主题：【原创】：手 撕 包 菜（甘 蓝） -- 老光

河友“未曾离去”给俺回了个帖子，说是“我个人感觉，湖南菜里属“手撕包菜”最有味道~~ ”还说：“在其他地方就没吃过那么好的炒甘蓝~~ 光叔把这个讲讲呗！其他的离咱们都远了点，想搞也搞不到，这个学会了可大有好处~~”

俺仔细看了这回帖，觉的他说得不错：如今这时代，都讲究养生之道，对于吃食，尤其重视。俺前头发的些帖子，多是鱼呀，肉的。至于这大众菜肴，讲得很少。

老百姓嘛，一日三餐，餐餐要吃，也离不得的，便是那土里头长出来的蔬菜。把这蔬菜的制作方法学到手啦，那可真是大有好处呢！

好呢！俺就闲话少说，书归正传。先从这“手撕包菜”，也就是甘蓝开讲吧！

眼下正是吃这包菜的时节，俗话说：兵马未动，粮草先行。俺还是先把这原料备好起吧。

包菜一蔸，蒜几瓣，干椒10个左右，猪油，陈醋，盐，鸡精，花椒10来粒。

将包菜拆散，用手撕成约5cm×5cm的小块洗净，（叶片上的梗子不要，那东西太粗，伙进去莫浪费了油盐）沥干水分。接下来，把干椒切成末或丝。 用刀将蒜拍碎，切成片或碎块。

作料备齐后，将锅烧热起，放进猪油，等油溶化后降至小火。 再放入蒜片，慢慢爆煸。等蒜爆出香味后，再放入花椒和干辣椒末。降至小火的原因是：火大了干椒很容易爆糊。 等干辣椒的颜色稍稍变深些，有香味飘出时，即马上倒入包菜，进行煸炒。

需要提醒的是，这时候，要迅速将灶火提升上来。包菜落锅之后，要迅速用锅铲翻动，及时地把干辣椒从底下翻出来，不然，一样要烧糊哦！

这时，记着要放陈醋和盐进去，并稍稍地翻炒。

为什么要先放陈醋呢？这是因为，陈醋落锅之后，即产生蒸汽，这蒸汽中带有酸性，经醋一烹，那包菜叶片便自酥软了。所以，先放醋能保证菜的口感很脆。即便就是不太会掌握火候者，按此办理都不会出太大问题的（同时，此方法也同样适用于炒醋溜土豆丝等菜肴）。为使醋香不致流失，包菜又炒得松脆可口，放醋时请不要直接往菜上面倒，要往锅壁上倒，让醋液经过高热，散发出香味来！

出锅装盘之前，不要忘记放点味精哟

手撕包菜的最大要素是火要大，这样，不论从口感还是营养价值来说，都是最好的。因为蔬菜的营养会随着烹饪的时间而流失。

在素炒的时候，还有个提味的方法，就是加入少许的老干妈风味豆豉或者是酱油，事实上，湖南菜的特点就是味重，加入豆豉或酱油恰好就符合了这一点。

千万不要忘记了：炒小菜的灶火，一定要大哟，最好是烧猛火炒。如果火大，即便是作料差一点，那菜的味道也会很好吃的！

呵呵！

• 【整理】西河文萃第30期 2010年06月30日