主题：生鱼片：野蛮还是文明 -- 燕人

我在拙文《不撤姜食（二）》中开了一个小小玩笑：

【日本人到现在还用芥配生鱼片，可见其人泥古不化。不过反过来说中国人数典忘祖，似乎也行。】

玩笑话嘛。本来不打算为这两句话负责的。

但是显然有同学当真了。可他回复我的不是地方。

如果要有趣有益的回复，他应该这样问：

【你怎知道日本人吃生鱼片是向中国人学的？】

【日本人配生鱼片的芥和中国古书上的芥，是一样东西吗？】

那我就自说自话，估摸一下对以上两个问题的回答吧。

首先，日本人吃生鱼，绝对不可能是向中国人学的。

日本是个岛国，岛上居民特别是沿海地带的对蛋白质的摄入天然依赖于海产。海产品的主要缺陷是脂肪量相对家畜偏低。日本的自然条件加社会结构又严重影响普通人对家畜肉的消费。这形成了日本人对鱼的消费偏向。他们也有足够的鱼吃。

吃生鱼生肉是在火被利用以前人类文明历史发展的一个阶段，可以说是野蛮的阶段。但是人类的发展是逐步渐进的，还是不可避免的保留过去的文化痕迹，怀旧心理是普遍性的。所以人类尽管进入文明（用火）以后，生鱼生肉的饮食方式还是被不同程度地保留下来。

当然文明社会中的生鱼生肉与野蛮时期的有本质不同。野蛮时期是无可选择。文明社会中对食物原料进行加工整理，配以各种植物原料做调味。一言以蔽之，对生鱼生肉所注入的人类总体劳动改变了生鱼生肉的性质。劳动量注入的越多，越代表文明的先进程度。所以，从生鱼到生鱼片是一个文明的进步。孔夫子曰脍不厌细。可见他那时候生鱼生肉已经是经过精细刀工处理了。

中国本土记载的食用生鱼（鲙）从周朝开始，到唐进入高峰。宋时生鱼（鲙）还被南方士大夫阶层推崇，元以后从主流文化没落，成为南方某些偏远地方的特色。

那么日本人是不是从中国人学的生鱼片制作法？有可能。这里有一个技术关键：制铁。中国古代制铁技术同比周边地区一直保持先进地位，直到唐朝时期日本派遣人员来中国学习。这个时期对应日本的平安时代。日本制铁技术的飞跃发生在平安时代，有可能是日本遣唐使来华学习后的结果。有高质量的好铁就产生高质量的刀具。那么就有可能切出类似中国人的生鱼（鲙）。中国唐朝时的生鱼（鲙）切法是细条形，见于杜甫诗句：

【刀鸣脍缕飞】，【鲜鲫银丝脍】

日本现代风格的生鱼片，日文写作刺身，名义起源于室町时代，相对中国的元末。刺身有多种刀法，只有一种细切法类似中国唐代的做法，切出鱼片之薄差不多有透明效果。这不但要求厨师手艺，刀具也必然极为锋利才能做到。

再说说日本的“芥”。这是日本本土特产植物山葵的根所制成品，是绿色的。它在大连被叫做辣根，不知从何而来。“芥辣”是香港对它的商业推广手段，实际上也很有效。很多人认为吃生鱼片配芥末，就是来自这个“芥”字。巧的很，这个植物在日本被发现的时候也是平安时代－相对中国的五代早期。那时中国人吃生鱼已经不用芥做调味了。中国所说的“芥”，是另外一种植物，做调味品时的名字叫做芥末，黄色。山葵的味道与芥末类似，仅此而已。

所以认真说来，日本人吃生鱼片配日本“芥”并非“泥古不化”。我们中国人的饮食方式的变化，叫做随着时代而进步。

孔子“脍不厌细”的时候是春秋时期，当时的主流还是青铜技术，制铁技术还没那么发达，产量也不高，还没到厨子人手一套铁制菜刀的程度。制铁技术要到战国晚期才开始大发展，到汉朝炼钢的各种技术才开始成熟。

