主题：204-Richard Wrangham：烹饪造就人类 -- 万年看客

https://www.youtube.com/watch?v=69ckWLrvVhg&list=FL3RezzS-A7eu0NV9aDxzpdA&index=6&t=3009s

……对我来说最令人兴奋的目标就是从饮食的角度理解人类的起源。当我们想到最大多数动物，食性对于理解它们的起源至关重要。如果你想理解跳蚤的体型与行为，那就要知道它吸血为生。海豚吃鱼，长颈鹿吃树上的叶子。多年来我们一直在研究人类食性的进化。我们为什么这么特别？通常的答案是“因为我们什么都能吃”。几年前我突然想到，我们特别擅长吃那些我们自己加工过的食物。生肉与熟肉相比没什么吸引力。当时我在拜访坦桑尼亚的狩猎采集者，坦桑尼亚最后的此类部落体现了这一段非常重要、但是正在迅速消失的人类过往线索。世界各地的狩猎采集者们各有一套体系，但是具体做法却极为一致，着实非常神奇：男性狩猎肉食，女性采摘块根，然后集体烹饪。很难想象离开了烹饪他们也能活下去。我问过他们：“我想做个实验，你们能不能几天之内不生火做饭？”他们全都笑了。对于非洲的狩猎采集者来说，最重要的一种食物是蜂蜜。有时他们更喜欢吃蜂蜜而不是肉。要是他们不会用火来控制蜜蜂，用烟熏蜂窝，实在很难想象他们哪来这么多蜂蜜可吃。掌握了火之后，他们可以一连吃好几个月的蜂蜜。

出于这些原因，并不意外的是，当达尔文思考各种影响人类的重要因素时说了这样的话：“人发现了生火的技艺。粗糙多渣的块根就此得以入口消化，有毒的药草就此变得无害。在历史的黎明到来之前，火或许是除了语言之外人类做出的最伟大的发现。”达尔文是进化生物学的奠基者，可是他的这项理念却被后人无视了很久，直到最近我们才展开研究。我们一直没有注意到掌控火的能力具有怎样的意义，原因或许在于达尔文的措辞：“……人类做出的……”自从人类成为达尔文这段论述的对象以来，我们的生理状态一直没什么变化。如果火当真是由我们定义为人类的那种生物发现的，那么火对于这种生物并没起到什么作用。因为从进化角度来看，火出现之后的人类的生理状态非常稳定。或许一定程度上正因为如此人们才会养成下列的传统观点：250万年前出现了南方古猿，在190万年前进化成了直立人；直立人与现代人类如此相似，穿上一身现代衣服去逛商店也不会引起怀疑，此前的原始人种全都做不到这一点；然后我们的体格变得没这么健壮，最终达到了进化顶点，成为了智人——画面上选取的智人代表是现任哈佛校长。假如火在我们已经成为人类的阶段出现，那就没造成多少影响。我们的大脑反正一直在变大，人类的脑容量并没有在学会用火之后突然增加。

人们之所以认为火出现的比较晚，部分原因在于缺乏考古证据。我们不妨借助这张图来看看用火的考古证据。这张图体现了人类进化的进程，从190万年起直立人在非洲出现，然后来到欧洲，再然后进入亚洲，一路上进化成为海德堡人与尼安德特人，然后在相对切近的过去进化成了智人。看看图上这些代表用火遗址的图标，仅仅在20万年前才开始扩散开来。还有几处较为可信的用火遗址来自40万年前。以色列有一处遗址可以追溯到79万年前。越是沿着人类进化路径往回追溯，用火的考古证据就越不可信。因此人们才会觉得火并不特别重要。另外还有另一项观察结果：直到最近人们还认为烹饪是非必要的任意行为。伟大的社会人类学家克洛德.列维-斯特劳斯在二十世纪六十年代的著作《生食与熟食》当中声称：“（人们）……没有必要非得烹饪不可，他们这么做是出于象征目的。”为得是在人与其他动物之间竖起某种心理屏障。某一位个人的看法或许不算特别重要，值得注意的是居然没有人挑战这一观点：“等等，你确定吗？你确定人类真的像其他动物一样只吃生食也能活吗？”人类是动物，动物能吃生食，所以人类也能吃生食。根据这一思路，不同时期的很多人都采取过生食饮食法。待会儿我们还要着重谈谈这一点。

