主题：【原创】夏日宴客三板斧 之 山而王式炒大虾 -- 山而王

提到我的独门绝技“炒大虾”，我们那口子总要撇嘴：大虾，炒的难吃才是天才呢。

这话不无道理。新鲜的好虾，基本上是怎么烧怎么好吃。

咱先说说挑大虾。我比较喜欢化好的黑白条老虎虾(TIGER SHIRMP)，一方面是这种虾的肉比较弹牙，另一方面是这种虾化开后容易挑。

首先您看花纹，条纹要清晰，看着水灵有精神。如果有些模糊不清，或者看着没精打采的，就不要买。其次看虾肉，您一定要拿个虾在手里仔细看看。摸着不能有起粉的感觉，不能有哪怕一点发黄，不能有邪味(臭烘烘或者有点呛鼻子)。肉质要很有弹性才对，如果一捏NIAN乎乎的，别买。

我一般买无头带壳虾，回家自己剥皮。我家那口子是自以为进化比较彻底的那一类人，什么都要用筷子，不能用筷子的就不吃。也好，咱们请客炒虾仁，大家吃个痛快，省了满手满嘴的油。不过您不要从商店直接买虾仁，贵而且品相不好，都是用剥壳机剥出来的，好多虾肉都有伤。

虾好吃在哪儿？一是味道鲜美，二是嚼起来爽快。虾仁一受热，马上弯成好看的问号，后背粉红，入口鲜滑。这上面要是有伤，看起来不好，吃着也没那么爽快了。所以勤劳一点哈，自己剥皮。还有，要是有水的话，请用纸巾拍干，否则爆锅，而且汤水太多影响效果。

我一般选无头有壳老虎大虾，或者中虾，去壳后的虾肉大约有8公分长。一次炒一斤半左右，少了不够吃，多了容易炒老。

备料：

- 姜，两大片

- 葱，小葱三根，拍过，切段

- 盐，糖，酱油(用生抽、老抽各一半对出来的，半抽)，醋(镇江米醋)，酒(无色绍兴米酒)

制作：

- 开大火，油三大汤勺，烧6、7分热

- 放葱姜

- 闻到葱姜的香味，火有9分热了，放虾

- 注意在虾的一侧略微变颜色时要将它们翻过来，让两边平均受热

- 很快，虾的表面全变色了，这时要放料酒(两汤勺)、盐(一点)、酱油(两勺)、醋(半勺)、糖(一小勺)。放入料酒以后要先搅拌一下，让酒和海鲜充分接触。此时您的火要是合适，应该可以从容放各种调料。

- 之后把火调小一点，最好您有个透明锅盖，可以仔细观赏各位大虾的问号越来越弯。当大虾们遍体赤红，颜色不再透明，没有任何发青的地方，等上一会儿(我一般等半分钟左右，大虾多等会儿，小虾少等会儿，天冷多等会儿，天热少等会儿)，您就弄出一个尝尝。呵呵

如果虾里面的肉已经全部发白，咬起来很脆，马上关火，把虾盛出来。保持大虾的嚼口是本菜的关健。

下面，您可以慢悠悠地根据自己的口味，把一锅虾汁咸甜浓淡调一调。拿个白地儿带浅花的碟子，将红红的虾盛了，浇上些汁，志得意满地端上桌子了。

这个菜，最关键的是火。只要虾很新鲜，火候合适，即使调料不到，用我们家那口子的话说，虾本身就是味精了。

其次是醋。海鲜里面放一点点醋，非常提味。但是这个醋，要用适量的糖压住。让它于若有若无之间愉悦食客的感官。

这个菜的每一个副产品都很好吃。葱虽然看着不好，但是味道极佳。有一次换用洋葱，结果洋葱把虾汁全收了。大家抢吃洋葱，冷落了我的大虾。配角太抢戏，只好让它下课。

虾汁我家是不勾芡的，用它拌饭，或者做汤，都鲜美无比。

您要是实在想炫耀一把，不妨用红绿柿子椒单独炒了，垫在下面，空出中央，再将各位大虾请上盘子，将汁水勾芡薄薄浇上一层。

这个菜夏天吃效果尤其好。烧起来时间短免了您大汗淋里，没有炝锅的浓烟滚滚，品相优美，味道好吃不腻。我常常给客人备了叉子，大人还罢了，孩子们一叉一个，往往一会儿功夫吃个见底。

都说孩子的嘴刁，这就是给我发勋章呢，您说是不是？

(别人的图，借来先用用。炫耀版，应该可以做出这个效果。)

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