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主题:【整理】北小吃,南点心 -- 燕人

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烧卖
家园 鲜肉烧卖不很好吃,太腻

我吃过的只有广式是鲜肉馅的,其它大江南北都是糯米馅的。

广式早茶,点心十几二十种,鲜肉烧卖就一两个,那当然无所谓。如果在其它地方,叫烧卖做早饭主力,三两烧卖,全是肉馅的,那可能口感太腻了。还是糯米烧卖好啊。

家园 馅饼

河北人真喜欢吃饼。特有家常饼一说,即是普通开水和面用油分层在饼铛中干烙的做法。如果面和的好,油涂的均匀,那么烙出来的饼松软可口。冷了吃口并不变。如果不是烫面饼,那冷后吃口就硬了。这个用油分层的面饼做法传到江南,就被改进了,被做成酥皮的,和家常饼相比成了完全不一样的东西,如各种甜咸味的酥饼,最极端的是上海的鲜肉月饼。

家常饼的和面手法可以用来制作馅饼。早先馅饼是河北的特色小吃。有名声的馅饼如北京的京东肉饼,门钉肉饼,营口的牛庄馅饼(营口的地理位置和关内联系很紧密,与东北其他地方不同)。我相信各地都有自己的做法传承,虽然没有文人介绍,没有名气,但是饼皮薄且软,肉馅多且美味,这是一定的。极端的例子是韭菜盒子。

我有次在河北满城办事,正赶上午饭时候,看街头有家馅饼店。我站在旁边看了一会。盆里的面是冷水和面,相当软烂。干活的小把式每次从盆里抓一把稀烂的面出来,随手舀一勺肉馅塞进去,不待成型就直接按倒大饼铛中。饼铛中有底油。他就用手压着面团成扁片,边压边转,饼身结实后给饼翻身再煎。我看的带劲,就买了一个。因为饼皮很软很薄,所以有外酥里嫩的效果。真不错的小吃。

后来我看清朝封疆大吏赵尔丰的曾孙赵珩写的《老饕漫笔》,记载他去一个长辈家里吃饭,也吃到这样的稀面馅饼。面不是和的,而是面粉在盆子里直接加水搅合。当然面也不能太稀了。这是经验来的。这样的馅饼也只有北方才能有。南方的大米文明可做不出这样的小吃。

@审度

我挑战你找不到类似的米粉做的闽粤点心😜

通宝推:凤城,大眼,

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烧卖
家园 江浙沪的传统烧卖就是酱油糯米馅的

其他各种馅的烧卖当然也有,但算是别的菜系的东西。像上海、南京这种大都市更是各路美食荟萃。烧卖肯定是有很多种馅的。

家园 西方怎么会没有小吃或点心的概念呢

中国人除去正式的吃饭吃菜,三餐之间可以进些份量小的饭食,北方叫小吃,南方叫点心。这个观念是西方没有的。

西方怎么会没有小吃或点心的概念呢?小吃/点心 对应的英文是 Snack。这个 Snack 不但涵盖中国人说的小吃或点心也包括中国人说的零食/零嘴,例如瓜子果仁薯片之类的。

英国对饮食文化的贡献,下午茶算是最著名的吧?这相当于午餐和晚餐间的一顿简餐。英国人把它仪式化了。吃的东西可不只是茶,还有各种小吃和点心啊。

除了英国,西班牙还有 Tapas 。这个可不仅仅是开胃菜或者头牌,而是可以单独吃的小吃。

至于像中国的肉夹馍,包子,烧卖,馒头,可以边走边吃的,西方有的是啊。例如汉堡包、热狗、披萨、各种 Taco、各种三明治、墨西哥油条、贝果、甜甜圈、烤土豆、炸鸡,Gyro 等等等等😁 只不过西方汽车文化发达,很多时候,“边走边吃” 变成了“边开车边吃”罢了。

当然,西方现在把这些东西叫做快餐罢了。

顺便说一句,“Fast Food” 由于经常在西方被等同于 “Junk Food”,所以现在很多新开的点心店标榜自己卖的是“Street Food”。连带中国的小吃或点心也经常被翻译为“Street Food”了。😜

通宝推:燕人,
家园 我本来也想和燕人抬一杠的

英式下午茶很明显的例子嘛,燕人在岛上天天吃视而不见了灯下黑了?😄

反而中国三餐外少有第四餐,除了各种原因夜里睡觉很晚🈶个夜宵。小吃或是早晚餐,或是餐前点心先垫肚子的。

家园 工业化之后仪式感不强了

snack变成撕开塑料包装,来不及吃饭充饥用的。

下午茶变成路边咖啡店,买一杯咖啡解解渴。

没有仪式感了。中国现在还有很多小摊,小店给你做。各种烤串,夜宵等等,起码在美国,要找相似的地方还得去一些旅游区,或者集市才行。不是一出门就能看得到的。所以严格来说,美国是没有中国那种路边随处可见的小吃文化了。