我对食物的兴趣最早出现在我与珍.古道尔贡贝国家公园研究黑猩猩的时候，当时我们主要的研究课题就是黑猩猩的进食行为。第一年去的时候，我记录了黑猩猩的各种行为，并且决定为了彻底理解黑猩猩要试吃一下黑猩猩吃的所有食物，除了某些它们自己的体液分泌物之外，因为实在过于恶心。画面上这张照片出自Ronan Donovan，拍摄于乌干达西部。可以看到书上有好几只黑猩猩正在吃无花果。当然大部分黑猩猩的食物都长在高高的树上，但也有一些离地面比较近。无花果经常会掉在地上，所以我们也能吃到。简而言之，只吃黑猩猩平时吃的野果很难产生饱腹感，而且这些野果都很难吃。我这么说并不是因为我格外娇气。一两年之后我花了九个月与妻子在刚果东部共度新婚之后的第一年，研究当地的俾格米人。我问俾格米人森林里有哪些东西可以吃——此时我已经知道了黑猩猩都吃什么——他们说即便在刚果内乱导致的饥荒时期，他们只吃黑猩猩吃的果子也活不下来。当然黑猩猩也吃其他东西。它们也会吃猴子肉。我吃过猴子肉，口感就像其他生肉一样，但是没什么脂肪。我们测算猴子肉只有3%到4%的脂肪，与25%的德州牛排脂肪含量不能比。此外还有蜂蜜。森林里有很多蜂巢，但是黑猩猩非常尊敬蜜蜂。上千只蜜蜂围攻一只掏蜂巢的黑猩猩的景象很常见，通常不出三四分钟黑猩猩就会逃之夭夭。顺便说一句，我们这些观察人员一旦看到黑猩猩吃蜂蜜也会赶紧溜之大吉，因为我们知道蜜蜂很快就会赶过来。找不到水果、猴子肉或者蜂蜜的时候，黑猩猩就得吃树叶子嚼木髓，这些东西你身为人类肯定没法吃太多。我们从未发现黑猩猩在森林里烤肉。画面上这张黑猩猩吃烧烤的照片其实是用黑猩猩掏蚁窝的原始照片修改而成的。黑猩猩会用棍子插进行军蚁窝，让蚂蚁顺着棍子爬上去，然后将蚂蚁从棍子上抹下去放进嘴里嚼烂——过程一定要快，否则蚂蚁会咬它们。

这段时间里我往往会在白天故意只吃黑猩猩的食物，结果发现这些东西根本没法吃，只得等到晚上返回营地之后吃下一大碗土豆泥、意面或者其他并非森林野果的食物。当时我还很年轻，过了二十年我才意识到这一观察结果的重要性：熟食比生食好吃多了。这样一来我突然顿悟，意识到这一点应该很有意义，于是我找了几位同事合写了一篇论文，主张烹饪食物对于人类进化来说非常重要，因为熟食能够提供远远更多的能量。撰写论文的时候我一直在回想我自己的生食体验。这篇论文在1999年发表。有人质疑道：“等等，什么叫熟食能提供更多能量？这个说法肯定不对。过去十三年来，我与许多哈佛同事一直在研究这个问题。我现在可以非常可信地表明，熟食确实能提供比生食更多的卡路里。

