主题：【原创】执子之手，以子下酒（发旧作挣分，争取早日转正） -- 森林的火焰
在这里要讨论的不是燕太子丹与荆轲及房玄龄夫妇这两对生死冤家，以及其他以爱吃人而名垂青史的古人如麻叔谋诸葛昂――就让他们在青史上继续变态和穷凶极恶去吧。我也不要谈珍稀野味，比如在滚汤锅里夹出娃娃鱼的小手。这个镜头足以让我的头发直立好一阵子。我要说的是家禽家畜的手手脚脚们，中国人从小吃惯见惯的。
好象除了中国人，别处的人都没那么爱吃筋头麻脑的肉，象鸡鸭鹅翼还有猪手。动物是手脚不分的，由此还可以加上鸡鸭鹅掌还有猪脚。鸡鸭鹅翼和鸡鸭鹅掌的差别甚大，但猪手和猪脚是差不多的。至少切成块煮烂以后我认为没有区别。这些拐古古怪的部位，在我们常是下酒的好东西。中国人做菜，有下酒和下饭之分。洋人也有下酒物，不过多是千篇一律的芝士，腌鲑鱼薄片或烤的小点心，花色不同，本质却是一样的。浓者送浓酒，淡者送淡酒。酒倒是多种多样，各不相同。为的是与酒味相互激扬，在味蕾上共同进步。但他们认为再清淡的，我们也觉得太浓厚，特别是那些浇汁和酱，简直就是混沌学的集大成。中国人的下酒菜倒是千百种，简约点是油炸花生米五香豆腐干，巴洛克点是夫妻肺片，芥末鸭掌，炸核桃虾仁。洋人吃是为了更好地喝酒，我们喝酒是为了更好地吃。所以不论啤酒还是黄酒，下酒之物并无太大分别，不外食之无肉，嚼之有味。
有人说中国人什么东西都吃，什么动物部位都吃，是因为食物经常短缺，不能浪费。这个是有道理的。可是为物尽其用而吃，只好用来解释吃内脏的行为，如心肝肺肚，没有骨头全是肉，杀一口猪一头牛，一副下水能让几个家庭吃顿饱饭。《玫瑰的名字》里无名的农家少女，跟修道院掌管厨房的管家睡觉，代价不过是一颗牛心。 单是饥饿不能很好地解释吃手手脚脚，啃下来的那点儿肉还不够消耗的能量，更不够烹调它们的油和调料钱。另一解释是达官贵人或风雅文士为炫耀自己的家财和创意而特地发明刁钻吃法。西方世界现在吃的文化没落了，当年罗马帝国的时候，颇有几个著名的美食家如Luculus之流。美食家们动辄饮宴达旦，一顿吃撑着了吐掉接着吃，可见文明之至。孔雀舌鹦鹉脑多是席上之珍，与东方文化不分轩轾。孔雀与鸡同目，舌头也和鸡一样瘦小可怜，远不如鸭鹅的舌头有看头有吃头。Luculus吃孔雀舌，正是为了表明：第一，老子我够品味和特立独行吃孔雀舌头。第二，老子我养得起孔雀宰了吃。红楼梦里“外具花柳之姿，内秉风雷之性“的小悍妇夏金桂，最爱啃骨头。杀了鸡鸭，肉赏与人吃，单以油炸焦骨头下酒，自己过瘾之余还可以为难丈夫和婆婆。所以吃家禽家畜的手手脚脚，更象是有闲有钱的人发明的。另外，中国人特别是广东人相信以形补形，动物的任何部位都能滋养相对的人体器官，可能也是原因之一。除我之外，不知有多少小女孩子受了家长的哄骗，相信多吃鸡翼手巧会梳头。可怜我从小到大鸡和鸡翼都吃了很多，现在却还是不太会梳头。所幸没有人相信吃鸡毛可以治脱发。“甜蜜蜜“里，木讷的黎明体贴张曼玉做按摩女郎的辛苦，特地从打工的餐馆偷了贵妃鸡脚给她吃。其实根据比较解剖学，他应该偷鸡翼而非鸡爪才对。
