主题：吃的：咸菜 -- 宝特勤

中国菜世界闻名。但是外国人少有吃中国咸菜的。然而依我看，中国最有特色的是咸菜。韩国泡菜，俄罗斯酸黄瓜啥的在中国咸菜前面不堪一击。

中国咸菜的基本味道其实不是咸，是鲜。这点，我还没有见到外国人学会。

萝卜干就是一个例子。不仅鲜到满口生津，而且脆嫩的口感不是任何别的菜能比的。

咸菜不仅自身鲜，还能帮别的菜显示鲜。比如梅干菜烧肉。如果有人让我选东坡肉和梅干菜烧肉，我毫不犹豫选梅干菜烧肉。抱歉苏老。

雪里蕻。著名小菜毛豆雪里蕻。有这样的素菜，吃肉干什么。

另外我最喜欢的酱瓜。

为啥不提榨菜？已经名闻天下了。不需要说。

但就是喜欢六必居的酱菜，住院的日子，天天必点红烧肉＋酱黄瓜。

每地各有高招，花样最多，保定春不老，宁波萝卜干，一北一南，有名的我知道这两家。

我们家自己用坛子腌的类似春不老，放酱油花椒大料啥的，切碎放点蒜末，配早饭吃又脆又香。外边店里卖的那种裹辣椒面的萝卜干也很好吃。

桥老师有空去上海风味餐厅去尝尝。

特下饭。那味道不好描述，只一口下去，口水就分泌大增，跟潮州橄榄菜，做得好的那种，类似。

我在北京，要不您推荐个北京的上海风味餐厅？

不知其他河友能不能推荐一下

萝卜和各种萝卜干是小时候的主菜，我到不觉得特别。倒是内人在跟我谈恋爱时第一次去我家，吃了我姨妈自己种的萝卜做的萝卜干，惊为天物，自此念念不忘。每年我姨妈都会挑最好的萝卜，单独晒一批萝卜干，给外甥媳妇留着，虽然多数时候吃不到

外乡的食物往往会给人天外有天的感觉。

我第一次给婆娘吃南枣核桃膏，她大大地被惊讶了。说这在她家乡是只有过年才有人不惜代价做的好东西。

叫老灶味道，在日月光附近，他们家的梅菜扣肉，真正做到肥而不腻，入口即化，居然比大部分广东人做得还出色。

那家餐馆的特点是，从服务员到食客，几乎全部都讲上海话，走进去，感觉就像老外走进一家全讲普通话的中餐馆，很有信心，必定是地道的上海菜，出品确实不错，也不贵，但环境就一般般了。

在办公室跟同事聊起来，我说上海餐馆怎么做广东的梅菜扣肉也做得那么出色，同事惊讶地反驳，梅菜扣肉明明是上海菜呀，你们广东人也会做？！

这几款咸菜确实是非常典型的精品，我也非常喜欢。

它们与其他肉鱼等同烧，常常可以喧宾夺主。

补充一点：

梅菜在沪上的学名是“梅干菜”。正宗的都是用小青菜干腌制的，梅雨时期和“三抢”时（抢收抢种）时，是农家最基本的开胃伴饭菜。

广州的梅菜不同，好像多是芥蓝头做的，叶子少帮子多。味道也有差异。应该是不同的腌制工艺过程。。

多聊几句上海小青菜：

在海外，第一次发现，在青菜上面还有特别标注为“上海青菜”的。

后来去查了英文名，才发现它确确实实是与其它的“青菜”不同的“学名”。

与常被混淆的“油菜”也有区别，与其它形形色色，笼统称呼的的“青菜”就离得更远了。

最好吃的上海青菜是秋深首霜后的那一茬子的，

最难吃的是一下锅就化成水汪汪的夏天里的。

国宴里的“狮子头”，实际上就是被青菜托着的，精细切碎的五花肉元子，以极微的火候，数小时后炼出来的“肉豆腐”。

极纯正的青菜的清香底蕴，无法描述的复杂的舌感，顺喉达腹的舒畅。。。。

宴席上，人们看到的装在细瓷器内托着“狮子头”的那一片碧绿生青的青菜，却是个如”真”包换的假货。

真正地无私奉献的，是那些已经被全数剔除的，面目全非的，在砂锅里熬尽了自己最后一滴汁液的巨量的青菜们。

我从狮子头这个菜里，体会到许多人生的道理。非常推崇，会时不时地试着自己做了来待客。

但是我个人也非常不服气那个动辄百元的“清水青菜”。

一片假货躺在一盅”清”汤里，靠的全是山珍海味。骨子里是浪费奢侈，还要装得亲民纯洁。什么玩意儿!

那个是“上海青”是一个品种名称，南方很多地方就是这么叫那种菜的，但是北京一般叫“小油菜”。

还有哪里来的“清水青菜”？是“开水白菜”啊！这个菜关键是“高汤”，以前忙总写过高汤的做法，对其中用“虾茸”扫汤根本无法想象，后来看“美食作家王刚”的视频才算见识到，不过王刚用的是鸡茸和肉茸。这个菜可从来不是什么大众菜，“鱼香肉丝”才是的。