但是一般人并不一定会这么认为。这里有一根生香肠和一根烤香肠，我想问的是哪一根香肠卡路里含量更高？如果你看美国农业部营养数据库——这个数据库包含了关于各种食物卡路里含量的最高质量研究，堪称是营养学的黄金标准——当然是生香肠的卡路里略高一些。之所以这么说是因为烤香肠的时候有很多油渗了出来，油里边包含脂肪与蛋白质，所以烤香肠包含的卡路里就少了一些。更进一步说，可以看看数据库针对同一种食物在同一个实验室进行的生熟状态研究。发现食物的能量密度——卡路里每百克——无论生熟都相差不大。因此根据国家数据来源，生肉提供的卡路里和熟肉一样。我认为这一说法是错的。首先我想展示一下烹饪如何影响来自食物的能量摄入，然后我再分析一下这一点在进化方面的意义。

假如你上网浏览那些奉行生食主义的人们的主张，将会发现很多就像这位年轻女士一样的人张贴生食前后的对比照片，以此展现他们改吃生食之后的体型变化。他们的体重都减轻了。如果你听完本次讲座只能记住一件事，那就是吃生食非常有助于减肥。值得注意的是，哪怕食物在很多情况下质量很高而且经过处理，这一点依然成立。当然就算生食主义者也会处理食物，例如用我们的祖先肯定没有的各种电器将生食打碎调和，甚至还会对生食进行高温晾晒，温度可以达到华氏115度，很多人都会觉得这与烹饪也差不许多。食物的质量很高，都是早已被驯化的果蔬，例如橘子苹果香蕉，而不是森林里的高纤维苦涩食物。有些生食者吃肉，有些不吃。如果检视一下吃生肉对于体重的影响，就会发现并不具备统计意义。换句话说并非因为生食主义者也是素食者所以体重才会比较低。生食主义者不忌食用油，并且能从全球失常获取食物，不必承受季节变幻带来的食物质量损失。在本地不出产食物的季节，他们还可以从南非、以色列与巴西获取食物。最后，他们的日常活动量远少于狩猎采集者。我认为人类在这一点上并不特殊。实际上最近的研究表明我们的宠物也在承受着类似的体重控制问题，就像我们一样。实际上不仅是我们的猫狗宠物，其他与我们有关的动物也全都不能幸免，就连城里的老鼠都比以前更胖，因为它们吃的熟食更多了。悲剧的是，刺猬如今也变胖了。在英国有很多刺猬，尽管过去十年数量显著下降。人们喜欢刺猬，他们喜欢照顾刺猬，虽然它们是野生动物。刺猬的自我保护机制就是蜷成一团尖刺冲外，如果没有人类干涉的话它们本来能活得很好。但是人们喜欢在门口放些牛奶面包喂刺猬，结果刺猬普遍发胖，以至于不能蜷缩成团，于是就被狐狸吃掉了。人们意识到了这一点：“咱们得控制刺猬的体重。”所以他们把刺猬带回家里，在浴池里放水让刺猬游泳健身。

由此可见吃熟食增重并不是人类特有的现象，野生动物与家养动物吃了熟食之后都会增加体重。对此我们有很合理的解释，我想重点指出其中三项。首先，我们长期以来都知道淀粉——我们的食物当中最重要的分子，根据估计占据了全球食物的60%——淀粉颗粒如果没有得到糊化就不太好消化。糊化指的是淀粉颗粒膨胀张开，让直链淀粉、支链淀粉以及葡萄糖支链暴露在消化酶面前。画面上的图表体现了这个物理过程。如果我们喂给人们不同种类的淀粉或者葡萄糖，那就可以在进食之后测量血糖并且对比不同食物对应的血糖上升速度。葡萄糖对应的血糖上升速度最快，熟玉米淀粉相差无几，生玉米淀粉则要慢得多。由此可见生玉米淀粉是低糖食物。每一条血糖升降曲线与X轴围成的面积就是食物包含的总卡路里量，血糖升速慢则曲线面积小，因此生吃玉米淀粉摄入的卡路里最少。

