主题：【文摘】吃的故事之一 汉 中 凉 皮 -- 妥协

秦汉时期，天下大乱，刘邦称王于汉中，为定国兴邦，命萧何修筑山河

　　堰，水利兴旺，粮食连年丰收。农民为改善生活，便不断探索研制新的食品。

　　他们把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食,味道很是鲜 美。

　　 刘邦为体察民情，常微服出访。一日，刘邦来到一户人家，好客的主人就以这种新食品来招待刘邦。刘邦不吃则已，一吃便赞口不绝。吃罢竟余兴不绝，便想知道它的名称，而农民们却一时说不出来，刘邦又问了制作方法，

　　听罢，刘邦大笑曰：“此乃蒸饼也。”

　　 随着时间的推移，凉皮的吃法也不断的改进，人们开始使用重叠式蒸笼，

　　一次可蒸出许多张，而且探索出了洗出面筋和将大米浸泡后磨成米浆再蒸的

　　新方法，蒸出的凉皮又大又薄，筋丝柔韧，切成细条，恰象皮条，就逐渐改称为“面皮”（而亦有据原料之不同分称“面皮”与“米皮”者）。

　　 清康熙年间，汉中有一个姓张的在河南汝阳当县令。有一年，朝廷派钦差 大臣到汝阳巡查，精明的张知县未备酒宴，乃以家乡特味面皮来招待钦差大臣。

　　钦差大臣沿途山珍海味吃多了，早已不堪油腻，而一吃这凉皮，胃口顿时大开， 喜不自胜。便索问其制作方法，张县令一一奉告。钦差大臣回京不久，张县令

　　喜获升迁，荣登知府之位。人皆不知其由，后一致猜定，很可能是一顿面皮讨

　　得了钦差大臣的欢心，而后面告圣上，而得以升迁。

　　 此事传回汉中，成为一代佳话，百姓嬉称为“面皮知府”。只可惜的是，钦差大臣不知是忘了制作方法还是别的什么原因，北京人至今还不会做凉皮。

　　 汉中人制作凉皮的手艺越来越高，配料、调味也越来越讲究，面皮遂成为

　　汉中风味四绝之首。

　　 而今的汉中凉皮，不仅居民农户、大小集镇处处飘香，它早已飞越了秦岭巴山，在北京、西安、西宁、洛阳、广州等全国众多的城市中，随时都可以看到“汉中凉皮”的身影，从而，“汉中面皮”已不再是只属于汉中人的面皮，而是属于全国人的面皮。

　　 过 桥 米 线 　　

　　 从前，在云南的一条河边住着一对年轻夫妇，虽家境清贫，但却恩恩爱爱。

　　 某年科举，丈夫中了秀才，受了一点赏赐，家境稍有好转，妻子便鼓励丈夫勤学苦读，在去考举人，丈夫一试得中，再加上贤妻的激励，也就信心倍增。

　　 为了不让丈夫受到干扰，夫妻俩在河的另一面的茂林边修了一间茅草房，让丈夫住那里面攻读，妻子每天将饭做好后给丈夫送去。

　　 考期越来越近，而家境也越来越糟，为了不让丈夫分心，妻子每天省吃俭用，还要给丈夫做他平时最爱吃的米线，还加上一罐鸡汤。

　　 然而河很宽，桥也很长，每次送取得米线不是糊了就是凉了，远没有刚做好的那样可口了，每当看到丈夫吃这样的米线，妻子心里就隐隐作痛。而丈夫对自家的境况也是心知肚明，但他知道，如果自己劝阻妻子或者显露出米线的不好吃，都会使妻子更加心痛，于是每次都装着很可口的样子大口的吃了。吃完后又喝鸡汤，为了滋补丈夫，妻子在鸡汤中加了很多油，这样一来，鸡汤的表面就浮了厚 厚一层，形成一个保温层，直到丈夫喝时，仍然很烫，这样妻子更有些过意不去，

　　于是便想如何将这两种东西调和到最好。

　　 这天妻子照例熬好了鸡汤，将鸡汤装进罐里，正准备再做米线时，忽然听见 罐里的鸡汤仍在发出“咕咕”的煮汤声，于是灵机一动，拿了一些生米线提上罐，就出门了。到了桥头，他打开罐盖，看见鸡汤仍在冒气泡，就将生米线放了进去， 　稍一调和，便提上罐子过桥了。到了丈夫住的地方，米线刚刚煮好，而鸡汤的温度也降了下来。丈夫端着这罐米线和鸡汤的混合物一吃，可真好吃啊，他从来没有吃过这么好吃的米线。丈夫忍不住问这次的米线是怎么做的，妻子看着丈夫那

