主题:懒厨食谱 -- 青菜的另类炒法 -- 懒厨
一般而言,蔬菜类和荤菜混炒会较可口,象Ready-Go的毛豆腊肠炒豆腐,就很不错。假如单是以青菜为主角,要想炒得好吃,得花点心思。秘诀有两条,首先调料的味道宜重,其次一定要有猪油。
在澳洲,猪油比较难弄,这里的猪象是搞健美似的,瘦肉太多,肥肉忒少。每次我买来五花腩,总是小心翼翼地把肥肉切下来炸油。刚炸出来的猪油渣,又香又脆,让人总是吃个不停,用来下酒,更是妙不可言。另一个途径是有时处理排骨等肉类时,先用油炸一炸,那炸过肉的油,也很香。我通常都用个碗把油装起来,放在冰箱里,炒菜时下一两汤匙,味道立即不同。
不怕胆固醇的话,还可以用鸡油。整鸡买回来,大腿靠近尾部的地方,(不是鸡屁股),通常可以刮几块肥膏下来,用油炸了,刚够炒一两个菜。
有了猪油,平时炒菜,油就可以分两次下,第一次热锅时可以少下点植物油,上桌前,下点猪油,这样炒青菜,不至于太油腻。胆固醇没啥好怕的,会喝酒的朋友,可以喝红酒,不会喝酒的朋友,可以用绿茶解之。
让我们开始炒。
椒丝腐乳炒通菜
通菜就是通心菜的简称,特点是菜梗是空心的。我记得在国内通菜有两种,一种是水生的颜色较浅,一种是陆生的,颜色较深,味道倒是差不多,在澳洲,只见到水生那种,如下图
新鲜通菜
调味料的准备很简单,腐乳一两块,嫩姜一块切丝,指天椒一两粒切丝,一点鸡粉,下点绍酒,一起搅匀备用。(象jlanu这样的重庆娃子,腐乳应该用特辣的,指天椒更是多多益善的。)
通菜洗净,每条应折为两三段,靠根的部分通常较硬,可弃之。烧热锅,爆香蒜油,下通菜,略炒,下调料,炒匀,菜色开始变的时候,下一两匙猪油,炒匀,通常腐乳都不够咸,上桌前可以再补点盐即可。
通菜炒的时间如果长了,会变墨绿,在家炒,色彩一般都比不上餐馆,原因在于火不够猛,尤其是用电炉的,非得炒久一点,这是没办法的,只能将就了。
当然还可以有其他变化,不用腐乳,可以用南乳,不用南乳,可以用沙茶酱,不怕臭的,还可以用虾酱。运用之妙,存乎一心。
腐乳炒通菜
姜汁绍酒炒芥兰
芥兰是挺好吃的一种蔬菜,照理是没有什么油水的,不知怎的,西西河居然榨出了芥兰油! 莫非是四大恶人的杰作?
新鲜芥兰
在家做这道菜,因为火力不足的原因,通常要过一过滚水,要诀是滚的时间不能太长,捞出来后,用冷水冲透,滴干水,这样能保持绿色。嫩姜一块,去皮切碎,绍酒一小杯,备用。同样烧热锅,爆香蒜油,下芥兰炒,下点鸡粉炒匀,将成未成之际,下猪油,姜碎,绍酒略炒,把姜味酒味逼出来,上桌前下盐,就成了,简单吧?
炒芥兰
咸鱼粒炒上海青
上海青也是一种常见的蔬菜,斋炒很难炒得好吃,就用咸鱼来炒好了。亚洲店里出售的咸鱼,有两种,一种是干身的,一种是油浸的,建议用干身的那种,味道不至于太强烈。我试过中午带饭回公司吃,有一小块蒸咸鱼,油浸的那种,用微波炉加热时,全公司整一层楼的同事都给我熏跑了,把我羞得想找个洞钻进去。
新鲜上海青
做法是这样的,咸鱼一小块切碎,姜数片,菜过滚水,滴干备用。烧热油锅,下咸鱼碎和蒜头,待香味飘乎时,下菜炒,下姜片与鸡粉,兜匀,接着下猪油,上桌前下盐。假如嫌菜汁太多,可以倒掉一点,再打个芡下去,怎么样,也不难吧?
需要提醒一下的是,据说咸鱼含有至癌物质,此味偶尔为之,应该无妨。
找不到图片,只好勉强用这个
最后想提一点,炒菜的变化无穷,例如,可以用咸鱼来炒芥兰,用虾酱来炒上海青,这样就可以变出许多不同的口味了,菜谱是死的,脑筋是活的。
下一篇,讲个我老婆的家乡菜 - 酿苦瓜。
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🙂懒厨食谱 -- 青菜的另类炒法
😥椒丝腐乳炒通菜我试过几次,但不知为什么总做不出粤菜馆的味道 寒江雪 字54 2004-06-09 21:30:08
🙂火要猛,油要多 懒厨 字189 2004-06-09 21:52:12
🙂是用天然气,火还可以但当然比不上餐厅的,猪油没加,一般是淋一些高汤 寒江雪 字22 2004-06-10 00:23:59
😁懒厨(其实是大厨)的这道蔬菜估计会让河里的ggdd们前赴后继, 紫苏 字80 2004-06-09 13:29:17
😄猪油香,下面条最好吃了 雪个 字84 2004-06-09 13:57:56
😁正好相反:我喜欢腐乳,怕猪油。 呵呵 紫苏 字0 2004-06-10 00:25:17
🙂这的中餐馆很常见椒丝腐乳炒通菜 懒厨 字88 2004-06-09 17:52:37