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主题:【原创】与大家共享我的一次美食记忆 -- 俺老孫

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家园 【原创】与大家共享我的一次美食记忆

CCTV1的《舌尖上的中国》引发共鸣,俺一直都喜欢看美食类的电视节目,无论是单纯的美食纪录片还是旅游节目中的美食部分,我都喜欢。

看到很多人都发文分享自己的美食经历,我也发旧文一篇,与大家分享。

本文作于二、三年前,

当时奉命陪上级拜访客户,时间约在午间饭时,地点是一个以吃蟹为特色的小馆。我们准时到达,宾主见面寒喧一番,坐下后主人点菜,并介绍说眼下是吃蟹是好时机。业务在等菜期间谈完,菜也端上来了。冷菜有一个烤鱼,我以前对烤鱼不太喜欢,因为经常是烤得又腥又硬,但这个烤鱼则即香又软,刺也不多,而嫌吐刺麻烦是我不喜欢吃鱼的主要理由之一。热菜主要是蟹的不同吃法——主人介绍说这里吃蟹的特色是剥好再烹制——几个热菜的主角都是蟹,一个蟹粉豆腐,蟹粉与豆腐烧得不分彼此,味道互相渗透,你中有我,我中有你,舀一勺吃到嘴里鲜美异常。一个菜是炒蟹钳,其实是炒剥好的蟹钳肉,蟹钳肉个个完整,吃到嘴里甘美甜香,兼而有之。还有一个菜没记住叫什么名字,似乎即有蟹黄又有蟹膏与切成三角块的貌似皮冻的东西烧在一起,我吃了一勺又一勺,鲜香满口,粘粘的膏状物粘得满牙都是,平生吃蟹,此为第一。最后上来一碗蟹粉汤面,汤鲜味美,好似一篇美文有一个完美的结尾。

虽说为了业务应酬,吃过无数工作餐,却难得有此美味的感觉。不能不说的是本人味觉迟钝,经常分不清鸡精与味精有何不同,所以对美食用视觉来欣赏的时候远比用味觉来欣赏的时候多,此次美食经历颇感不同以往,不由得要把它记录下来。话说回来一分钱一分货,此餐三人吃三个冷菜四个热菜,花费高达一千多元,单是那一盘炒蟹钳怕不要剥二三十只蟹才能剥出那一盘蟹钳肉来,而一瓶十年陈的古越龙山黄酒就要一百八十多元,也诚为奢侈矣。(幸好不必俺掏腰包,呵呵……)如果有人想去体验一番,劝您先摸摸自己的钱包再做决定。

餐馆名称:新上海城

地点:上海静安区华山路乌鲁木齐路口

家园 大 胖 子 沙 发
家园 看地点是在美使馆附近吧

那一带哪有便宜的地方!

家园 俺的拿手家常菜——拔丝系列

俺即不知味,亦不善做,唯一拿得出手的菜就是一种——拔丝,可以拔丝土豆,拔丝地瓜……等等。大家都知道拔丝菜最难的就是化糖,糖化的好坏决定能否拔出丝来的关键。本人于此有相当经验,盖本人自小就喜吃此种甜而且香的家常菜,每当老娘做此菜时,必在旁边帮忙,久而久之,本人对掌握火候亦有经验矣。

拔丝土豆或地瓜,均须先把土豆或地瓜切块,油炸,如能用两个火一个油炸,另一个化糖,糖化好立即把土豆和地瓜倾入糖锅,离火翻动,使每一块土豆(地瓜)都粘上糖液,则大功告成。如果只有一个火,则炸好的土豆(地瓜)需要保温,以免放凉后入糖锅,寻到糖液冷却过快。

通常化糖的方法一种是用油,一种是用水,俺家通常用油,速度快,但火候掌握难度大,需要经验,需要不停的用锅铲翻动糖液,同时感觉糖液的粘稠程度,其间分寸只可意会不可言传。

曾经有位作家写过一篇文章,文中说曾为家人作拔丝苹果,结果放了许多糖也没拔出丝来,成了粘糊糊的一堆,被女儿讥笑为“拆烂污苹果”。就是化糖的程序没掌握好。

俺家的不传之秘是一道名为“卧薪尝胆”(谐音握心藏胆)的的拔丝菜。盖其拔丝的不是通常的土豆、地瓜或苹果等等,而是将红枣洗净挖去枣核,将油炸花生米剥去红衣,塞入红枣,再将红枣进行拔丝,这样做了来的红枣颗颗晶莹透亮,甜香,软脆兼而有之。

有人如果有兴趣不妨试一为之……

家园 这个拔丝一直做不好

下次试试看

家园 俺家的腌菜——辣罗卜条

俺们东北冬天冷,地冻得比石头还硬,庄稼一年只能收一季,所以过去一整个冬天都只能靠储存的菜来维持。当年家家都有菜窖,每天秋天会放三天秋菜假,大卡车会一车一车的把秋菜从农村拉到菜站,堆得像山一样,有时候卖菜也按堆来卖。各家都几百斤、几百斤的买菜,再用板车去把菜拉回家。除了窖藏,家家还都腌菜,晒干菜。窖藏、干晒和腌渍是储存菜的三大法宝。窖藏一般储存那些大宗的秋菜,如土豆、白菜、罗卜等;晒干菜一般是体积较小,晒干后收缩得很小便于存放的菜,如豆角、茄子、西葫芦、旱黄瓜(这种旱黄瓜目前不大见得到了)等;腌菜的种类就多了,用白菜可以腌酸菜,可以腌辣白菜(咱们东北可不只鲜族人会腌辣白菜,汉族也会),罗卜可以腌咸罗卜、酱罗卜,还一种芥菜疙瘩腌的咸菜晒干后可以长期存放,吃之前蒸一下,吃起来像牛肉一样筋道。

