主题：【原创】介绍一下牛排 -- 随园过客

夏天快到了，又是烧烤季节。小弟来美数年，发现美国人对世界烹饪的最大贡献还是烤牛排。黑客帝国里cipher的背叛不也是从餐桌上的牛排开始的吗？不过可惜这个东西和中国烹饪太过不同，所以发现很多朋友往往不得门而入。想我当初也是经过不少磕磕碰碰也才渐渐登堂入室的，所以为了西西一众河友的口福，就来介绍一下烤牛排吧。

先说牛排的肉。这个肉一定要好，不好不能品出牛排之妙。当然新鲜第一，买牛肉要看颜色，鲜红不要发暗，肉质按上去要坚挺。这在美国只要去的是正规地方，一般问题不大。

第二要看牛肉等级。美国农业部把牛肉好几级，最高一级叫Prime，其次是Choice，再其次是Select，市面上一般见到的牛排肉一般就是这三级。再往下去的肉要么卖的时候不标等级，要么直接送去加工厂变成牛肉块或牛肉馅再卖。不过美国并没有规定上市牛肉一定要参加评级，所以也的确有肉商有自己供应渠道，他的牛肉就参加评级，卖的时候自然也没有等级。碰上这种肉，就自己判断它的质量吧。

分级的依据主要是肉牛的年龄和牛排肉中夹的肥肉多少（就是所谓的大理石纹marbling）。下面三张图里面从上到下分别是这三

级，可以看出里面marbling的差别。

等级越高吃起来越嫩，口味也越好。不过Prime级的肉一般超市里很难买到，除非你认识专门肉店，在超市能买到的最好也就是Choice等级的。各个连锁超市都有自己固定的供应商，所以卖哪一等级的牛肉也是固定的，这个各位可以自己侦查一下自己周边情况。比如说这里附近的几个连锁店里面Super Fresh和Costco供应Choice等级的肉，但是Shoppers就只有Select级别的肉。搞清这一点挺重要的，因为各店之间价钱上尤其是大减价的时候往往区别不大，所以当然该去卖好肉的店。

据说只有2%的肉能够排进Prime级，可见其质量之高（不过还是比不上日本那种喝啤酒听音乐长大的变态牛身上的肉）。所以这种肉多数都直接送到Ruth's Chris之类的高级牛排馆，他们再用本店专门工艺准备。要吃Prime级别牛排，只好去这种牛排店，价格不菲。像Outback之类中档牛排店，供应的是Choice级的肉，价钱上也就便宜了不少。

除掉等级，再就是要看肉的部位。很多肉都可以叫steak，不过真正的牛排来自牛的腰背部。肩部（Chuck）和臀部（Rump和Round）的肉有的也叫Steak，但是吃起来就都差远了。从前往后，可以做牛排的部位分别是肋排（Rib），里脊（Short Loin），和沙朗排（Sirloin，也有叫西冷牛排的）。这里面又以里脊为最好。肋排肉是骨眼排（Rib Eye），肥肉比较多，喜欢肥的人建议试试这个。沙朗排一般很瘦，相对另两段的肉稍微老一些。

美国常见的里脊段牛排切法一般有以下几种。菲利牛排（Filet Mignion），这个是最嫩的部分。肉很瘦，以至有一种做法特地把培根肉围在菲利牛排边上一起烤，来借些油。

纽约条牛排（New York Strip）。肉大约是长方形的，因为有一边上是一条肥肉而得名。也有人把这块叫Shell Steak，也有叫堪萨斯条牛排的。

T-bone和Porter House样子差不多，都其实是两块肉中间夹一块T型骨头，这两块肉一块是纽约条，一块是菲利排。T-bone比Porter House小一些。

烤肉之前，可以把肉腌一会。这里有干湿两种腌法。最简单的就是撒盐和胡椒粉，大概在上火烤前半小时。复杂一些的还可以撒上各种香料。也有人喜欢湿腌，做好调味汁把牛排在味汁里面腌。各种菜谱很多，这里就不多说了。牛排要从冰箱里取出，等到达到室温后再烤比较好。

很多人家里都有液化气的烤肉架。这个虽然方便，但是火不够均匀，味道总差了一些，还是用炭火更正宗。不管用那种烤架，都要等烤架烧热后再上肉。如果炭火就等火烧熟了再烤。另外烤架格上最好抹一些油。上架之前牛排表面也可以抹些油。烤多少时间要看你要几分熟，还有牛排有多厚。一般对于超市买回来的牛排，大概6-7分钟烤第一面，然后翻来翻去，每一面大概2-3分钟，直到达到要求。要看几分熟可以用插温度计的办法，网上可以找到各种熟度对应的温度。我则一般用一个以前邻居教的办法。左手放松，大拇指和食指相碰成一个圈形，这时大拇指跟部的软硬程度相当于3分熟（Rare）。如果和中指相碰，就是5分熟。如果和小拇指相碰，就是8-9分熟了。按一按牛肉感觉一下软硬和这个比一下就可以大致判断熟的程度了。当然这个更多靠的是经验，多做过几次以后您自然会知道该烤多久。

好了，这最后一步当然就是挥舞刀叉大吃了。有人喜欢沾牛排酱，比如A1，不过我倒是觉得不必。好的肉自有它自己的味道，让A1那种酸酸的味道盖了反而不好。吃牛排要配味道重些的酒，比如爱尔兰黑啤，或者cabernet之类的红酒。喝一口酒，切一块肉放在嘴里，咀嚼的时候感受肉里的汁水沁入每一个味蕾，小小享受一下人生。

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