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主题:【原创】西安小吃之甑糕、镜糕列传[这算是送老票的包子罢?] -- liupizi

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家园 【原创】西安小吃之甑糕、镜糕列传[这算是送老票的包子罢?]

先是给老票的镜糕……

镜糕呢,小如镜,也圆如镜,厚不盈指。主料是江米细细研磨成粉,在小巧如玩具的竹木笼屉里垫上薄铁片,填实江米粉,撒上红糖、绿色和黄色的糖,加上细细切碎的青红丝,一屉一屉的摞起来,如宝塔般,宝塔尖有一机关,待到熟透时蒸汽一冲,发出长长的响声,儿童闻声而至。胖子小时候没少被这声音招引过去,在摊边逡巡不去。摊子呢,早年是一头有炉子的挑子,何三七卖馄饨的时候挑着的就是,清人有诗云“柳荫槐下清昼长,镜糕担子亦生香”。一头放小火炉,上置一蒸锅,锅上覆着木板,三摞六层的笼屉摆在上面,一头放江米粉,各色辅料,玫瑰酱或桂花酱、黑芝麻,混着花生粉和核桃粉的白砂糖,有些讲究的,还会放一些果脯葡萄干之类的,大抵是些小孩子喜欢的甜食。挑子头里挂块木牌,有写八宝镜糕、有写镜糕,胖子幼年时,和父亲在鼓楼门洞避雨,里面有个老者在卖镜糕,六、七十岁年纪,须发皆银,怀前抱着包塑料袋的木牌,雨停了,老头小心翼翼打开塑料袋,露出写有“镜糕”两个大字的木牌,竟是于佑任先生手书的,父亲一边给小胖子买镜糕一边问起,老头就滔滔不绝讲起这字的来源,并分析字的运笔气势风格流派,连镜糕都忘了做了。在西安,是绝不少这样的隐者的。早在胖子徘徊的几分钟里,这一屉已然熟了,淡淡的米香味和蜜糖味慢慢的开始钻进鼻子里勾引你,然后钱包里少一张一毛的票子,老师傅拿出两屉来,从下将镜糕顶出,插上“Y”型的竹签。蘸上自家特制的白糖、芝麻、花生粒。小胖子接过手中,一口咬下一半来,只觉得松香软滑,蜜糖都渗入到米粉中去,甜而不腻,清淡可口。两只镜糕架不住吃……胖子想再讨两个吃,早被老爹揪着领子拎走了。现下的镜糕摊子不用挑子了,大多是些三轮车,载着这些东西,方便行走。胖子爱吃甜食的脾性不改,每次路过鼓楼,也还要被那香味再诱惑的停车买上两个,只是现在配料虽然多了,味道却比以前差了些,建议各位要是来吃,还是要5毛一个的传统风格镜糕,别要加了水果香料的奇怪食物,那东西,不该叫镜糕了吧,又或许,现在吃的,其实是过去的记忆。

再说说甑糕,这东西,关中人也念jing,所以多有分不清外地人把冯京吃成了马凉。甑糕两字甚好理解,以“甑”蒸“糕”,用糯米、云豆和红枣蒸制而成。这东西出处也古,最早见于《周礼·天官冢宰第一》,文曰“羞笾之实。糗、饵、粉、餈。凡祭祀,共其笾荐羞之实。”其实是糯米粉里加豆末屑蒸制而成,唐代之后才有给里面加入枣子,与米合蒸。《烧尾食单》里面有记载一道甜品叫水晶龙凤糕,描述就是“枣米蒸破见花乃起”。这会儿得介绍下 甑,。《辞海》上“甑”这么写:“古代蒸食炊器。底部有许多透蒸汽的孔格,置于鬲或 上蒸煮,如同现代的蒸锅。也有无底另外加箅的。新石器时代晚期已有陶甑,商周时代又有青铜铸成的。《孟子·崐滕文公上》:‘许子以釜甑爨,以铁耕乎?’”好家伙,这一追溯,就到了石器时代了。虽然也有一说是黄帝始作釜甑,不过照中国人传统的神农、有巢、燧人的传说来看,估计是靠不住的。古人极常用,“长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香”宋代的时候还是家用炊具,以后就逐渐淘汰了,只有在陕西还留有它的传承。西安人现在做甑糕呢,还是用那东西,只是把石制和铜制换成了铁制,形貌丝毫未变。在甑里放入铁箅子,铺上一层洗干净的红枣,红枣选的是陕北或关中的滩枣,个极大,肉极厚,补血益气,养肾安神,是地道的好东西。再铺一层泡四五个小时泡开了米心的糯米,然后再一层红枣一层糯米,最后又是红枣一层收顶,计有三层米四层枣。用一块干净的湿布铺在枣上,用干净软湿的棉布盖在甑上防走气。盖锅盖,旺火烧开,上气后揭布,给铁箅子下注水,如是者三,约隔半小时一次,还要偶给枣上注温水,使枣米交融。第三次点水后改用小火蒸片刻,重注水,此时用小火慢慢蒸熟,一锅甑糕,没七八个小时是做不出来的。