　　感动的神情，流着泪将这件事的前前后后讲了出来……

　　 以后的日子，妻子每天都这样给丈夫做鸡汤米线，丈夫则更加勤奋学习，直到金榜题名。而这种米线的制作方法也就流传下来，由于那条长长的桥而被称为

　　过桥米线。只是现在的过桥米线，制作是已不再需要过桥了。

　　 太 白 鸭 子

　　 李白每食必有酒，李白斗酒诗百篇。素有“诗仙”与“酒仙”之称的李白

　　一生豪放不羁，在中国文明史上留下了说不完的佳话。

　　 相传李白一次醉酒上朝，诗戏众臣及皇上，被押送回府，虽未被皇帝怪罪， 但李白醒后却下的叫苦不迭，于是便立誓戒酒。

　　 李白一餐无酒便无诗，一日无酒便无甚。戒酒不过两天，李白已不再象个诗仙了，更无法忍受这种酒瘾的煎熬。

　　 这天吃饭时，厨子送上的是一只烤鸭，肥肥胖胖，色泽鲜美，颇具诱惑力，

　　李白撕下一块来一吃，味道是很美，可惜少点什么，是酒，李白又想念酒了，

　　这一想念，李白又没了食欲。忽然李白大怒说：“人戒酒因有错，鸭有何错？

　　还不速拿酒与鸭饮？”厨子一听，便知主人酒瘾犯了，想劝又不敢，只好提来少许酒。李白便吩咐厨子，杀一只鸭，剖开掏出内脏，打扫干净，烫好放入沙锅，将酒放入沙锅后密封放入蒸笼蒸上。

　　 一个多时辰后，厨子送上蒸鸭，酒香浓郁，肉酥可口，李白食欲大增，很快将整个蒸鸭吃个干净，鸭体之酒全进了李白体内，李白乘势假醉，大呼要酒，

　　并乘酒势毁去前日之誓……李白一醉方休，诗兴狂涌，出口成章。 　　

　　 次日餐时，李白又想起那只鸭子，便吩咐厨子再做给他吃，并加入了一些

　　糖和其他的一些调料，味道变得更美了。 　　

　　 日后李白常常要厨子做这种鸭子，这种做法在厨子们的一再改造下日益完 善，成为李白每餐必备的下酒菜。这种做法传开后，就被称为“太白鸭子”。 　　

　　 事实上，太白鸭子创自四川与贵州边境松坎一带，是西南人民所喜爱的一道食品。而在《随园食谱》中所记载的这种烹调方法，被称为“徐鸭”，因何

　　而的其名，不知。

　　 糖 醋 鳜 鱼

　　 方恒泰“西湖词”云：

　　 小泊湖边五柳居，

　　 当筵举网得鲜鱼。

　　 味酸最爱银刀鲙，

　　 河鲤河鲂总不如。

　　赞的就是西湖醋溜鱼。

　　 相传西湖醋溜鱼，是宋五嫂遗制。宋五嫂何许人也，不得知，而当时之 手艺，亦不得知，而自方恒泰诗中领略糖醋鱼之佳处，大有未食为撼之感。

　　 而清道光年间，梁晋竹于《两般秋雨盦随笔》中写道：“西湖醋溜鱼，

　　相传是宋五嫂遗制，近则工料简啬，直不见其佳处，然名留刀匕，四远皆知。”梁晋竹所感叹的西湖醋溜鱼之徒有虚名，“不见其佳处，然名留刀匕”

　　与方恒泰之“河鲤河鲂总不如”相比，是否真说明西湖醋溜鱼正一步步走向 末路呢？

　　 二十世纪初，西湖醋溜鱼之盛况日盛一日，楼外楼之醋溜鱼就曾倾倒过 无数过往客人，据载凡吃过一次的人，每过西湖，必登楼外楼。

　　 楼外楼建于湖边，窗外就有小船，船边有许多鱼篓，篓中装着许许多多的鱼，所以在此时已不再必要象方恒泰所说的：“当筵举网”了，只需到篓中选。当时普遍选用的是草鱼，亦称青鱼，多为半斤重不过一尺长。宰割后

　　收拾好在一煮，熟后捞出，调上汤汁，即可上席。 　

　　 醋溜鱼的汤汁理应加醋，但不宜过多，也可加一点酱油，汁不必太多太浓，清淡为妙，同时上面可略撒姜末。 　

　　 可现在的醋溜鱼与当时的西湖醋溜鱼有了很大的不同,随着食者对食品的

　　一次次发掘和创新,醋溜鱼已以一个更让人喜爱的面孔出现在餐桌上。鱼当然要选，但多用了鳜鱼，这样肉会更加酥嫩。而汤汁在以前是不能加油、葱，更不能加糖的，而现在这些都可以加上一些，并可加上料酒、淀粉、蒜等等这一来，便成了皮酥肉嫩、酸甜适口的糖醋鳜鱼，与宋五嫂的西湖醋溜鱼遥遥 呼应。