淀粉的研究人们已经很熟悉了，具体细节我不多赘言。人们不太熟悉的研究领域是蛋白质。画面上是阿诺德.施瓦辛格的照片，以他为代表的的健美运动员多年以来一直主张增长肌肉的最有效方法就是吃生蛋白质，例如生鸡蛋。施瓦辛格的健美教练Vince Gironda一天吃36个生鸡蛋。这种做法并非没有道理，鸡蛋确实是质量很高的蛋白质，氨基酸平衡很恰当，生物价值很高，可以有效地支持老鼠的生长，而且看起来也非常易于消化。但是人们之所以认为鸡蛋易于消化这一点很值得多说两句，因为我们对于消化过程的思考方式很成问题。我们发表论文主张“烹饪可以增加我们从食物中获得的卡路里”的时候，人们往往会反驳道：“等等，你看看消化之后的食物，也就是粪便，其中并不存在蛋白质与淀粉，因此所有的食物都被消化了，因此生食被充分消化之后提供的卡路里肯定和熟食一样。”

但是问题在于我们眼中的消化系统实际上是二合一的系统，一套是你能看到的肠胃器官，另一套是生活在你的大肠里的五百多种细菌，某种程度上来说它们也在和我们争夺食物。如果食物未经消化就穿过胃部与小肠进入大肠，那就会被这些细菌吸收或者发酵，而发酵的产物未必总能被我们的身体利用。就蛋白质来说，一旦蛋白质被细菌消化，那么人体就一点也吸收不到。未消化的蛋白质一旦进入大肠对于我们就没用了，哪怕这些蛋白质并不会随粪便直接排出体外。要想研究这个问题，需要借助某些不幸的人们做个实验。出于医学原因，这些人的大肠遭到了切除，这意味着他们的小肠被拉到腹部表面造口，必须随身带一个粪袋，这一手术名为回肠造口术。研究人员可以分析粪袋里的内容，看看哪些食物得到了消化。用这种方法进行的蛋白质消化实验迄今仅仅进行过一次。受试者要么吃生鸡蛋，要么吃炒鸡蛋——当然不能搭配例如橘子酱与黄油之类的任何其他食物，而且受试者人数也很有限。研究人员分析了小肠末段物质的蛋白质含量。如果受试者吃得是熟鸡蛋，91%的蛋白质已经不在了；吃下生鸡蛋的话只有51%的蛋白质被消化，将近一半还存在。这些蛋白质将会进入大肠，对我们不再有用。实验人员还可以事先用稳定同位素给食物作标记，鉴定这些同位素在呼吸中的含量。他们借助健康受试者做实验，结果生鸡蛋的消化程度是65%。对此有一个很简单的解释：因为蛋白质在烹饪之前很难被消化。加热之后蛋白质结构张开，氨基酸链更容易被消化酶作用。

因此烹饪会增强身体吸收食物的能力，前两点都很好理解。此外还有第三个原因，我相信同样很吸引人且令人意外：烹饪能够将食物软化。软化食物在很多方面是厨师的目标，我们认为好吃的肉就是入口即化的肉。在下面这个实验的中，食物的烹饪方式是一样的，区别在于软化程度。找两组老鼠，喂给它们标准实验室饲料，其中一组的饲料不做处理，另一组则加以软化，具体做法就是加入空气，就好比把大米做成爆米花。一边是普通饲料，另一边是膨化饲料。饲料颗粒的重量保持不变，包含同样多的卡路里与水分，只是后者加入了更多空气。研究人员确保了两组老鼠进食量一致，卡路里摄入量一致，而且他们还监控了老鼠的运动量。根据标准理论，两组老鼠的体重应该相同，但实际上吃硬食的老鼠体重增长速率较慢，吃软食的老鼠则增重较快。实验一开始两组老鼠都未成年，到了成年以后硬食老鼠的体脂率更是比软食老鼠低30%。为什么？因为消化需要做功。我们吃饭时新陈代谢率会提升，我们会觉得有些累，我们会觉得有些热，因为我们的肠胃正在努力工作，分泌胃酸，分泌消化酶，准备吸收食物，这些功能都需要耗费肌肉能量。消化做功取决于食物本身多么软。再来看老鼠，我们测算了饭后一个小时与一个半小时的新陈代谢率，两组老鼠的新陈代谢率都会上升，但是硬食组的上升幅度更大。这意味着硬食组的消化过程耗费了更多卡路里。尽管两组老鼠的食量与运动量一致，但是前者消化做功更多，因此比后者更瘦。

