主题：【原创】聊聊烟酒 之 洋酒添加剂 -- 孟词宗
这些天河里净是政治话题。而且一半以上都是有关香港的。剩下的大多数是川普新闻。
政治话题说太多了就显得乏味了。这里我准备换个轻松点的话题，聊聊吃喝玩乐。先说说烟和酒。
首先声明，本人不是烟民。但是并不拒绝在社交场合蹭烟抽。从大学毕业后，本人非好烟不抽，尤其喜爱古巴雪茄。喝酒则是从幼儿园就开始了。所幸没有酒瘾，基本上限于三五好友，旬月聚会时喝上两口的水平。
我比较爱喝烈性酒。中国的白酒，外国的各种烈酒基本是来者不拒的。这篇主要说说洋酒。
根据原料和制作方法的不同，洋酒主要分为以下几种：
1.谷物酒 - 顾名思义是用谷物酿造的。洋酒主要是各种威士忌和某些伏特加。
2.果酒 - 各种水果酿造。主要是白兰地和龙舌兰酒。一般单说白兰地是指从葡萄酒蒸馏的。其实用其他水果如苹果或李、梅、梨、桃子、甚至莓酿造蒸馏的也归于白兰地一类。龙舌兰酒是用龙舌兰（agave 外观是超大号的菠萝）为原料经过蒸馏制作而成的一款蒸馏酒。由于其独特的风味而单独成为一个大类。
3.糖蜜酒 - 一般是利用各种制糖和制酒过程中的下脚料。例如朗姆酒就是用制糖过程中剩下的糖蜜制成的。地中海地区则有所谓的 Grappa 。这是用葡萄榨汁后的残渣发酵蒸馏制成的。有些人把它归于白兰地。我觉得还是归于糖蜜酒一类比较合适。
4.各种药酒 - 这个范围很广。包括常见的杜松子酒（又叫金酒，琴酒），茴香酒，德国百草酒 （Jägermeister，又叫 野格圣鹿力娇酒，猎人酒）等等。也有历史上曾经很流行，但后来一度被禁掉的苦艾酒（这个其实是一种软毒品。）
5.香精酒 （力娇酒）- 这个和药酒有一定的重叠。和药酒不同的是其主要靠添加各种香精来达到独特的风味。例如各种柑橘口味的白兰地（Grand Marnier 等等牌子)，各种巧克力酒、咖啡酒、风味朗姆酒、薄荷酒，各种风味伏特加等等。
6.伏特加 - 伏特加和谷物酒有一定的重叠。不少高级的伏特加是用小麦或玉米制造的。但大多数的伏特加是用土豆、红薯或其他含有大量淀粉的植物根茎制造的。
我喝洋酒是从免税店买来的第一瓶Johnnie Walker 开始的。后来年纪大了，对于动不动52度以上的白酒有些喝不动了，开始更加偏爱度数较低的洋酒了。国内的洋酒价格相当便宜，但是真酒相当少。工作关系，经常有机会去不同国家，在原产地拜访过不少酒厂。结果发现国内卖的洋酒口味和酒厂的完全不同。喝过正牌的，冒牌的一喝就能尝出来。国内有真货的地方真不多。一般只有免税店，真正的五星级酒店或者特定的一些酒吧里才有真货。其他地方的最多就是高仿。
当然，这并不是说这些“洋酒”不好喝。事实上，有不少口感还相当好。这主要感谢现代化学和光谱分析。让酒的口感好，其实并不是酒精，而是各种酸、酯、酚的含量配比。正牌是靠陈酿、窖藏和调制。但陈酿未必就一定能达到完美的口味。而冒牌有时把成分搞对了，反而在口味上会胜过一筹。
当然，酒中加添加剂可以改善酒的口味并不是什么高深的知识和秘密。外国的酒厂其实也加添加剂。只不过国外法律比较完善，酒厂又顾惜羽毛，做法和国内直接加香精不同罢了。
理论上来说，除了药酒和香精酒，其他洋酒都不能加添加剂。但为了改善口味，统一质量和外观，有时添加剂是不可避免的。
例如洋酒中用的最多的两种添加剂：焦糖色和糖。即使是管理最严格的法国干邑，也是允许加入焦糖色的。大多数使用橡木桶陈化的洋酒都会使用焦糖色。酒刚蒸馏出来时是无色的，在橡木桶中放置一段时间后就会变成琥珀色。问题是放在不同酒桶里的酒由于桶的不同会有颜色深浅。而不同批次的酒之间的区别就更大。这样在装瓶后卖相不好。使用焦糖色就可以调节颜色的深浅，达到外观一致。
而一种流行的错误说法是洋酒在橡木桶陈化的年份越长则颜色越深。于是很多厂家就加大焦糖色的加入比例，恨不能把酒完全变成黑的。而一些不加色素，真正的陈年老窖反而颜色较淡。所以买洋酒的时候注意颜色和年份。如果年份很短而颜色很深，一般都是放了过量的焦糖色的缘故。
洋酒除了干邑和某一些朗姆酒都没有天然的香气。龙舌兰酒则是另外一种奇异的味道。而谷物酒，如威士忌和伏特加刚刚蒸馏出来的时候完全是刺鼻的酒精味道。所以厂家要么把酒放橡木桶陈化以获得各种风味，要么把酒多次过滤去除任何味道（例如伏特加），更多的则是做成药酒或香精酒。
