淘客熙熙

主题:【原创】我的年夜饭 -- wqnsihs

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家园 你讲的是排酸。排酸肉现在到处都可以买到。

动物刚被屠宰后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,产生大量乳酸,作为体内的代谢废物,乳酸对人体毫无好处,排酸就是根据胴体进入排酸库的时间,不断调节库的温度、湿度和风速,从而将乳酸分解为水、二氧化碳和酒精并挥发掉。同时肉中的生物大分子三磷酸腺苷被分解为基苷(既IMP味精的主要成分)。经过排酸后的肉,口感得到极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变。新陈代谢物被最大程度的分解和排出,从而达到无害化。排酸更有利于肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质人体的吸收。

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