对于人类还没有做过同样的研究，但是去年我的一名学生与顾问一起在加州发表了论文。他们衡量了受试者的饭后新陈代谢率，一组受试者吃的是精加工的白面包与切达奶酪，另一组受试者吃的是全麦面包和生奶酪。我们可以注意到，如果吃下了加工程度较低的食物，那么一个三明治就能少吸收64卡路里，这可比跑步容易多了。因此我毫不意外地看到，狩猎采集者用餐时“从来不吃生肉……肉要煮到筋骨脱离，然后还要用臼杵磨碎。”不仅烹饪，还要加工。我的学生Rachel Carmody在哈佛大学做过类似的研究。有史以来我们第一次确定了哺乳动物吃生食或者熟食、完整食物或者粉碎食物的区别，发现烹饪是影响消化的最重要因素，我们可以看到受试者以经过不同处理的番薯为食之后的体重变化，第一组吃熟番薯，体重基本不变；第二组吃生番薯，体重迅速下降。肉类的结果也是一样：吃熟肉的老鼠体重更高，吃生肉老鼠体重更低。

除了生食主义者之外，世界上的所有人都吃熟食。但是直到去年这一研究发表论文，我们才第一次可以主张烹饪对于哺乳动物究竟有什么影响。总结一下烹饪的上述效果——或许还有其他效果我没提到——显然这些效果对于进化至关重要。进化的机制就是个体无休止地寻找能量，借此生育后代。即便仅仅多摄入一点能量也很重要。在黑猩猩的案例当中，每年都有一些时段成熟水果相对较多或者较少。如果雌性打算在熟水果较多时怀孕，那么怀孕速度就较快。假如成熟水果在雌性黑猩猩食物当中的占比从60%提升到80%，那么从它分娩之后到下一次受孕之间时间就会缩短——在此期间她一直在交配，因此绝不会缺乏受孕机会。成熟水果的占比每提升5%，受孕间隔就会缩短四个月，携带它本身基因的后代将会提前四个月降世，意味着它在进化上取得了成功。我们不知道烹饪对于食物包含的卡路里总量的影响，我们知道烹饪可以造成很多不同的效果，加在一起或许会让卡路里摄入增加25%、50%或者100%。但是我们可以确定烹饪会增加卡路里的摄入量。

这样我们又回到了一开始关于人类的问题：人类能否只吃生食就活下去？很显然其他动物都可以这么做。野生黑猩猩吃生食也能活得很好并且顺利繁殖。那么人类呢？唯一的实验证据来自生食主义者，他们生活在我上述的状态下，出于哲学或者健康原因只吃生食。唯一一项研究针对500名德国生食主义者展开。随着女性的生食占比上升到100%，她的生殖系统将会关闭，50%的此类女性不再行经，还有20%的女性无法受孕——后者的情况只比完全闭经略好一点。这些生食人类生活在极其优渥的生活环境下，他们吃的食物非常高档而且依然被加工过，但是一般女性却不能生孩子。我认为这一点的意味很简单：人类与其他动物全都不一样，人类已经适应了熟食。下一个问题是为什么？我想在某个层面上答案很简单：人类的生理结构与我们的近亲大为不同，区别之一就在于我们的肠道比较短。我们可以绘制一张灵长类体型与消化道总容量的关系图，可以看到两者基本成正比。但是人类的消化道容量与体型比率显然比其他任何灵长类都更低。而且我们的牙齿也最小，这也很好理解，因为我们已经适应了相对较软的食物，不再需要大牙吃生食。未来十几年我们还可以以各种方式研究人与黑猩猩的新陈代谢的不同怎样决定了人类对于熟食的依赖，这方面的研究成果一定非常引人入胜，在医学上也一定很重要。但是目前来说我们现在就可以自信地做出结论：人类已经在生理层面上适应吃熟食。那么下一个问题是适应熟食的过程已经进行了多久？

