主题：馅饼，韭菜盒子 -- 燕人

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大致上说，北方人的馅食除去饺子，包子，馄饨，锅贴，还有馅饼和韭菜盒子。这两个食品都是通过煎烙成熟的有特色带馅面食。烙是北方特色，在平底铁锅中不需加热介质，直接加热的成熟方式。“煎”字本身是以少量油为导热介质的烹饪方式。但在此处多数情形下是不用油的。如果用油，会强调“油煎”。北方的生活比较简朴，低成本，这是根本原因。

“馅饼”其名，是从饼来的。就是带馅的饼。我有篇旧文，北省饼食小记，谈过馅饼。在该文结尾处简单提到韭菜盒子，今天多说几句。

首先说韭菜盒子的外皮。这是用烫面制作的。用刚烧开的水，直接浇在面粉上，边浇边搅拌，是为“烫面”。烫面的意义在于使得面粉中的面筋蛋白质变性，即“烫熟”了。变性的面筋蛋白失去弹性，这样烫面和成面团后就很容易擀，容易成型，做出不同的形状和花色。烫面主要用于烙饼和蒸制面食。因为开水烫面的结果，面粉中的淀粉也吸水膨胀，能够保持水分，所以经过煎烙蒸等方式成熟面食后，面皮的口感还能保持软润。

韭菜盒子的馅，顾名思义，是以韭菜为主，配以鸡蛋，虾皮等作为营养来源。原则上韭菜盒子都是素食，没有肉的。想吃带肉可以去买馅饼。我在沈阳吃过一次低成本的韭菜盒子，里面配料是粉条和极少量的鸡蛋。但是味道也还不错。

韭菜盒子包出来是个大号的，按扁的饺子，成熟方式如前文所述，用煎烙方法。我们家吃韭菜盒子，只在下第一锅盒子时放少量油。油被吸干后，以后各锅都是干烙出来的。我岳母做韭菜盒子，是真的油煎，皮都是酥的。她很少做这个。所以做法比较豪华。小吃摊上的韭菜盒子用很大号的平底锅，少量油，煎出的颜色很漂亮。

对家庭而言，韭菜盒子最大的好处是制作简便又好吃。好吃如饺子，因为是馅食，味道浓郁。简便的意思是比饺子更容易制作，可以包好大一只盒子，压成大扁片，放到平底锅中很快便成熟。“快”就一个字。

有次只有我父子在家。我父亲说今天咱们煎韭菜盒子吃。于是父子俩一个包，一个煎，边包边煎，等全部煎完，父子都吃饱了，很满意，真是北方农民的幸福生活。

我这里说的韭菜盒子只是最原始的版本。产品开发形成的不同的馅料（大连饭店里有售添加海参的韭菜盒子），不同的成熟方式（有油炸的），不同的外观（花边收口，或者圆形），都是常见的市场演化。自由竞争的市场会催生或者灭绝不合时宜的产品。

• 烫面炸糕

我在外面买食品，吃到生的机会不多。但是这个东西吃到生的，概率远大于其他食品。非常糟糕，韭菜是辣的，外面面皮夹心有白色粉状物，入口发黏。

那种炸的一般没生的问题，很好吃。就怕油不好不健康。

难点有二。

一是面皮要酥软，还不用加油和面，也不用油煎。烫面、小苏打，甚至少许发酵我都试过，都没有曾经吃过的那个口感。

二是火候，要韭菜刚好断生不辣口，口感还是脆的。这个极难，我甚至怀疑是不是韭菜品种的关系？

多点开水，面团和软点，锅里加点油煎，面皮酥软效果刚刚地🙂。

但是韭菜这个口感需要你自己控制加热时间。这是经验了。基本上讲，粗的韭菜口感更脆些。

拿回去给摊主在锅上再煎一会儿🙂

我想他如果生意好，不会马上理你。生意不好，给你回锅一下不是问题。

另外可能皮太厚了。 了不起以后不在这家吃了。😜

路过买的，不是熟客，他重做有时间我也未必有时间等，只好自认倒霉。时间久了就长记性少买。

我吃过上海一家早点铺的韭菜盒子，味道有点像泉州一家书店门口卖的牛肉粉丝包，二者有个共同点就是都比较油腻，韭菜盒子表皮油油的但就像长醉不复醒河友说的“外面面皮夹心有白色粉状物，入口发黏”，至于包子就连皮都是腻乎乎的。

我去国很久了，说的都是以前的事情。你讲的这个牛肉粉丝包我是毫无了解的。

韭菜盒子的”油腻腻“是表皮吧。馅心是素的，不大可能油腻，当然你吃过的里面是肉馅，那就不同。

烫面的口感确实不是人人喜欢，如我母亲是河北人偏就不喜欢烫面。你说“入口发黏”也对。

我猜你吃过的这两个点心都是油锅煎出来的。以后不吃这样的，吃蒸笼里蒸出来的😜。