bocuse），要他为我示范。他是第一位领得米其林三颗星的厨子，餐厅开在里昂附近的Collonge s-au-Mont-d’Or，任何食料，经过他的手，都能变为佳肴。他从60年代起就出名，今年也有79岁了吧？保罗说年纪已大，不太下厨了，一切交给他的助手去做，只能从旁指导。我不甘心，提出难题:要他为我煮一个完美的鸡蛋。这题材引起他的兴趣，他走进厨房，拿出一个瓷碟，在碟上抹了些橄榄油，用铁夹夹住碟边，放在火炉上。等碟子烧热后，他把一个生鸡蛋打了进去，慢慢煮熟它，最后撒上点盐。

‘每一个人都有自己的喜恶，鸡蛋要多少成熟，都应由吃的人决定，要达到他认为最完美的，只有用这方法自己做。’他说。

我微笑了。保罗看到，擦擦额上的汗，开玩笑说好不容易通了这一关。

‘天下最好吃的味道是什么？’我问。

保罗答:‘煮出一个随心所欲的蛋其实最难。一个懂得食物真味的人，是从自由的思想和个人的尊重出发的。’”

“一个城市一个国家道理相同，”蔡澜补充说。

刘 师 傅 已 经 八 十 多 岁 ， 我 向 他 说 ： 「 可 不 可 以 请 您 来 一 道 菜 ？ 」

「 已 经 不 做 很 久 了 。 」 他 说 。

「 在 家 里， 总 要 自 己 动 手 吧 ？ 」 我 问 。

他 点 点 头 ， 我 从 裤 袋 中 拿 出 一 个 鸡 蛋 ： 「 替 我 做 一 鸡 蛋 好 不 好 ？ 」

「 一 个 鸡 蛋 ？ 」 他 反 问 。

「 能 不 能 做 一 道 菜 ？ 」

「 别 说 一 个 鸡 蛋 。 」 刘 师 傅 笑 了 ： 「 半 个 也 可 。 」

说 完 他 把 蛋 黄 拿 掉 ， 只 用 蛋 白 ， 加 了 粉 浆 ， 打 得 发 泡 ， 然 后 在 油 镬 中 一 煎 ， 果 然 是 一 道 好 餸。

蛋

我虽然不喜欢吃鸡肉，对鸡蛋，却兴趣甚大。

但是，只爱蛋白，讨厌蛋黄。不过，又很奇怪地，只要二者混合，像炒蛋、庵列之类的，我又百食不厌。

到欧洲旅行，早餐都是鸡蛋。吃了两天已经倒胃，皆因下盐之故。鸡蛋已淡，再加单调的盐，很难吃，所以必带小樽酱油。有种像个安全袋的锡纸包装，也很方便。

有了酱油，鸡蛋的味道完全带出，美味无比。西方人爱用西红柿酱，下了很多糖，变成甜品，非我所好。

辣椒酱倒是恩物，广东人喜欢带有酸味的，不见其辛辣，只适合拌捞面。过瘾的是加了大量蒜头的桂林辣酱，乘搭国泰长途飞机，有此物供应，任何难吃的东西都能咽下。

西班牙人最会做庵列，有时他们像萝卜糕一样，蒸了一大饼，分切进食，这种东西面粉下得太多，已无蛋味。他们用西红柿和灯笼椒做的，我也不喜欢。灯笼椒个性太强，吃完留下胃中久久不散，打个噎也有椒味，很讨厌。我吃西班牙庵列，只限加入蘑菇或洋葱。

日本人用一个长方形的锅，把蛋浆倒入，烧煮后一层层卷起。他们的寿司，把鳗鱼碎夹在蛋卷之中，只要试这块蛋，就知此店的水准，不过蛋里常加些糖，不是人人能接受的。

煎双蛋，日人称之为「目玉烧」，目玉者，眼珠也，像两颗眼珠之故，我也不喜欢。最怕吃到半生不熟的蛋黄，我每叫煎蛋，必关照师傅来个两面烧，将蛋黄煎得硬熟，只吃蛋白，蛋黄弃之。

常有人笑我，你写食评，自己会不会烧？当然拿手，尤其是炒蛋。蔡家炒蛋是把镬烧得发红，下猪油，油发烟，将蛋浆倒入，即刻把镬拿起，让余热把它炒熟，下点胡椒和鱼露，大功告成。吃过的人，莫不赞好。