许多年来我们已经知道，自从190万年前的直立人以来的人属物种与我们的早期祖先很不同，因为我们的胸廓更窄，骨盆也更窄。南方古猿骨盆更宽且胸廓外张。至于南方古猿与直立人之间的物种是什么情况我们还不知道。这意味着南方古猿有能力维持极大的肠胃容量，就像例如黑猩猩或者大猩猩那样的许多现代猿类一样。从南方古猿到直立人，肠胃容量容量显著缩小。在直立人之后则再也没有见到肠胃容量减小的迹象。此外人类的牙齿尺寸也在变小。从能人到直立人这一时期，臼齿尺寸与体型比率的缩小幅度最为显著。这一比率维持了一段时间，只是略微有所波动。虽然从直立人到智人这段时间牙齿尺寸又有进一步缩减，但是十万年前还有些原始人个体的牙齿尺寸与直立人一样大。所以这两项下降主要发生在直立人身上。合乎逻辑的结论是我们自从190万年前开始烹饪，然后我们的肠胃开始变小，牙齿开始变小，从而适应熟食。因此我很难理解烹饪怎么可能发生得更晚而不对人类进化产生影响。烹饪极大影响了食物的物理特质与人的卡路里摄入，应该在解剖学上能看出来，但是并没有发生这种事，就像达尔文注意到的那样。烹饪以及肉类在人类食谱当中占比的增加在190万年前让我们成为了人类，从那以后再没有什么更显著的改变，只有脑容量一直在逐渐增大。这一主张的主要障碍在于我之前提到的问题，即缺乏人类用火的考古遗迹。在非洲有许多可能的遗址，有人说“我们在这里发现了人类最早用火的证据”，然后立刻有人反驳：“你确定吗？”我希望人们能够仔细检查这些遗址。有一处名为 Wonderwerk洞穴的遗址确实得到了仔细检查。波士顿大学的Francesco Berna即将在国家科学院院刊发表论文，声称他们完全确定这是人工用火的遗址。这是一处很大的山洞，其中有大量的焚烧证据无法用天然火来解释。

接下来我们来看看人工用火的考古证据的分布模式。从三万五千年向前一直回溯到四十万年前，可以看到用火遗址的数量越来越少。很多考古学原因可以解释这一点，比方说证据会降解，洞穴会崩塌。我们并没有看到某种门槛，仅仅看到了基于时间的逐渐湮灭，因为用火的证据本来就不容易留存。但是找出人类最早开始用火的证据一定令人非常兴奋，我希望能够在未来几十年带来更新的结论。如果我错了，我将非常想知道为什么我们的牙齿与肠胃的确在190万年前后开始缩小，而烹饪却没有起到什么重大作用。

下面来谈谈为什么烹饪很重要。我主要谈两点。首先是实用层面： 阿特沃特通用系数体系必须改变。这是一百年前我们用来分析食物卡路里值的通用做法。这一体系分析碳水化合物、脂肪，蛋白质在食物当中的含量并且赋予标准数，然后由此得出某一种食物的卡路里含量。阿特沃特体系完全忽略了食物加工的因素，这意味着它忽略了加工程度较低的食物消化程度也较低，忽略了倘若食物加工程度较低则消化食物所需的做功也更高。这两方面显然很重要。在最极端的情况下，假如某位生食主义者打算按照阿特沃特体系的数值来设计自己的食谱，那你十有八九会死，你的亲戚完全有理由起诉食药局提供虚假信息。在缓和一些的情况下，如果人们想减肥，我们应该给他们更多地提供关于食物加工的重大影响的信息，告诉他们目前的数据是错的。阿特沃特体系认为生肉的卡路里含量与熟肉的卡路里含量是一回事，甚至还有证据表明食物加工会降低食物的卡路里含量。过去一百年间我们的食物正在愈发遭到精细加工。面粉研磨得愈发细密，我们愈发抛弃纤维，只吃雪白的精粉面包而不是全麦面包，这一点可是肥胖的主要成因之一。我期待着阿特沃特体系得到修改的那一天，期待着食物加工对于提升卡路里实际摄入的巨大影响得到承认。