鹅鸭体积大，脚掌也肥厚，于是南北通吃。北京全聚德便有不少鸭掌菜。唐鲁孙写过一样“天梯鸭掌“，是把鸭掌发大，抽去筋骨， 涂上蜂蜜，与一片火腿一片春笋用苔条扎好蒸熟。据说鲜美无比，花的力气和时间也够瞧的。其实鸭掌脱骨后滚水里一烫，用芥末凉拌就很好，又脆又韧，冲鼻爽口，是等烤鸭上桌时与朋友叙旧喝啤酒的开胃好小菜，不象盐水鸭肫糟蒸鸭肝浓缩了蛋白质和热量，鸭子没来人先吃饱了。鹅掌更为肥大，紫金锤般的个头，在广东菜里常做成一道体面大菜。鹅掌和大块鱼肚一起红烧， 美其名曰“鲍汁花胶扣鹅掌“。上席时一人一个红润酥烂的大鹅掌，晶莹颤动的厚厚一方鱼肚，又人手一个透明薄手套请大家当堂表演执子之手呲牙咧嘴。 鱼肚为什么叫花胶，我不知道。鹅掌和鱼肚都胶质浓厚，一团粘腻， 纸巾无济于事，所以才会有塑料手套的周到侍候。这个菜做得好，火候到了，非常甘美。如果盘子里剩的汁多，叫侍者拿碗饭来往盘中一扣，拌匀了吃，满足得无以复加。然而已经不是下酒这么简单了。
鸡头无肉，脖子短而细，脑子也只有瓜子大，所以没人收集了来吃。北方虽然吃烧鸡，但都是整只地卖，甚少零切。鸭鹅体积大，整只一家人一两顿吃不完，所以南方好吃鸭鹅的省份在零沽时常买半只或四分之一。小贩就会把头，脚掌，肫肝另外收集起来卖，也有人好这一口。湘云就专拣鸭头下酒。鸭鹅是水禽，要扎猛子在水底捉鱼，脖子长得长。卤了或酱了，不多不少有点嚼头和滋味。特别是鹅颈连头，又肥又长，一条足够一个小姐的午饭，恐怕还吃不了。香港红堪芜湖街有一间卤味店生记，据说卤水有六十多年。曾去试过，卤水鹅，卤水五花肉和卤水豆腐真是名不虚传。奉送的老火汤是苦瓜黄豆，汤清味足，比别家号称金银菜煲猪骨，其实掺了水和味精的例汤不知强了多少。鹅颈只要十块港币一条，和一杯奶茶的价钱相若。
鸡爪过去是只有广东人吃的，因为薄薄的一层皮，极度难啃，啃完了又极度难看，大家尴尬，实在没什么好吃。广东人偏能化腐朽为神奇，把鸡爪又炸又烧地发得大而松软，一吮脱骨。加上五味调和的酱料，是早茶桌上最著名的点心之一。祖父母的几个老朋友都是老实的山东人，八十年代中去广东玩，招待的人飨以鸡爪鱼头，老头儿大不乐意，以为是故意欺负他们来着。后来上市场一看，原来鸡爪子卖得比鸡肉还贵，才叹道这异俗怎么就那么怪啊！不明白为什么，早茶的豉汁凤爪虽然美味，却千篇一律了许多年，从没人想过改革一下成酸梅凤凤爪或虾酱凤爪搞搞新意思。能与豉汁凤爪平分秋色的是“白云凤爪“，没有豉汁凤爪那么松软，但酸甜开胃，坚韧劲道，与 芥末鸭掌同理，作餐前小菜正好。白云凤爪洁白如玉，真是春笋纤纤美人儿的玉指，绝非豉汁凤爪般又老又皱皮是黄脸婆的手。滥情一通，赞叹完毕便是执手大嚼，完了吐出一堆碎骨头。
肥烂软腻的胶质，大人小孩没有不爱的。代表作品是猪头和猪手。“金瓶梅“里宋蕙莲不消一根长柴禾就烧得稀烂的猪头随着金瓶梅的逐步解禁知名度也逐步提高。当年扬州的寺庙以猪头烧得好招徕香客。“扬州好，法海寺间游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。“什么湖上水边，都是映衬，衬出最后的“烂猪头“。现代家庭不再有大灶，烹调猪头很有难度。重心于是转移到猪手上。猪手家常总是红烧的多，烧得软烂脱骨，沈宏非说成左牵手，右擎杯之势，其美无比。