基本上一个冬天快过去的时候,窖藏的菜都吃差不多了,春天的时候就只剩下各种腌菜了,所以春天在过去被称为“春荒”,是最难熬的时光。

还有一种腌菜:咸蛋,鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋都可以腌成咸蛋。俺们东北腌咸蛋的方法和南方不一样,南方是用晒盐剩下的盐卤拌泥沙成糊状包裹在蛋的外面,俺们东北的咸蛋腌法是在大坛子里放进大粒盐(这种大粒盐现在也不易见到了),放水溶化,然后放进要腌的蛋,以盐水淹没蛋为度。腌到何时可以取食完全凭经验,如果对自己的经验不太信得过,就从半个月开始每隔三五天取一两个咸蛋煮熟了切开来看看,如果蛋黄变成了红黄色,起沙冒油就是最佳时机,这时就把蛋全取出来,一次全部煮熟,然后放在阳台上,慢慢取食,一冬天都不会坏。时候不到蛋没腌透,蛋黄不起沙,冒油;时候过了蛋黄会变黒甚至变臭,是为臭咸蛋。这个咸蛋腌的时间极难掌握,以致片子里的大厨也会失败。\r

俺个人最善长的一种腌菜是:辣罗卜条。前些年在外打工时,每到春节回老家,老娘都会腌好一大坛子辣罗卜条,俺每餐必以此佐食,与肉同等地位,节后还要带一包走。其实这种辣罗卜条制法也极简单,就是取秋天的长青罗卜洗净,切条,不要太细,一公分左右为宜,但要保证每一条上都带有罗卜皮(罗卜皮是口感好坏的关键),然后洒盐腌一到两天,控到腌出来的咸水,将罗卜摊在盖帘上放在阳光下晒一到两天,以晒到发皮为宜,然后拌以辣椒面,放在坛子里闷一两天,就可以食用了。滋味也无甚特异,就是个辣,不过是嚼起来“咯吱、咯吱”的感觉令我喜欢而已。

后来俺在上海自己也试验腌辣罗卜条,上海不常见到长青罗卜,但有长白罗卜,只是要等到十二月,气温已经降到十度以下后才能腌制,早了晾晒时会发霉变粘。试腌之后,咬起来口感也还过得去。

这种口感是牙齿咀嚼时获得的,是嗅觉、味觉之外的另一种感觉。其实中国人的饮食中有很大一部分是为牙齿服务的,是五味之外的另一种美感,如酥脆感、软糯感、爽滑感、Q弹、筋道等等。

有一口好牙齿,吃饭才香。

从前无奈之下发明的各种储存菜的方式,如今已经变成怀旧的滋味了。

家园 餐馆名字应该是新花城吧

在华山医院街对面,确实不错,当然,贵就一个字。

家园 嗯,嗯,名字没记准的可能性是存在的
家园 辣萝卜条嚼起来嘎嘣响

很是过瘾

家园 这绝对是有技术含量的

我老妈发奋图强学习做拔丝类菜品的时候,我是三天两头吃她老人家弄得糖疙瘩啊,现在终于成了招牌菜,每年春节必拿出来炫耀,哈哈

家园 这个听起来超级好吃

对了,要放点水,每次叨起来之后,放在水里沾沾,否则丝不断。。

家园 唯一的令我要再吃一次的美味

俺吃过的餐馆、酒店,吃过的各种美食,数量俺自己都记不得了,但能令俺不能忘记的却实在寥寥可数,能让俺有再来一次的想法的就更是曲指可数了,虽然这绝大多数都是不用俺掏钱的。

只有一个餐馆俺曾经提出再去一次,那是在河南郑州。前些年俺经常去河南出差,其中去郑州有七八次之多,每次去客户总要请我去搓一顿。吃过鱼、野鸡、拌面等等。去的次数多了客户总是会问:想去吃什么?我一般都会说你带路,吃什么都好。于是有一次客户带我去了一家吃羊头的餐馆,这家的羊头烧得软烂脱骨,浓香腴美,实在是好吃,再加羊排、羊汤和刚烤好出炉的死面烙饼,那一餐真是难得的美味记忆。

俺长于北方,自小吃惯羊肉,从东北的羊肉水饼到北京的东来顺涮羊肉,再到浙江的带皮羊肉,俺都吃过,也都吃得惯,从未搞明白所谓的羊肉的膻味是指什么。但那一次在郑州吃的羊头实在是平生吃羊肉美味第一。

所以后来再去郑州,客户问我想吃什么的时候,我第一次主动提出再去一次上次的那家吃羊头的饭店。并且这一次我专门留心的饭店的名字。

“老白堽”

具体地址记不得了,欢迎有家住郑州的网友知道的来补充。


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