另一点同样令人兴奋：我认为烹饪让我们成为了人类。190万年前我们的祖先发现如果把食物放到火里味道更好。我们用所有巨猿以及狗、猫与老鼠做实验，它们都更喜欢吃熟食，因为它们喜欢熟食的特质，无论是口味还是口感都表明这种食物更容易消化吸收，因此价值很高。所以我们的祖先一旦学会用火很容易就会发现这一点，然后就是迅速的进化，方向则指向获取烹饪食物的最大好处，即抛弃不再需要的更大牙齿与肠胃，消化效率更高，生更多的孩子，活的更长，免疫系统更有效，这一切都来自食物质量的提升。其他好处更是数不清，例如狩猎采集者生孩子的频率是巨猿的一倍，部分原因在于人类幼儿断奶时间很早。断奶就意味着改吃固体食物，但是人类幼儿吃下的所谓固体食物一点也不固体，完全是一坨泥，幼儿很喜欢吃。而黑猩猩幼崽能吃到的固体食物只能是叶子与硬质果子。因此烹饪使得人类后代断奶更早，我们的生殖率更高，我们的家庭规模更大，我们让亲戚来照顾孩子。

这还有一项重大改变。假如我们像黑猩猩、红毛猩猩或者大猩猩一样吃饭，那么我们每天有一半的时间要花在咀嚼上，不停地咀嚼。但是尽管你可能某一顿饭花的时间很长，但是你的咀嚼时间每天不到一个小时，无论你是美国人、南海渔民还是非洲的狩猎采集者。人类显著缩短了咀嚼时间，这意味着我们可以做很多其他高风险活动，比如打猎。黑猩猩不会花很多时间打猎。因为它们还有正事要做，也就是不停地吃饭。它们一天会尝试打猎十几分钟，然后回去吃饭。人类一次可以狩猎几个小时，他们很清楚他们回家以后用不了一个小时就能吃下自己所需的所有食物。灵长类学领域最近还传出一则趣闻：我们可以在一定程度上通过大脑运行的成本来理解不同物种大脑尺寸的差异。大脑运行的成本很高，以人类来说将近五分之一的食物用来供养大脑，五分之一个汉堡只是用来为大脑提供葡萄糖。其他灵长类的大脑同样昂贵。要想供养这样的大脑，除非其他器官不会消耗太多能量。在灵长类当中，饮食质量越高的物种——多吃水果少吃树叶——肠胃越小，肠胃一旦变小就可以用多余的能量来供养大脑。因此在灵长类当中肠胃越小大脑越大。人类肠胃最小，所以大脑也最大。烹饪似乎是供养大脑的主要助力。

烹饪还有一大特点。我们观察世界上所有依据传统文化进行烹饪的社会，总是女性为男性烹饪。这一模式的后果之一是使得男性可以去打猎，可以去与其他男性在树荫下聊天，可以去打仗。另一方面，女性通过简化咀嚼节省下来的时间则大部分花在了处理食物与烹饪上面。我不知道这个体系是不是男性强加在女性头上的，这一点很难证实或者证伪。但是显然必须先有烹饪，然后才有性别分工。很容易想象这样的体系让男性获利，让女性为他们烹饪。关于烹饪还有很多问题要问，但是我相信我们现在可以将人类视作其他动物。就像其他物种一样，我们的生物学特质在很大程度上可以通过食性来解释，所以我相信人类就是学会了烹饪的猿类。弗吉尼亚.伍尔芙提醒过我们烹饪的美好：“你不可能好好思想，好好恋爱，好好睡觉，除非你好好吃饭。”如此之多让我们成为人类的因素都围绕着烹饪展开。对我来说，颂扬烹饪的根本原因在于要是没有烹饪，我们依然是猿类。谢谢大家。