有完美主义者不愿将猪手斩件，认为破坏了完整性。却未曾考虑到猪的丰润手掌不同鸡的纤纤玉指之小巧，一口下去很难不抹到脸上。我个人认为，一只猪手斩开四块是最方便的。反正已经炖烂，也无所谓美学观点。广东人坐月子吃的“猪脚姜“，最见火功。在凉茶铺吃过一碗， 鸡蛋烧到沙瓢，回味无穷。如果嫌猪脚姜太容易与坐月子联系起来，大男人自己在家做总有点尴尬，可以试试现在不太常见的“大地鱼焖猪手“，不失大块肉的英雄本色。用大地鱼干也可，或其它咸鱼也可，煮出咸鱼汁，用来煲有肥有瘦的五花肉或猪手，貌似匪夷所思的配搭，去出信意料的甘美。这已经不是送酒良肴，而是下饭好手，居家旅行，杀人灭口，无往不利，如果撑死或慢性高血压也是一种谋杀手段的话。用猪手和肉皮熬成皮冻，切条淋上酱油醋麻油，撒两条香菜，就又回归为酒的良伴：有点嚼头，但不饱人；有点滋味，但不蜇口。
“白云猪手“是猪手与白云凤爪相对应的演绎，把富胶质的猪手煮熟后又冲又洗，以“淬火“的方法把软烂变作脆韧，再浸以白糖白醋，使之酸甜不腻。白云猪手是一种烹调上的炫技：食客对猪手的期待是入口即化，店家偏端来一盘甜酸弹牙的猪手。有点象大观园里起个稻香村，明明是绮罗珠玑，突然冒出来竹篱茅舍。怪道宝玉批评道：失之穿凿。所以我也不喜欢。
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不过作者好像是广东人,品味范围窄了一点,不过瘾.
呵呵，我是广东人。不急不急，待我一篇篇把旧作发将来。要是写得广而全，不就成了字典了。
河里的水越来越深了～～好啊～～
您的文章把吃写出水平来了，感觉着是在吃文化、吃风俗、吃见闻，吃东西倒是在其次了。这是文人的吃法，虽心向往之，但真要有这样一个机会摆在我面前，反倒不会咂嘛味了。还是就着文中提到的吃菜与喝酒的关系，聊聊老百姓的吃法，等吃的差不多了，咱再上文化。
吃虽已上升为内涵丰富的文化，但就口腹之欲的层次而言，并不复杂，其实就是两件事，一是裹腹，二是品尝。相对而言，品尝的乐趣多一些，做起来也不难，还是两件事，一是品味道，二是尝口感。
先说这“下酒菜”吧，口感更为重要，其次才是味道。既是佐酒之物，酒是君，菜是臣，菜的口感和味道必须也只能是品酒的辅助。于是这些筋头麻脑的，也就物得其所了。比如提到的翅、颈、爪、脏器、筋腱、骨头，制成下酒菜后，有一个共同点－－－－质地较为坚实，外加或韧、或脆、或滑，或兼而有之。即使著味，也不突出物的本味，而多治以辛香料。废了那么大的周章，说穿了却很简单，对付这样的质地和口感，得要使出啃噬、吸吮、撕咬、咀嚼等各路功夫，舌与上颚和牙膛充分的摩擦接触，既可以使白酒多层次的香味得以充分析出，亦可清洗唤醒味蕾，等待下一次的体验。治肴的辛香料，也是为了辅助和烘托白酒的香味。另外，这种质地，不会在嘴中变得松散、粘滞，以至影响到白酒的清冽。再想一下凤翅、鸭掌、花生米、豆腐干、棒子骨、羊楔子之类的，是否都是这个意思呢。单就啃骨头来说，能否啃的又快又干净，仅靠熟练是不够的，更是一种智力的考验，于是喝酒便又多了一种乐趣。即使喝“光棍酒”，也要用抿的，一口下去后，还要咂嘛几下嘴，其实道理都是一样的。