主题：懒厨食谱 -- 青菜的另类炒法 -- 懒厨
家园 懒厨食谱 -- 青菜的另类炒法 一般而言，蔬菜类和荤菜混炒会较可口，象Ready-Go的毛豆腊肠炒豆腐，就很不错。假如单是以青菜为主角，要想炒得好吃，得花点心思。秘诀有两条，首先调料的味道宜重，其次一定要有猪油。
在澳洲，猪油比较难弄，这里的猪象是搞健美似的，瘦肉太多，肥肉忒少。每次我买来五花腩，总是小心翼翼地把肥肉切下来炸油。刚炸出来的猪油渣，又香又脆，让人总是吃个不停，用来下酒，更是妙不可言。另一个途径是有时处理排骨等肉类时，先用油炸一炸，那炸过肉的油，也很香。我通常都用个碗把油装起来，放在冰箱里，炒菜时下一两汤匙，味道立即不同。
不怕胆固醇的话，还可以用鸡油。整鸡买回来，大腿靠近尾部的地方，(不是鸡屁股)，通常可以刮几块肥膏下来，用油炸了，刚够炒一两个菜。
有了猪油，平时炒菜，油就可以分两次下，第一次热锅时可以少下点植物油，上桌前，下点猪油，这样炒青菜，不至于太油腻。胆固醇没啥好怕的，会喝酒的朋友，可以喝红酒，不会喝酒的朋友，可以用绿茶解之。
让我们开始炒。
椒丝腐乳炒通菜
通菜就是通心菜的简称，特点是菜梗是空心的。我记得在国内通菜有两种，一种是水生的颜色较浅，一种是陆生的，颜色较深，味道倒是差不多，在澳洲，只见到水生那种，如下图
新鲜通菜
外链图片需谨慎，可能会被源头改调味料的准备很简单，腐乳一两块，嫩姜一块切丝，指天椒一两粒切丝，一点鸡粉，下点绍酒，一起搅匀备用。(象jlanu这样的重庆娃子，腐乳应该用特辣的，指天椒更是多多益善的。)
通菜洗净，每条应折为两三段，靠根的部分通常较硬，可弃之。烧热锅，爆香蒜油，下通菜，略炒，下调料，炒匀，菜色开始变的时候，下一两匙猪油，炒匀，通常腐乳都不够咸，上桌前可以再补点盐即可。
通菜炒的时间如果长了，会变墨绿，在家炒，色彩一般都比不上餐馆，原因在于火不够猛，尤其是用电炉的，非得炒久一点，这是没办法的，只能将就了。
当然还可以有其他变化，不用腐乳，可以用南乳，不用南乳，可以用沙茶酱，不怕臭的，还可以用虾酱。运用之妙，存乎一心。
腐乳炒通菜
外链图片需谨慎，可能会被源头改姜汁绍酒炒芥兰
芥兰是挺好吃的一种蔬菜，照理是没有什么油水的，不知怎的，西西河居然榨出了芥兰油! 莫非是四大恶人的杰作?
新鲜芥兰
外链图片需谨慎，可能会被源头改在家做这道菜，因为火力不足的原因，通常要过一过滚水，要诀是滚的时间不能太长，捞出来后，用冷水冲透，滴干水，这样能保持绿色。嫩姜一块，去皮切碎，绍酒一小杯，备用。同样烧热锅，爆香蒜油，下芥兰炒，下点鸡粉炒匀，将成未成之际，下猪油，姜碎，绍酒略炒，把姜味酒味逼出来，上桌前下盐，就成了，简单吧?
炒芥兰
外链图片需谨慎，可能会被源头改咸鱼粒炒上海青
上海青也是一种常见的蔬菜，斋炒很难炒得好吃，就用咸鱼来炒好了。亚洲店里出售的咸鱼，有两种，一种是干身的，一种是油浸的，建议用干身的那种，味道不至于太强烈。我试过中午带饭回公司吃，有一小块蒸咸鱼，油浸的那种，用微波炉加热时，全公司整一层楼的同事都给我熏跑了，把我羞得想找个洞钻进去。
新鲜上海青
外链图片需谨慎，可能会被源头改做法是这样的，咸鱼一小块切碎，姜数片，菜过滚水，滴干备用。烧热油锅，下咸鱼碎和蒜头，待香味飘乎时，下菜炒，下姜片与鸡粉，兜匀，接着下猪油，上桌前下盐。假如嫌菜汁太多，可以倒掉一点，再打个芡下去，怎么样，也不难吧?
需要提醒一下的是，据说咸鱼含有至癌物质，此味偶尔为之，应该无妨。
找不到图片，只好勉强用这个
外链图片需谨慎，可能会被源头改最后想提一点，炒菜的变化无穷，例如，可以用咸鱼来炒芥兰，用虾酱来炒上海青，这样就可以变出许多不同的口味了，菜谱是死的，脑筋是活的。
下一篇，讲个我老婆的家乡菜 - 酿苦瓜。
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