主题：【原创】颠个小菜（面点） -- 瘦形胖子

Puff pastry是很多常见面点的基础。因为常用，所以据说在很多英国的超市里都可以买到成品的Puff pastry。自己可以直接买回家烤制喜欢的面点。

Puff pastry在制作的方式上可以分为四种类型，分别是：English puff，French puff，Scottish puff，Swiss puff。但是就使用的效果而言，面点老师的说法是这几种的效果都是一样的，所以课堂上老师仅仅介绍了English puff和French puff的制作方法。也就是胖子现在唯一知道的两种方法。

还有从面粉和油脂比例上划分，Puff pastry可以分为：

Full puff pastry：就是等重的油脂和面粉混合制作出来的puff pastry。

Three quarter puff：是比如750克的油脂和一公斤面粉混合制作之来的puff pastry。

Half puff：是比如500克的油脂和一公斤面粉混合制作出来的puff pastry。

然后需要说明的是，一般Half puff会使用在meat pie或者sausage roll等等上，而不是作为面点pastry来使用的。

再有就是面粉和油脂的种类。面粉需要使用strong flour（不知道中文里应该怎么翻译，字典里的说法是：强力面粉，面粉中含有筋力强的面筋）。油脂的使用可以是flex（一种廉价的固体状植物油脂？）或者butter。不过，我的面点老师对flex是颇为不屑的，她说这种东西的制成品在口感上会有油腻的沾上牙膛的感觉，而且味道上也没有butter的好。但是flex一个是廉价，再一个是在常温下不容易软化溶解（这个也是它口感油腻的原因，不会象butter那样入口即化）。这样在制作puff pastry的时候使用flex的puff pastry就要容易很多。因为用butter的puff pastry就需要小心对应，在每折过一两次以后都需要放进冰箱冷藏室里醒（rest）一下，不然butter就会因为融解析出，进而影响puff pastry的质量。

这里先介绍一下Full French puff的制作方法。

需要的材料有：

250克 strong flour。

5克的盐。

4毫升的柠檬汁或着醋。（这里的作用不单是提味，而且更可以使面团更筋斗）

125克冷水。

250克的butter。但是要分成两部分，一部分是30克，另一部分是220克。

需要的工具有：

秤，最好是能精确到克的电子秤。

量杯。

擀面杖。

筛子，刷子。和面用的盆。

还有面案，最好是大理石的。或者不锈钢的。

先筛面，然后放入盐。然后把30克的butter混进面粉里。再放入柠檬汁或着醋，接着一点点地混入备好的冷水。不过这里水的用量不确定，因为面粉的干燥程度，当时的气温和空气中的湿度等等都有关系，所以需要根据最后面团的软硬程度来调节。相对来说这里需要软一点的面团。

大约混好的面团。

揉成团，然后醒（rest）20分钟。上面的黑色是塑料袋，醒面的时候需要把面团放进塑料袋里，防止水分蒸发。

所谓English puff，French puff，Scottish puff，Swiss puff的区别，其实就是加入油脂层的不同方法。French puff就是把面团切出十字刀口。

然后再沿着刀口把四瓣面团擀成十字状。注意，这里十字的中心部分要比其他部分厚。而不是整个面皮成一个平片。

把剩下的220克Butter压成厚片。

注意，butter的大小要比面皮的中心小一圈。

然后，四面合上。这里需要注意的是：擀面的时候需要在案板上或者面团的表面撒上面粉，防止粘连。那么，在面片结合的部位，就一定要用面刷子把结合部位的面粉刷掉，不然影响面片间的粘连。

把包好butter的面饼一点点地擀成长方形。这时候的butter还很厚，所以不能直接用擀面杖擀，需要一点点地压开butter，然后再开始擀出形状。

然后把面片的下半部上折。同样的，需要先刷掉浮面。这里左下角的面片可以看到有butter的颜色，是因为一个胖子擀的时候不小心，把这部分压薄了，再一个也是因为butter开始融解软化了。

上半部盖下来。同样注意刷掉浮面。实际上，这个在以后就应该形成一个习惯，所有的结合处都要刷掉浮面。然后在面片的左上角用手指压出一个记号，提醒自己，这是这个puff的第一折。

因为面团里的butter有些软化，所以用塑料袋包好，放入冰箱醒一下。

这是接下来的步骤。注意面片上的手指压的记号，这样可以比较清楚面片的折叠方式。

就这样，如果butter软化了，就包好放入冰箱里醒一下。一直折到第五折。然后就可以放入冰箱冷藏室里存放了。或者，也可以放入冷冻室里冷冻也没有问题。实际上，这张照片就是一周以后从冷冻室里取出后拍的。（手机相机本身质量就不好，自己手再抖，结果就拍糊了）

一般习惯上puff都是在使用之前折最后的第六折。

这就是折好之后切开的效果。这时候的puff就可以使用了。

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