小悍妇夏金桂，以油炸焦骨头下酒，倒是一位食家呢，只是丈夫和婆婆不会喝酒，非但不能体味乐趣，还成了一种折磨，倒是令人惋惜。无锡有道名菜，叫做“肉骨头”，就和这种下酒的骨头差不多。人们常以此说无锡人精明，排骨肉自己吃了，骨头却卖与别人赚钱。菜的做法也差不多，先将骨头炸了，再煨以酱料。骨上附肉寥寥，很有啃头，经炸制后，更是得以吸足酱料，确是佐酒佳肴。说到这里，想起您的观点，忍不住要理直气壮地咕哝一声，我们有些人喝酒，目的也很纯正，和洋人一样，吃都是为了更好地喝。
据说有着不同语言和文化的人，相互间的沟通，有两个最管用的办法，一是微笑，二是食物，方法虽然简单，物质和精神却都包括了。不同地方的人，刨除文化习俗的因素，只就吃本身而言，还是有很多相通的地方。文中提到的“芝士、腌鲑鱼薄片或烤的小点心”，多是为葡萄酒准备的，都是味淡而不寡，既可清洗味蕾，又可反衬酒的清新或是烘托酒的醇和，虽然质地味道不同，却都是品酒时的辅助。这种不同源于葡萄酒味道更易于析出，所以品的时候用啜的而不用抿的，嘴也要省劲得多，于舌尖处略含，舌尖微颤地搅拌，待升温后，双颊鼓漱着，使酒由前向后，与舌的各个部位充分接触，酒的香味，便从舌尖到舌根，层层地展开。啤酒也是有“下酒菜”的，而且也与其它酒类的不同，有坚果、果干、脆饼干，牛肉干和各种膨化食品。喝威士忌和白兰地等较烈的酒，却是少有佐酒之物，通常是纯饮，偶尔会配些坚果，有些时候虽没有吃东西，但不是没有“下酒菜”，嘴里叼的雪茄作用是一样的。美食家Luculus吃孔雀舌，并不全为了特立独行，禽舌吃的是特殊的口感，一汆即起地焯一下，或是温油过网地炙一下，那带筋且滑的生嫩，很是使人欲罢不能呢。即使无缘品尝，也不要紧，蚌蛤一类的裙边也是一样，只是略显皮塌、绵软。
聊完品酒再说吃菜，宴席先上的是酒菜。这“酒菜”可不是“下酒菜”，以吃菜为主，菜是君，酒是臣，至少也是瑜亮互见或相得益彰。菜品的特点是靠酒提味，喝酒同时还为了清口，现在喝酒就是为了吃菜啦。此时如还是重品酒的话，品的已不是酒的本味，而是赋以菜香的酒味的变种，菜香为表酒香为里，宛如美人在前，一身一身地秀着衣服，令人目不暇给、欲休还盼。酒菜过后就是饭菜，多是蒸煮炖烧，酥烂绵软，汁宽味厚，与麦饭之香，互为烘托。花生猪手煲肥烂软腻，是下饭的好菜，而白云猪手甜香脆忍，则是佐酒佳肴。宝玉将心思，都花在妹妹们身上，于饮食一道，便显得荒疏，自家不辨菜品，却怪罪厨子，就是贾正不打，亦应自掴。
吃得酒足饭饱，自会心生感慨，可惜却无辞以类，也只能将就着借喻比兴一番，于是吃和文化就接上碴了。当然以上仅为一家之言，且供参考。饮食之道，千变万化，实难穷尽。坚守固执，不妨看作一种操守，吃自己的饭，让别人馋去吧。
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原料：酱油一碗，推荐优质老抽。石子若干，以拇指大小最佳。
做法：将石子洗净，放入酱油中浸泡一分钟
食用方法：以筷子将石子放入嘴中吮吸后吐出。
备注：孕妇以及6岁以下儿童慎用。
怕怕...
这已经不是送酒良肴，而是下饭好手，居家旅行，杀人灭口，无往不利，如果撑死或慢性高血压也是一种谋杀手段的话。