主题：广东煎堆 -- 燕人

本家兄弟讲了他家里制作的煎堆。他这个家传制法不是普通意义上的广东煎堆。作为老饕一匹，我必然要正视听的。

我看香港电影喜欢听原配音与字幕对照。语言有自己的节奏和音调。粤语意思写作普通话，风味差了好多。不过我发现，制作字幕的广东人或者通粤语的外省人者，在使用汉字代表粤语发音的时候不是严格按照字义的。煎堆之“堆”，可能也是这个情形。

“煎堆”之名闻于外省，我猜起自明末清初的广东番禺人屈大均（1630－1696）的《广东新语》：

【广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈赠亲友者也。】

1980年代研究粤菜餐饮历史的李秀松先生认为，这个“堆”可能是“䭔”字音的俗写。

中国社会变迁太剧烈，导致古代饮食记录已经多不可考。“䭔”字在南北朝时期就出现。我国第一部音韵字典《廣韻》（宋真宗大中祥符元年）记录“䭔”的发音如“堆”，意思为“饼也” ，是一种面食。

那么“䭔”具体是哪样的面食呢？还得从古籍中寻找。

出版日期比《廣韻》还早（宋太宗太平兴国三年）的小说汇总《太平广记》中，南梁故事“陆法和”章有“大䭔薄饼”语。此处的䭔和薄饼类似。

北周文学家庾信的《庾子山集》中有“於是設供養，具大䭔餅”。还是薄饼类。

北宋的《宋高僧传》中有条记载关于北宋初年：“因作肉䭔子百數”。此处“䭔”成为带馅的面食。

南宋笔记小说集《類說》描述了不同的“䭔”：“貪他油煑䭔，愛君波羅蜜。”这里的“䭔”是油炸的，已经不是薄饼类面食了。

《资治通鉴》中有“糖䭔”。䭔成为一种甜点。这个说法在清朝康熙时皇帝主持编辑出版的大型类书《御定渊源类函》中一个注解里写作：“糗餌者，豆末屑米而蒸之，以棗豆之味，今餌䭔也。”

就以上记叙看来，仍不能确切了解“䭔”的原本。最详尽的说法还是来自宋人的《太平广记》中一段故事：

【馮給事入中書祗候宰相，見一老官人衣緋，在中書門立，候通報。時夏譙公為相，留坐論事多時。及出，日勢已晚，其官人猶尚在。乃遣人問是何官。官人近前相見曰。某新除尚食局令，有事相見相公。因令省官通之。官人入，給事偶未去。官人見宰相了，出謝云。若非給事恩遇，某無因得見相公。某是尚食局造䭔子手。不知給事宅在何處。曰。在親仁坊。曰。欲說薄藝，但不知給事何日在宅。曰。來日當奉候。然欲相訪，要何物。曰要大臺盤一隻。木楔子三五十枚。及油鐺炭火。好麻油一二斗，南棗爛麵少許。給事素精于飲饌，歸宅便令排比。仍垂簾。家口同觀之。至日初出，果秉簡而入。坐飲茶一甌，便起出廳。脫衫靴帶，小帽子，青半肩。三幅袴，花襜襪肚。錦臂韝。遂四面看臺盤，有不平處，以一楔填之，後其平正。然後取油鐺爛麵等調停。襪肚中取出銀盒一枚，銀篦子銀笊籬各一。候油煎熟。于盒中取䭔子豏。以手于爛麵中團之，五指間各有麵透出。以篦子刮卻。便置䭔子于鐺中。候熟，以笊籬漉出。以新汲水中良久。卻投油鐺中。三五沸取出。拋臺盤上，旋轉不定，以太圓故也。其味脆美，不可名狀。出《盧氏雜說》】

故事写作于唐代。可以猜想为唐人故事。唐时尚食局为皇家饮食供奉机构，长官号为奉御，品级为五品下。故事中写作尚食局令，显见是虚构的。故事主人翁是个老者，在尚食局中制作䭔子，被升作尚食局长官。他制作的䭔子包含许多细节，如油炸皮脆，南枣甜馅，圆形外观。尽管是文人创作，还是为后人提供了很多宝贵信息。

从这个故事似乎可以推断䭔子是当今江南各地的麻球的前身。在清朝之后，除去广东煎堆，已经不见有其他地方用这个䭔字或者其发音。我估计是这个字写法太繁的缘故。

广东煎堆以前是接近新年之时才开始制作的时令食品。广州俗话：年晚煎堆，人有我有。家家都有这个庆祝新年的食品。以爆谷（即长江流域的炒米）作馅，代表一年之内五谷丰登, 我是这样理解的。

除去年晚煎堆，还有作为茶楼点心小食的四时煎堆，食品店中有售。

最出名者有二：九江煎堆，这是南海九江的特色扁煎堆；

龙江煎堆，这是顺德龙江的名产，表皮沾满芝麻，类似长江流域地区的麻球，但馅心更丰富。

个人意见，煎堆比麻球好食地多，因其馅料更丰富。