主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （二十八 ） -- 老光

细心的网友发现，俺每回提到炒菜时，都不厌其烦地再三叮咛：把火烧大起，把锅儿烧蜡起，直烧得冒出青烟子，再下油……。可见，这火候对于菜肴的重要性。

其实呢，这菜烹调得好吃不好吃，关键就在于三条：

一是原料要新鲜。湖南人对于食物的选择，有条标准：鸡吃叫，鱼吃跳。宰杀之后，立即开膛破肚，洗净了跟着丢落锅里，煎，炸，烹，炒……。尤其是吃鱼，讲究“时不过午”，意思就是不等到中午，这鱼就得弄熟起，即便是晚饭时吃，也得在上午把鱼做好。鲜鱼放过了午时，新鲜去掉了多半。等到下午抽空来做好，这鲜气早已走失了呵呵。

再就是，原料质地要好。里脊肉炒肉丝，自然是没得说。您若是异想天开，拿砣羊肉硬要弄出牛肉的味来，那就如同是逼着牯（公）牛下个儿，难上加难哦！出身不同么，质地当然就不同么，这味道又儿哈（怎么）做得出哟！

第二，酌料齐全。俗话说得好嘛，红花还得绿叶扶哦！五花肉好不好？可没得桂皮，八角，生姜，花椒，草果，香叶，还有酱油，你做得出‘红烧肉’啵？

第三，离不得一个火候。任何东西，没有落锅之前，都只能叫作原料。落了锅，经过烧火一炒，一煮，一炖，一熬，一煨……，这才入得口，落得肚，叫作“菜”。

无论大厨，小厨，烹制菜肴时，经常会遇到原料有质地老嫩，有软硬差别，并且有形状大小，厚薄不一，再加上百人百性，各有不同的口味要求，于是，烹制菜肴就要掌握不同的火候。

火候二字，指的是两个意思。火，指的是火的大小；候，讲的是食物加热的时间。合起来，就是烹调时所用的火力大小和时间长短。根据不同的原料和菜肴的需要，就得采用不同的火力与时间，这就是掌握火候。

比如：熘，炒，烹，炸，爆，蒸等，就得要旺火一气呵成。旺火又叫武火，大火，烈火。

像烧，煮，蒸，烩，扒等，讲究要中火。中火又叫文武火，幅射热较强。

小火又称文火，温火，或慢火，其火焰细小，时有起落。譬如煎，贴，鎉等烹调方法，只需要小火，火大了容易烧糊。

有些需要长时间烹制的菜肴，比如，煨，炖等，或是用于菜肴的保温，则只需要微火，也称弱火。

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