通宝推:燕人,
家园 客气啦

我十来岁的时候,即所谓改开以后,我们家才每周吃一次肉包子或油条。平常早饭是南京人所谓“烫饭”加萝卜干。烫饭是头天剩饭加开水。

通宝推:燕人,
家园 糯米烧卖其实是糯米炒饭,很吸油的。 -- 有补充

主要食材是腊肠 、虾仁、香菇、玉米粒,有加青豆的。食材炒出香味加入蒸熟的糯米饭一起炒好,然后包入饺子皮里上锅蒸,其实馅料都六七成熟了再蒸熟面皮。还有荷叶糯米鸡。

面皮用冷水、温水、热水(7、80度)都可以,主要看揉面醒面。面粉中加些盐(10:1克)和澄粉(小麦淀粉5:1或4:1克),醒面要抹油,醒二次抹油揉二次更好。

面皮要薄,擀皮包馅手要快,不能让面皮晾干。

@燕人张飞,有用大米粉做面皮的烧麦,要半蒸熟或半烫面。蒸熟很好看但更费事。

通宝推:潜望镜,
作者 对本帖的 补充(2)
家园 哎呀,是200克面:2克的盐 -- 补充帖
家园 米糕 -- 补充帖

各种米糕,各种加料。

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馅饼
家园 毫不意外的挑战失败

广东不单有,而且花样多。常用皮料原料当然糯米粳米粉最常用,还有红薯粉木薯粉黄豆粉马蹄粉,单用或合用。常用馅料有肉(猪鸡牛羊狗猫都行)有鱼,有萝卜,茄子,香芋,单用或合用,大块或细碎。自行搜索炸酥肉,炸鱼糍,炸萝卜糍,炸茄子之类吧。

稀面,特点就是煎炸后皮薄而脆且均匀。


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家园 正月十五吃元宵,八月十五吃月饼。

过节吃上时令食品就算有议式感了。

过去是只有过节气才会做好吃的,渐渐每月都过节。四月有鲮鱼饼,五六月有千层椰奶马蹄糕,现在八九月可以蒸芋头糕,萝卜糕。

鸡蛋花、禾虫、黄鳝都按节气来吃才美味。

家园 未想到啊未想到

是上海人吗?去北京不品尝都一处,去扬州不品尝富春茶社。

问问你父母,老上海都知道的四川北路三八点心店。不过你不听父母的话,估计他们说了也是白说。

家园 其实点心的定义各地不同

在温州地区,客人来访的时候,主妇会很快煮出一碗点心,让客人先填填肚子。这碗点心可以是咸的,如粉干(粉条),面条,馄饨等,也可以是甜的,比如桂圆加蛋或荔枝加蛋。

而正餐之外的小食有专门的名称,最重要的是午餐和晚餐之间的zeili,然后还有早餐和午餐之间的小节和晚餐后的夜宵。以前饮食没有油水,所以农民非常需要白天的那两吨小食,现在很少人去做了。反倒是现在夜猫子多了,夜宵流行起来的。这些小食一般是上面说的那些咸的点心。

你文中提到的两种温州小吃。小馄饨我曾经介绍过,你提到的那个烫熟的肉泥温州话就叫生烫肉,确实特别鲜。糯米饭也很流行,现在也有捏成饭团形式的,可以别走边吃。不过糯米粉不算温州特产。温州特产是番薯淀粉制作的粉条,温州话叫锦粉面,还有米饭压制的米面。

家园 下午茶可不能算数

下午茶是有钱有闲人不用上班的富人的消遣啊老兄。我说的是普通的劳动人民。

楼上S兄解释得很好。孟兄的抬杠忽视了工业革命以来的市井生活的演变。

家园 你不要吓他

国人信儒释道,一般来说初一十五要拜神。平常若初一 十五拜菩萨,就初二 十六拜财神。

三牲六畜指马、牛、羊、鸡、犬、豕等牲畜。

山珍野味,自然是山中的。龙虎斗用的是豹狸又叫豹猫、野山猫为中药,再加上鸡为龙虎凤。

平日的家猫品种难吃不入菜。

家园 粉果

我在馅饼文中挑战了我本家兄弟,被轻蔑地[URL=URL=/article/4931702]打了脸[/URL]😜。

就着他的话头,我探讨一下广东粉果及相近的米粉点心。

要说还是老广会吃懂吃。一个酱油,愣是分出生抽老抽两种,还成了今日全国范围的标准;一个蚝油,不过是海蛎子汤加淀粉和色素,怎么就成了全国通用的调味品。我看到北方做食品的视频每次必用;面粉洗出面筋也罢,北方和江南都这么做。广佬把洗面筋剩下的粉子晒干了另外出售,叫澄面。陕西乡党们把这个份子直接做了凉皮,也行,但是商业化方面不如澄面来得更方便,市场更广阔。

考同学一下,澄面这个“澄”字如何发音?动词词组“澄清”里念“成”,我保定人嫌水浑,说“澄一会就清了”,念“邓”。诸位广佬,你们怎么说?

澄面在广东点心中的主要用途是制作粉果。澄面的主要化学成分是小麦淀粉,与米粉有几分类似,但是蛋白质含量不可相比。粉果用米粉也可以制作。只不过用澄面的成本比较低。现在的通行做法,澄面之中还要添加土豆淀粉。没有最低,只有更低,创新是也。

淀粉的特性,用冷水是不能和面的。必须用开水烫熟,其吸水量比小麦面粉更多。烫熟后再揉搓成团,分成小剂,在刷了油的工作台上,用刀身将剂子挤扁成片状,就可以包馅了。

粉果的皮子是这个构成,那么就不能够接受过度的热量。因此馅子必须是熟的。

在广东点心店里,常见的粉果有两种,一种娥姐粉果,是广州某酒家原创的。一种是潮州粉果。娥姐粉果的馅是虾肉韭菜的,比较适合北方人口味。潮州粉果的馅比较低调而有地方特色,是萝卜干碎,花生碎,虾干,也有韭菜。

通宝推:大眼,
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