淘客熙熙

主题:啤酒的风格 -- 普鲁托

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家园 其实用大麦和早稻酿啤酒都算比较好得利用这些作物

小麦之于大麦,晚稻之于早稻,都是更好吃的粮食,所以把比较不好吃的大麦和早稻拿过去做啤酒也是不错的选择。

记得承包后,我们那里几乎家家有余粮之后,都是选择用早稻交公粮,晚稻留给自己吃。家里酿黄酒也尽量用早稻,反正发酵后也分不出早稻和晚稻。

通宝推:老老狐狸,
家园 大米和淀粉的酿造品是无色的

以米醋为证。

啤酒的颜色,香味,气泡都是麦芽的作用。

中国以前宣传啤酒是液体面包。是因为麦芽的营养。

大米的蛋白质低于麦子,淀粉简直就是淀粉。

麦芽的蛋白质是啤酒泡沫的起因。好啤酒的一个特征是丰富的泡沫。

我吃海鲜多了,肾脏吃不消,小便也起泡。一个道理。

家园 允许打岔。不过老审此问不专业哈

要说哪个牌子或那种酒炒菜好,你得先搞清楚用酒炒菜的目的是什么。

根据本非专业厨子认为,用酒炒菜有两个目的【如果还有其他目的,请专业厨子补充 @懒厨 😅😅 】:

第一个目的是为了去腥。乙醇能够溶解腥味物质来源三甲胺等,溶解后的三甲胺将随着烹饪加热过程蒸发掉;

第二个目的是为了促香。有机化学认为,醇遇到酸会生成酯。所以,加酒的时候一般都是要一起加醋。

总结:真正发挥作用的是乙醇。因此,什么牌子、什么酒,根本无所谓。掌握好火候就行。

通宝推:老老狐狸,
家园 黄酒可不是无色

你这标题大有问题,“大米和淀粉的酿造品是无色的。”

我们酿黄酒,只有米饭,水和酒曲,新的黄酒是浅黄绿色,陈几年之后颜色变深成深棕褐色。当然你可以说这颜色来自酒曲,酒曲不是纯大米。但是我们那里农家自己酿酒,酒曲也是自己弄的,纯大米。所以我们那里的农家黄酒原料从根本上说是大米和水,但是颜色绝对不是无色。

家园 我这么懒,可能不是好厨子

我换个角度来杠一下

第一个目的是为了去腥。乙醇能够溶解腥味物质来源三甲胺等,溶解后的三甲胺将随着烹饪加热过程蒸发掉;

西餐常用白葡萄酒煮海鲜,却一般不会用红酒处理海鲜,我听说过的说法是,红酒含有微量的铁,容易增加鱼腥味,尤其是脂肪含量较高的鱼肉,更加如此。

第二个目的是为了促香。

促香我认可,但我怀疑是乙醇蒸发较快,剩下的芳香物质可以让食物更可口,所以一般是最后才下酒,免得煮久了芳香物质也挥发完了。

家园 普兄你这个钢男

银瓶乍破水浆迸,铁骑突出刀枪鸣,这个固然爽,没了轻拢慢捻抹复挑,必然是缺了许多情趣。

酒,除了乙醇和水,还有其他很多东西的。

家园 我是家里剩什么酒用什么酒

管他黄酒,啤酒,白酒,葡萄酒,我不会喝酒,一瓶啤酒剩四分之一的量,平常不喝,家人朋友聚会时喝点,好长时间不买料酒了,买六罐啤酒五罐让我当料酒用了,一箱洋河大曲烧菜用掉三瓶了,还剩好几瓶。😁

家园 酒曲是不是酵母?

类似发面馒头,酵母的载体可以是干粉,也可以是上次发酵留下的一块面。你这里说的酒曲是纯大米,是不是用大米当载体,里面存了酿酒需要的酵母?

我有这个疑问,是因为前面说啤酒的啤酒花好像是完全不同于麦芽的另一种植物。

至于颜色,理论上有氮元素的小分子,就有可能形成颜色。当然酿酒过程中,有各种微生物作用,分解蛋白质产生一些有颜色的小分子不奇怪。

家园 吃过HB烤的肘子

疫情前去欧洲,一个同学接待,请在HB这个馆子吃饭,我不大爱喝酒,对那肘子印象很深。烤的倒是不难吃,但是太大个了。不好意思剩下,狠狠得努力才吃完。出来的时候心有余悸回头看了下,记住了这个馆子。一个中国北方人,没想到在德国体会了南方人在东北吃饭的露怯感。

家园 听南方同学说过类似的事情

到研究生才知道的早稻和晚稻。北方人根本不知道。小时候粮站很少提供大米,小孩也吃不出来差别。等到婚后自己做饭才分清楚籼米(细长)和粳米(短圆)。前者以泰国香米为名风靡过一阵子,但是我并不爱吃。后者(当地超市叫东北大米)吃起来更合我的口味。再后来流行五常大米啥的我也没跟风,感觉跟阳澄湖大闸蟹一样,我宁可买其他的,也不爱买假货。

家园 你自己都说酒曲了

酒曲里面有微生物及作用后的产物。大米本身是无色的。

家园 抬杠

燕兄大概没有get到人类观察到颜色这个现象的本质。

墨汁是黑色的,红墨水是红色的【这个自然😄】……可是如果你把一滴墨汁、红墨水滴到一大桶水里,它还是黑色的、红色的吗?

浓度啊,这里我要说的就是浓度。

好的麦芽汁是淡黄色的。啤酒的酿造原料里如果只有麦芽汁,那啤酒自然是偏于黄色。

如果加多了大米、淀粉,麦芽汁自然就少了,颜色自然就淡了。所以,我才说大米、淀粉、麦芽【间的配比】决定了啤酒的颜色。

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啤酒的泡沫就更好说了。麦芽中脂转移蛋白LTP1是表面活性物质,能减轻液体表面张力,易于起泡。而啤酒花中的苦酸与LTP1结合,使泡沫增加粘性、稳定性,使啤酒泡沫细腻而持久。

家园 是霉菌

算是酵母的近支亲戚。其他和你说的类似。

抬杠
家园 送花

但是你这个杠抬得不如气人宗的懒厨😄

家园 几乎没有任何酿造物是无色的

我在上面的帖子里特别强调了,温州人做黄酒不用普通酒曲,而是一种叫黄衣的东西。黄衣的制作过程,米饭煮熟,铺放在阴暗的房间发霉,半个月后就是黄绿色的颗粒。所以温州黄酒的原料就是大米和水,黄衣只是中间产品,黄绿色霉菌也是基于大米产生的自然产物,并非来自其他原料。

其实任何酿造物都是带有各种颜色的,蒸馏成高度酒才变成无色的。

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