对付鱼肉，不用高碳钢、不用不锈钢、甚至青铜刀都不一定需要，石刀、骨刀就够用了。

顺便说一句，日本人虽然吃生鱼，但在冰箱发明之前，只有真正的海边才经常吃。日本内陆其实也不太吃的。无他，古代的运输保鲜不便而已。

而我说的是鱼片。怎样把鱼肉切成鱼片，不可不讲究工具。同样是生吃，把鱼肉切成鱼片是文明的进步，因为注入了劳动，使用了工具。越高级的工具越体现出文明的高度。所以铁刀比铜刀文明，銅刀比石刀文明。日本人可能从唐国学到制铁技术。制铁技术的进步导致高质量的刀具，用高质量的刀具才能切出精细的鱼片。

【《避暑录话》：往时南馔未通，京师无有能斫鲙者，以为 珍味。梅圣俞家有老婢，独能为之。欧阳文忠、刘原甫 诸人每思食鲙，必提鱼往过圣俞。圣俞得鲙材，必储 以速诸人。故集中有买鲫鱼八九尾，尚鲜活，永叔许 相过，留以给膳。又蔡仲谋遗鲫鱼十六尾，余忆在襄 城时获此鱼，留以迟永叔等数篇。一日，蔡州会客食 鸡头，因论古今嗜好不同，及屈到嗜芰，曾晰嗜羊枣 等事。忽有言欧阳文忠嗜鲫鱼者，问其故，举前数题 曰：“见《梅圣俞集》。”坐客皆绝倒。 】

梅尧臣字圣俞，安徽人。

欧阳修，字永书，谥文忠，江西人。

那时候河南以北地方已经不吃生鱼了。

但是作为美食爱好者，我是反对用任何金属工具处理各种新鲜且富含氨基酸的食材的。最近有一部渐热的网具剧《御赐小仵作》里在第十集就有女主角，用竹刀处理鱼生的镜头。（这部剧是因为一个理科生大哥推荐才入坑）这才是我心目中处理类似食材的首选，因为细腻到极致的美味，金属器皿那细微的腥味我是无论如何不能容忍的。

我是一个粗糙的吃货，但从来不吃生鱼生肉。

第一次吃豆腐花是小学去苏州虎丘那会吃了人生第一碗豆腐花，当时惊艳。回上海到处找豆花都没发和苏州那一次比，后来找到家好的问了才知道好的豆花当时用没有处理过的金属器皿装会产生一种微酸的口感进而影响豆花本身鲜美。因此有些豆花商家处理的就略粗一些，口味没有那么鲜美但是也没有太多限制。问题是这对于我可以为等早上第一炉的脆饼，去熬夜的吃货来说（比如现在，5点十五分后）绝对不能忍。

也便于保温。至差也要搪瓷桶。

话说你在实行毛主席的生活方式吗？

另一个问题中你问及的技术路线问题，我试图在通过体系的角度去解读，你不妨看看。

芥末是北方食材这个说法不知对不对？反正我第一次见识芥末这种东西是在哈尔滨吃烧麦，看见人们用一种黄绿色蘸料，辣味直冲鼻霄，这玩意儿从小在南方从未见过，当时以为是从老毛子那儿学来的。后来到北京才知道有种基于白菜帮子制作的凉菜叫芥末墩，属于传统美食了。

小时候看大人吃得津津有味，就是不敢尝试。到20多岁的时候，偶到顺德一偏僻农家，那时候还没完成工业化，西江水质杠杠的，舀上可喝。主人在江边打上来两条10斤大草鱼，做的就是鱼生，那刀功就像楼主的第一张图片，鱼片透明晶莹，配上炸花生的红，洋葱丝和酸藠头的白，紫苏的绿，姜丝和干脆面的黄，鼓励起了俺的勇气，从此一吃上瘾......这玩意真的会上瘾。帝都现在也有“顺德鱼生”，为了健康卫生，用的海鲈鱼，居然还配芥末酱油，完全两回事。

鲫鱼多刺，怎么不换个刺少的做生鱼片

难道是蛋白质遇到重金属变性凝固了