主题：小吃记事[原创] -- 葡萄

你去看看大厨做炒饭.

告诉你一个小秘密:把做好的饭,装袋在冰箱放一会就可以了.

照我的理解，应该是让饭粒变得硬一些吧？刚出锅的是不是太软了？

高汤最好,里面有虾米,紫菜,我老妈把鸡蛋摊成薄薄的,再切成条.我以前包的馄饨都挺大的,后来发现有种包法就是拿手一捏,有意思.炒米饭不能是热的,至少米不能粘,得一粒粒得炒来才好吃

会被人掀了挑子的...

蛋炒饭最要紧要是要过油的一是锁住水分,二是饭更有嚼头,所谓隔夜饭要的就是饭的嚼头,而那时侯饭又不能太干所以讲究的就会在米饭上盖上湿毛巾之类,至于酒精的作用是把淀粉中的糖份催化出来,这个料酒就不成了.呵呵

在这边买时，都要挑那种象金鱼一样后面拖着长长尾巴的薄皮馄饨。

小馄饨的皮,应为绿豆所制有面粉所没有的滑爽,所谓吃层皮则就在这个滑与爽口之中.

至于大馄饨,重在内容,我自己做馄饨第一是讲究皮坚韧的口感,现在的机器制皮不仅松松跨跨的,而且用料不足很容易皮破露馅.我不能自己擀皮也做不得那么方正的皮子,所以往往把两张皮叠一起再擀薄,如此还能强差人意

第二是馅,首先在好肉,非五花肉不能,而是辅助的蔬菜,不但要脱水得当而且岁季节的不一致蔬菜和肉的比例也需要随时调整.再次就是搅拌,你别小看搅拌,搅拌不够馅散了架子固然不美但是,搅拌过头,肉与蔬菜的细胞壁破坏怠尽则同样美味尽失,个人经验搅拌到起胶刚刚好.最后是辅料

和调料,这里就是随个人喜好时令季节等变化了.个人喜欢用新鲜鸡蛋(怕胆固醇高可以去蛋黄)增加滑的感觉,再加各种适龄鲜货加上自己喜欢用的5种调料,根据自己的心情,随时调配君臣文武,实际在乐在其中.

最后要讲究的就是烹饪了,这里大江南北各自有各自的做法,我不多说,我就说自家的特点,这个就是无论干吃还是下汤都上蒸笼蒸过次,火候简单,蒸到馄饨个个象鼓了气的皮球刚刚好,不然味道相差很远,时间不到和过头都是如此,呵呵对了馄饨上蒸笼不能多放为防止相互粘连盘子里撒点干粉就是了.

本人来自温州,碰到台湾同胞的时候,一报我的家乡的时候,他们的第一反映就是温州大馄饨.这让我非常纳闷,虽然温州的馄饨很好吃,几乎光是皮,拇指盖还不到那么一点肉,唤之馄饨汤最合适,按上海的分类这算小馄饨,但是这东西在全国的名声可比温州皮鞋小多了.河里的XDJM们能帮忙分析一下原因吗?

或许我们可以办个学科叫海峡两岸实用文化发展比较分析学.我的另外一个课题就是为什么台湾同胞管黄酒叫绍兴酒,而我们叫黄酒或老酒,究竟谁的叫法更符合传统.

在这边中国店经常见“山东小馒头”-- 山东人做馒头不假，不过肯定不会做“小”馒头...