而近代威士忌生产的一大革新则是用旧桶“借香”。各国都有对本国烈酒生产的硬性规定。例如干邑必须产于法国干邑，苏格兰威士忌必须产于苏格兰。美国则规定波傍酒必须用新桶装。而苏格兰则没有这个规定。于是出现了苏格兰生产新橡木桶，运到美国装波傍酒。等波傍酒装瓶后，则把旧桶运回苏格兰装苏格兰威士忌。波傍酒的甜度很高，旧桶可以给予苏格兰威士忌更多的风味。除了波傍桶，苏格兰威士忌还用旧雪利酒桶和旧波特酒（又译为“缽酒”或“砵酒”）桶。另外还有小众一点的朗姆桶，干邑桶，甜酒桶，等等。现在的单麦芽之王麦卡伦的主打产品就是双桶和三桶。
这其实也可以算是加添加剂的一种吧。不过这种方法还算是诚实的，至少一瓶洋酒酒标上说是12年（尤其是苏格兰威士忌和法国干邑）那么瓶子里的酒按法律规定必须至少在橡木桶里陈化了12年。而不是像国内的一些白酒，号称几十年之类，其实真刨根问题，人家会告诉你这只是把口味勾兑到了几十年罢了。
对于添加剂的管理，其实只有法国和英国相当严格。其他国家就相对松弛。而最近几年热起来的日本威士忌其实对此没有太多的相应规定。当然，相信日本人“工匠精神”的会觉得日本人不会造假。对于这些人，下面这个例子大概可以做个所谓日本人“工匠精神”的注解：
彭博社最近报道，相当一部分的所谓“日本威士忌”其实都不是日本产的。三分之二的日本酒厂连蒸馏设备都没有。甚至有刚刚成立不久的酒厂（仓吉 kurayoshi 2017年建立）却销售所谓的18年陈酿。这明显是贴牌产品。但日本人照样厚着脸皮当日本货卖。大多数的所谓“日本威士忌”其实是廉价的加拿大威士忌和苏格兰威士忌低端产品。这些东西在日本过一道手，勾兑灌装后贴上日本牌子就可以卖原来至少三倍的价钱。
所以要喝日本威士忌的话，有人请客免费的无妨，自己买就别花那冤枉钱了。买瓶便宜的加拿大皇冠威士忌，然后上淘宝选购你喜爱的威士忌香精，自己勾兑就好了。
由于我本人会一点酿酒技术，补充一点。
橡木桶陈化，有简单化的工艺，就是往酒中倒入橡木木屑，表面积扩大，融出效率提高。
那个焦糖色的添加，可能是质量控制中，色度一致的需要，应该不是大问题。能不加更好了。
随着技术提高，酿酒现代化工艺，可以简单计算组合。直接使用糖类，无机盐和少许先置有机养分，进行发酵。
如是蒸馏酒还好，否则盐分离子的存在对味蕾敏感的人，就不友好了。
增加单宁含量。
不然会很尴尬。
艺术上说顶级陈酿佳肴是各方酒仙长期凭感觉摸索出的只可意会不可言传的境界。
技术上说酒的陈化过程是化学反应而已，有大把的方法加速过程。
所有酒厂的主打大路产品都是现代酿造工业的产品，是化工界的分支。都是古代佳酿的高仿。
现代奢侈品行业中行销和生产分离是常态。比如 1，一堆高档车厂都不能生产发动机。2，世界上大部分机械表都挂瑞士牌子，但是全球3/4的机械表芯都是海鸥厂生产。
（你可以试试把这个行销泡泡戳破，闯入一个高档葡萄酒品酒会，找个晚礼服美女，盯着她手里的葡萄酒，认真地问：波尔多人踩葡萄时洗不洗脚？）
当然，都是历史、文化
酿酒葡萄相对于水果葡萄，皮厚糖分高。
家庭买葡萄酿酒，后加蔗糖实际上是在补充不足。
我忽然记起来，一位河友生女，帮忙取名希望包括夫妻的姓氏。
我给的建议就叫单宁。
祝她健康活波。
配方在食品和药品工业比国内少见。
好葡萄酒勾兑难度比白酒大。
勾兑对于小众高端酒类，损坏更重要的名声，得不偿失。
不像某国酒，过去某山东县级酒厂的酱香型白酒，不靠仪器，凭老师傅就能搞到口味分辨不出来了。
算是用了多音双关修辞，也不差。
听闻南方有拿肉酿酒的，怪，不是只有糖才能反应生成乙醇吗？
国内买洋酒的，大多数是为了喝洋酒而喝洋酒，或者买了送人。这种当然是越便宜越好，假酒肯定比真酒便宜。导致的结果就是真酒相当少。而且有些人习惯了假酒味道，你给他真的，他倒以为是假的。
用肥肉吸附酒的杂质
鞣……
说到单宁，我就想起了山楂柿子，据说单宁含量很高，吃着涩嘛。不过这俩酿酒仅仅算是边缘化的果酒。
“勾兑”原来是指用不同年份、批次、产地甚至品种的酒混合以达到更好的口味。这个工艺，不论中外都是正常的。英文叫做“Blending”。即使所谓的苏格兰单麦芽也是要用到这个工艺的。只不过英国规定只能用同一蒸馏厂同一种麦芽的不同批次勾兑。
国内的“勾兑”现在名声有点臭了。连带洋酒也不敢说自己是“勾兑”的。现在一般都翻译成“调制”了。像 Johnnie Walker 这种 Blend Whisky 则大多翻译成混合型威士忌。
前面说过，英、法对于添加剂管理很严格。他们的当家产品威士忌和干邑的管理更加严格。其他国家就没太多讲究了。例如朗姆酒的产地太多。大半的朗姆酒产自加勒比海各小国。每个国家对于朗姆酒的规定不同。执行起来是不是认真就不得而知了。
肉在古代可不便宜。用肥肉吸附酒的杂质，比用草过滤的成本不知高了多少。石湾玉冰烧到现在也不是啥名牌，淘宝上才几十块钱一瓶。当然现代大概已经不是每个玉冰烧品种都用肥肉了。