烹饪尽管如此有效，还是有很多人以生食为美，尤其是日餐的崇拜者。

我曾经问他们如果吃生鱼片不沾酱油和任何其他调料，能吃出啥味道，可以与烹饪后的鱼片媲美。他们不理睬我的问题，依然坚持说生鱼片好吃。吃生鱼生肉并非只有日本人。欧洲和美洲都有。这种返祖的心理现象也是蛮有趣的。

饮食革命，除了火，其次是陶器，煮食（比如肉羹、猪骨汤、橡子羹、粥）相比烧烤是革命性的，再次，有了陶器，黍粟稻可以烹煮粒食，高碳水成为主食，又是一次革命。

作者注意到传统文化社会中总是女性为男性烹饪。然后提出问题，这责任是否是被“强加”于女性的。我觉得这是西方作者的一个不好的倾向，总是对这类与他心目中的“性别平等”观念有不同表现而加以政治化。

我认为与“男耕女织”一样，这仅是简单的社会分工。如作者所言，去打猎和打仗显然需要更多体力，而非女性所宜承担。另外一个明显的反例是某些西方男性乐衷于烧烤食物BBQ，但对于其他烹饪方式毫无兴趣。有论证说这体现了人类社会早期男猎手捕获猎物，以当时的习用方式烹饪，再决定其他人吃饭的分量，这是一种权威性的遗存。需要说明的是，在英国，总是负责烧烤的人把肉递给吃的人。如果每个人自己拿着食物自烤自吃，就没有吃烧烤的乐趣了。我想其他地区也该是大同小异吧。

人类社会早期，技术和工具的发展不足以支持男性打猎的成果，还不如女性采集食物的成果的时候。

古代，能够拥有大量食物的支配权，是地位的标志……清朝更是制度规定皇帝每顿吃几十道菜，然后每道只吃一两口（据说为了防止别人预测皇帝的饮食喜好）……剩下那么多，除了赏赐给臣子（所以清宫剧里面皇帝喜欢赏赐臣子吃饭倒是合理情节）大部份都被太监宫女吃了。宫中的各级后妃，也是按照标准享有大量的食物配给

这在西方也不例外，贵族老爷在城堡里，最重要的任务就是款待他的门客侍从……

这种局面 直到小资情调流行起来才改变了……

而且 现代人讲究节约，即使有钱，那种我吃一碗倒一碗的做法，也很难被公众接受；这就产生了一个矛盾：肚子就那么大，怎么可能尽可能 装逼的吃下高端食物、还不发胖？ 只好降低吸收效率了呗……

这篇文章最关键的就是告诉大家：熟食效率高……（如果把人比作车，就是最快速的加油）而生食，很大程度上 为了减肥（却是日本大胖子不多，相扑运动员吃的是煮熟的炖菜……）就是 炫耀：你看，我在用昂贵的食材养肚子里的细菌

是个有趣的例外。

比如因纽特人的食物大部分是生的。

可能因为他们的食物高脂肪高能量，所以能够提供足够能量。

比如海豹油和浆果混合的因纽特冰激淋。

烟尘颗粒对早期人类肺部的持续破坏，令某种土壤中的细菌找到了更加合适的环境，和免疫系统的搏斗中演化成为了肺结核，然后肺结核从人类扩散到别的动物身上。

这么看蒸汽机时代“推崇”的肺结核白脸红脸蛋显得更加高级了呢

书： 鹿之民，写的还不是 因纽特人，而是比他们稍微向南一点的 以驯鹿为主食 的原住民……研究者发现，原住民很少吃鱼（加拿大北部大湖区域 还是有些鱼出产的），也不是捕捉不到……而是 包括在那里居住久了的研究者自己，都被身体驱动着 忍不住要吃肥肉、油脂……，不吃就浑身难受（高蛋白都不够了，虽然动物性食物通常蛋白脂肪兼具）