这东西是小时候常吃的早点,早晨步行到南大街或麻家什子,看老板们早早的把甑糕锅摆在街边,顶上厚厚的棉布盖子,站在一旁开始吆喝,“甑~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~糕”这可不是胖子用标点骗稿费,那一句悠长的秦韵现在似乎还能在脑子里回荡起来,甑字拖得极长极有味道,末了一个糕字收尾,有点余音绕梁的味道。旁边沿街放了一溜条凳,方桌。桌上放青瓷广口瓶,插着朱漆竹筷,甑糕锅旁是一摞摞的黑土瓷浅碗,古意盎然,别处少见。每桌又有一墩子,墩子者,秦人吃面时称老碗的家什,大可参见爱菊mm的照片,里面放砂糖,摆两三只白瓷勺子,供人自行取用,小胖子逮糖狠放,常有腻到自个儿的时候。这时老板揭开盖子来,糯米香和枣香就从全身上下各个孔洞渗入你的身体里,那上层的枣子早已变成暗红色的枣泥,其间点缀着不少暗褐色的云豆或蚕豆,老板沿边一铲子切下去,给你抄起一块来,这铲甑糕也有门道,一刀下去,要把甑糕铲的枣米交融,却又层次分明,红白交映,可这红白二色又不分明,糯米吸了枣子的精华,被润成晶莹鲜润的绛红色,盛在碟子里如琥珀、似凝脂。夹上一块,急吹两下,热乎乎的送进嘴里,顿觉黏软香甜枣香扑鼻。又很管饱,小胖子早上贪食甑糕到中午吃不下饭的经历不在少数。嘿嘿,一碗……能够么?

这东西做法太困难,对家什要求高,对技巧经验也要求高,故此不附做法了。我这儿加把劲,还给王山而兄赶黄桂稠酒的稿子去呢。

店铺推荐,目前硕果仅存的就剩下西羊市(麻家什子)的 东南亚甑糕王 了……虽然也是一代不如一代,不如老王做的好,但比起其余,倒还够他们矫首昂视一番。

镜糕的话就要看运气了,在鼓楼门洞左侧常有一老人在卖,算是附近二三十家里口味最好的了,然则……胖子忘了人家的铺名了。车子比较特殊,有紫色的顶棚和流苏,看起来典雅古朴,和两旁的简陋小摊大相径庭。

关键词(Tags): #西安#小吃#镜糕#甑糕#老票元宝推荐:履虎尾,
家园 先占座,再慢慢看

"东南亚甑糕王"其实和东南亚没有关系。他家最初自称“马来西亚甑糕王”,实际上不过是老板姓马。马来西亚在东南亚,最后就演绎成“东南亚”了。

他家老爷子和他家的甑糕曾经上过人民画报的封面,记得前些年看见过摊子头上挂着这么一张封面。

上次回去到麻家什子去吃,老爷子不见了,换了一个中年妇女的。这女人傲慢得不行,眼睛都快翻到天上了,好像她家不是做买卖的,是施舍人的。东西的味道也差远了。

以前都是吃完了给家里嗜甜的老爸带上一盒,这次......就算了。

家园 可不兴这样抢一的

胖子抢萨军门的一还记得赶紧修改填内容进去哪……

家园 让小吃来得更猛烈些吧!2!总算坐板凳了。喘口气先。
家园 我不白抢还不行?我帮你贴图

当然,都是“借”来滴

镜糕

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

家园 姓马?我打小都以为姓王呢……还奇怪回民姓王的可少了。

嘿嘿,我文里不都说了么,人家现在是 矫首昂视 啊……

最近很少去吃甑糕了,一个是对甜食兴趣淡了,再一个是真不乐意去看那副嘴脸……

让食客寒了心。

家园 那我回您一镜糕师傅……顺便把你的图片说明下

也好让大伙儿对摊子和家什有个概念

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忘了什么时候拍的了,好像是有一年动念想写篇西安小吃配图片描述和地图位置指南的时候……从朋友脖子上拽了相机来拍的。

后来也懒的没做下去,只把地图弄出来了,还只是清真小吃为主。

您那图片里,红的是红糖,绿的是绿糖,黄的是黄糖(废话!)棕色的是蜂蜜玫瑰酱,黑的是芝麻,白色结晶是白砂糖,墨绿色的是竹签子,背景黄颜色的是塑料袋,左下红色的是旧版一块钱,右上紫红色的是放竹签子的篮子,银白色的是填米粉的勺(shuo,嘿嘿)子,左面钢铁色的是炉面,黑色的是锅把,左上的条状物体是我自行车的车梁……

家园 只有流口水的份儿了

个甑糕被痞子写得这么栩栩如生,馋昏了...

家园 刘兄的帖子时一定要花的。

鼓楼。。。。。。

实在是太亲切的地方。

家园 楼下的:这个包子是俺替票太要的啊,拜托你们别挤我的小马扎啊

呵呵,非常感谢liupizi兄! 鲜花奉上!

再替票太献一朵,她估计也不知道是两种糕,都吃了再说吧,哈哈!

家园 好香啊——送花加精
家园 我有个同学酷爱甑糕

每天的早饭就是一饭盒(满满一饭盒啊~)甑糕。吃之前用双手握住木筷,高喊一声“伊木拉撒”,然后开动,一边吃还一边不断把饭盒捧到别人面前“你也来一口吧”,大家惊恐之下,四散而逃,随得一绰号“甑糕王子”

家园 满满一饭盒……也算不得多……

大学时快开学了,就拎四、五饭盒回家,待凉透之后扎好,一部分路上吃,一部分丢进宿舍大门喂狼,免得不能全身而退

家园 和贵同学热烈握手,连喊的口号也是一样的

"依摩拉萨"!!!,呵呵,吃的时候那个心情爽呢.

我一直以为是本人专用口号,看来受到动画片影响的人很不少呢!

家园 【欣赏】刘兄美味,继续花
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