主题：卷心菜cabbage -- 燕人

卷心菜是广义的“芥（十字花科芸苔属）”下的一种，原产地中海地区。不知何时进入中土，我猜与传教士有关。卷心菜的学名是结球甘蓝，卷心菜是通用的商业名字，各地有不同土名。比如北京叫它“莲花白”。我在上海读书期间，学校食堂的菜牌上多数时候写“包菜”，少数写“卷心菜”，显然出自不同人手。包菜是食堂最常见蔬菜，有时是唯一的蔬菜，吃得我厌烦，写信回家诉苦，用的是“卷心菜”这个词，被老父回信严词斥责为忘本，因为在大连我们叫它“大头菜”。可以想象云南同学抬起头问道：nani?大头菜？中国国土之大，语言之变化多端可见一斑。

我年轻时在大连所习见的卷心菜，并不是纯粹的圆形，而是扁圆形的，与在英国的土耳其人商店里看到的一样。这大概能说明中国北方的卷心菜是从土耳其这个方向传来。英国或者西北欧常见的卷心菜，确是很标准的圆形，叫做“大头菜”很适当。

英国市面最常见的“大头菜”分两种，白色的和红色的。都是相当结实，菜层紧密而硬，做武器砍人都行，唯手抓不便这点不如板砖。这个菜的长相和结构大概与英国偏凉的气候有关，菜叶中因此储存了较多的糖类。所以它比较适合用煮的方法，菜汤和菜都有甜丝丝的味道，但是口感发面，没有中国蔬菜那种咀嚼的体验。我如果用中国手法，不加水，只在用小火将其焖烂，最后还要加醋或者辣椒中和一下。欧洲大陆的产品会稍软些。德国乃至旧奥匈帝国原领土上诸国都有的酸椰菜sauerkraut，就是以大头菜为原料发酵制成的。英国产的坚硬大头菜可不行。

英国还有两种常见的“大头菜”，一种是圆形，绿色，最外边的菜叶发皱而粗糙，英国人叫Savory Cabbage，比普通“大头菜”高格且价贵。这种菜比较有咀嚼感，可以用油炒。但是如果火候不到，口感发硬；火候到了，颜色变黄，失去美感。英国人多数也是用水煮的。

另外一种从外观上不应该叫“大头菜”，是一种锥形的卷心菜，浅青色。我在国内的时候大连也有售卖的，算是普通大头菜的高端品种，叫牛心菜。质感很嫩，油炒之口感和香气都比大头菜高出许多。英国这边刚在市场出现的时候叫Pointed Cabbage,尖头卷心菜。后来都叫它Sweet Cabbage甜卷心菜。售价比上述三种卷心菜都贵，市面上还经常断货。英国人也知道那种菜好吃。但是英国的零售业对于市场需要很敏感。这个甜卷心菜上市时间比较短，今年我都没有买过几次就不见了。我发现市场上出现类似杂交的新品，超市里依然叫甜卷心菜的，外观还是锥形，但颜色深青，口感软嫩不如早期的。但是供货量和供货时间长，现在还有。

在中国卷心菜是家常蔬菜，在英国更是。多年前我在英国英特尔的餐厅里做三厨时，赶上某年的中国春节，大厨要我添加一个中餐，我说春卷吧，成本低廉且可口受人欢迎。于是用冷库里现成的土耳其细面皮filo pastry做皮，细细切丝的白卷心菜，洋葱，胡萝卜，用小火重油炒的香香的做馅。二厨品尝后说，ｘｘ，这个蔬菜馅好吃，是不是因为你用小火烧，让味道慢慢演化出来的。哈哈，鬼佬怎能想象中国烹饪的变化多端。

要论用卷心菜制作的中国名菜，我只知道一个北京的“醋溜莲花白”。这都是老年间上过菜谱的名菜。就我个人而言，卷心菜切丝用多量油炒，只要菜质不要太老，我是白吃不厌。它不但有香气好食，更兼富含纤维质通谷道。我岳母总是说，小ｘ每天吃大头菜，腻不腻啊。我答曰我是吃药呢。

• 【原创】卷心菜炒土豆

把卷心菜叫成大头菜很少见。大概也就是东北一些地区吧。大头菜在中国其他地方是完全不同的东西。大头菜是根用芥菜，长得像圆萝卜。一般用来作酱菜。

中国的卷心菜大多是你最后那张图片里的扁扁的品种。比球形的好吃，口感好。

个人对卷心菜本身无爱。不管什么品种，卷心菜都有一种怪味。只有做成醋溜的，或泡菜，才能去掉大部分味道。实际上应当是酸起了化学作用。西餐里的 Coleslaw，Sauerkraut也是同样的原理。

个人吃过的春卷，以上海三鲜春卷最佳。用大白菜、冬笋、香菇、肉丝为馅。三鲜是冬笋、香菇、肉丝，大白菜是打底的。白菜要炒到把水分完全逼出来才好吃。

在东北还有一种叫法，“嘎达白”不知道老乡听说过没有？

我每周都要做一次粉条炒卷心菜，放点酱油和大蒜，非常下饭。

甘蓝

圆白菜适合泡盐水酸菜，相对脆嫩而且白菜气小。饺子亦然。

常见的吃法是普通甘蓝焯水后和粉丝凉拌。紫色甘蓝切丝后和佐食凉面。

不过现在最常见的是酸甜白菜。切丝或者切丁之后盐渍，同姜片一起浸入糖醋水泡成。最早是冷面和米皮里见，后来连煎饼和卷饼都有了，有些地方甚至以此为特色。

包菜

之前一直把原生菜叫手撕包菜，看来把品种弄错了。

大头菜

大头菜是同科不同种，冷面的配菜里很常见。不过卷心菜泡制的也挺像的。

陕西人，对否？

国产甘蓝相对欧洲甘蓝要嫩的多。

学长，辽南大连一带的口音与东北其他地方差别极大。我在大连的时候，大连还没有很多东北其他地方的移民。现在多的很了，相信市场里叫它嘎达白的也不少。

地位已经上升到接近酸辣土豆丝

基本上是点菜的最后填空菜

莫名其妙的称呼，我也不知道是怎么来的。

小时候，老妈常用这个炒饭，也不错。

潮州另外一种做法是跟芋头，咸肉，切粒一起做饭，好像叫柯饭，不知道有没记错，也挺好吃的。

厨师？

此菜名字特别多，包菜（江浙皖），卷心菜，洋白菜（北方），圆白菜（北京），莲花白（川贵云），大头菜（东北），茴子白（山西），高丽菜（闽台），疙瘩白（东北），甘蓝，椰菜。

这菜生的切丝，弄点盐杀杀水，再随自己口味加糖醋麻油啥的凉拌一下就不错。

外面餐馆都喜欢搞醋溜，用豆豉炒炒也挺好吃。

仅次于白菜，然而大白菜季节性很强，不过在漫长寒冷的冬季，也是很好的菜品了。

大头菜做丝，爆炒最好，加上辣子、姜丝，如果不嫌麻烦，可以做春卷，还不嫌弃麻烦就包饺子。

大头菜的饺子的口感和白菜不同，清脆可口，包子也不错。

据说，英国人的口感很乏味，不知道是否为真。

现在国内的水煮肉，毛血旺多用大头菜，做菜底。

在我们东北，朝鲜人的大头菜的辣白菜制品和大白菜的辣白菜制品都很受欢迎。

要放干辣椒和花椒。

一听就是便宜货，对付人的。