主题：谈谈粤菜 -- 燕人

可惜很久不来了。多年以前我去广州，承他推荐，我在一家叫做东胜海鲜烧烤的饭店用过晚餐。生意极好，人满为患。其烧鹅就是用梅酱做蘸料。可惜我北佬口重，竟然没有吃出好处来。

不用这些蘸料也罢，我个人感觉会影响烧鹅的香味。

同样的，我吃潮州卤鹅，也从来不点送的白醋，吃鱼翅从来不放红醋

放红醋的才是老吃客大佬

😄

鱼翅汤确实比较浓稠，但通常也就一小碗，还是饭前吃，即便有点腻，也不用加醋吧

看到流口水

想不到他也这么会吃！

酸梅酱是传统烧味的跟上调酱料，按规矩烧鹅鸭乳鸽要跟酸梅酱，白砂糖两样，上烧肉要跟白砂糖，淮盐两样。上虾蟹跟浙醋。现在很多都乱搞。

燕人河友的酸梅酱，让我想起几个小事。刚到合肥几天，在长江路一家餐馆吃饭，要了个什么汤，然后就在那等。菜上齐了，汤还没上。我就猛催，怎么汤还不上。终于上汤了，才开始喝汤然后吃饭。刚到，也不好说什么。过了几天，在屯溪路，还是那样，我就抱怨，你们汤怎么那么慢，菜都上完了还没见。人小姑娘好奇怪的说，汤不是吃完饭才上的么…………好吧。以后再去吃饭，就让先上汤。………后来，先要个汤，就要个汤，其他不要了。喝着汤再说其他。

然后广东这边，上虾前会先上洗手茶，有些是一桌一碗，正规点的是一人一个碗。原本手在坐下后肯定去洗干净的，还有热湿巾干毛巾擦手，所以一般我是不用那个茶洗手的。然后，目睹了几次北方来的同志大碗喝茶的畅快之后，但凡有第一次共餐的人存在，洗手茶一上，第一时间伸手洗。

上菜次序。一般是汤，凉，热，素

青菜，上青菜，意味着菜上齐了。有一次几个老广吃饭，上完汤就来了一盘炒油菜。请客的马上脸色都变了。

浙醋吃高蛋白的食物用点，能提鲜。 如果虾蟹，除了提鲜外，还有去毒。一般说虾蟹有毒，有疮节内外伤人不能吃，蟹还性寒。醋能解虾蟹毒，且醋温胃。所以跟浙醋，有时候还是浙醋带些许蒜蓉。

谁也比不了老广。

可就是有人呢说老广没有大菜，然后几个老广还点头称是。

一向知道你们老广务实不图虚名，这次算是眼见为实。

青岛那边商业习气恶劣，无法与广东行业的待人接客相比。此是其一。

另外懒厨同学的故事里说了，非－广东人味觉比较粗糙。煮海鲜中是否放姜，很多人吃不出来，也不在乎。何必多此一举。此其二。

我们去台山阳江湛江，活抓的或刚上岸的，通常也是就那么白水煮（我经常怀疑熟了没），或者生吃。但也有人必须放姜。

放姜我猜想很大一个原因跟天气有关。一个天气热，易变质，放姜一个可以调味压味，第二可以温胃，避免发生肠胃不适。第二个，近水必寒湿，姜可驱寒去湿，又不象辣椒容易屁股疼。

类似的但凡作水工的，比如渔业一条龙，做建筑混水泥的小工，经常下水田水地的，必喝酒以呕湿。但凡温带气候湿热的山区，必能吃辣（广东佬不吃辣是指狮岭以南，粤北吃辣一点不差）。

我一向认为，各地民风民俗，衣食起居，礼仪礼节，必然是当地天文地理水土物产所致。

放葱和花椒的场合较多，更多是葱姜花椒三料放齐的。

行业中没有啥都不放的。行业中如果啥都不放，就一个字，懒。并不是追求原汁原味。

行业外的，海边的渔民不在此类。

尤其是吃它的膏，一是辟腥，二是提鲜。

但粤菜的其他螃蟹做法，都各有调味料，一般就不用另外配醋了。

最简单的白灼虾，有点酱油足矣，好的甚至不用都觉得鲜甜。

至于寒凉啥的，我从来不信，照吃不误，至今生龙活虎。这个就是不信中医的好处了，可以放开吃！

本来烤全猪 胙肉就是与祭祀仪式有关，拜神后分食。大宴上省略了拜神。

春节 清明都是宗族在祠里拜后再分配到各家。一般也就幼儿先吃几块，都是回家拜了白公撤下来才能吃。喜宴也讲究上全猪。