主题：广州成珠楼及名产小凤饼 -- 燕人

百度给出的广东四饼中包括鸡仔饼。我来聊聊鸡仔饼极其主人的前世今生。

广州成珠楼而今不复存在。我们从源头说起。

漱珠桥旧景

成珠酒楼是广州市能考证的最老的茶楼，诞生于1746年，位于珠江南岸（广州俗称河南）的漱珠桥头，原本是一间小饼屋“成珠馆”，为彼时广州河南五大家族潘、卢、伍、叶、周之伍家所有。小凤饼成名于清咸丰五年(1855年)，源自伍家主人伍紫垣（伍崇曜，字紫垣）的婢女小凤。伍家富有私厨，但对仆人很吝啬。小凤是顺德人而姓氏不详，人很机灵，在厨房作工。平日里把主人宴客准备点心剩下的各类原料，不分咸甜荤素，悉数捏成面团，拿去成珠馆请师傅们代为烘干以作充饥自用。某日伍家临时来客，点心师外出不在。小凤情急智生，把平时私下储藏的干饼拿出来招待客人。客人吃后大加赞赏，问主人点心名。主人随口说小凤饼。此次意外启发了伍紫垣，于是命师傅如法炮制，并把这种饼取名“小凤饼”。

这个传说是很合乎逻辑的。小凤饼的口味出人意料，咸，甜，猪肥膘，干菜，五香粉，胡椒粉，多种口味混合，不像是通过理性构思而得到的产品。因此粤菜研究者李秀松先生称之为“无心制出美点来”。小凤饼多味混合所产生的特别吸引人的魅力，令人欲罢不能。要论独特奇葩，比四川的怪味还更胜一筹。

成珠楼小凤饼反冒牌品广告

鸦片战争后广州伍家已经衰落，到伍紫垣过世后，伍家泯然成为众人。成珠馆被转手多次，改名为成珠楼，通过销售改良后的小凤饼而成广州名店。1914年，成珠楼注册了商标，上绘鸡雏数只，更名为如今天下皆知的“鸡仔饼”。这个商标的设计既避免了知识产权的尴尬，也承认了小凤饼的首创之功。广东人称鸡为凤，小凤可不就是鸡仔，鸡仔饼可不就是小凤饼？

成珠楼历经民国，抗日和解放战争时期的各种艰辛环境，以优异品质持续经营。1946年成珠楼举行开业200周年庆典，一时哄动河南区。广州书法家麦华三先生书赠成珠楼诗云：

“小凤饼，成珠楼，二百年来誉广州。酥脆甘香何所从，品茶细嚼似珍馐。成珠高阁会天孙，绿皑新醅酒令传。醉傲天台左右顾，漱珠桥畔海幢园。”

解放后，成珠楼业主响应政府号召，实现公私合营，更于1959年中央政府有关部门编辑整理第一版中国名菜谱广东册时，将鸡仔饼的成分和做法公布于众。

成珠楼公布的点心原料包括猪肥膘1斤，白砂糖1斤4两，白芝麻，瓜子仁，橄榄肉各3两，熟梅菜2两。与之对比的糯米粉只有6两。制法就如广式月饼的浆皮大馅。

成珠楼在社会主义公有制社会的美丽前景下公开了产品秘方。但是成珠楼本身却遭受了灾难，不复存在。

【1985年10月9日夜，一场意外的大火吞没了成珠楼，240年的历史到此暂告中断，但是，它的名字却没有消失。为了保持这家老字号，政府决定在原址投资重建，并于1990年1月正式开张，易名成珠酒家，在最兴旺的时候曾开设了南华东路和荔福路分店。至1996年，成珠楼生意开始走下坡路，由于背负多重债务，无力偿还，终于在2000年9月关门结业，债权人向法院起诉成珠楼，成珠楼的物业被法院拍卖。】

创新的鸡仔饼

广州信息时报2021年这篇文章介绍了三个成珠楼后继者的不同产品特色。时代在变化，产品也在发展。

上海产鸡仔饼

我是在上海读书时吃到过本地生产的鸡仔饼的，不过远没有上图那么夸张得猪肥膘都看见。上海和广东的渊源可见很深。上海的鸡仔饼有腐乳和大蒜的味道，与成珠楼的相比较，配方有变化，口味更丰富。广东鸡仔饼馅心较多。上海鸡仔饼口感更加耐嚼有味。

大概就是我喜欢的口味了。商业品，咸度应该是本来就够了的。