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主题:【原创】: 厨 艺 经 历 (二十八 ) -- 老光

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家园 【原创】: 厨 艺 经 历 (二十八 )

细心的网友发现,俺每回提到炒菜时,都不厌其烦地再三叮咛:把火烧大起,把锅儿烧蜡起,直烧得冒出青烟子,再下油……。可见,这火候对于菜肴的重要性。

其实呢,这菜烹调得好吃不好吃,关键就在于三条:

一是原料要新鲜。湖南人对于食物的选择,有条标准:鸡吃叫,鱼吃跳。宰杀之后,立即开膛破肚,洗净了跟着丢落锅里,煎,炸,烹,炒……。尤其是吃鱼,讲究“时不过午”,意思就是不等到中午,这鱼就得弄熟起,即便是晚饭时吃,也得在上午把鱼做好。鲜鱼放过了午时,新鲜去掉了多半。等到下午抽空来做好,这鲜气早已走失了呵呵。

再就是,原料质地要好。里脊肉炒肉丝,自然是没得说。您若是异想天开,拿砣羊肉硬要弄出牛肉的味来,那就如同是逼着牯(公)牛下个儿,难上加难哦!出身不同么,质地当然就不同么,这味道又儿哈(怎么)做得出哟!

第二,酌料齐全。俗话说得好嘛,红花还得绿叶扶哦!五花肉好不好?可没得桂皮,八角,生姜,花椒,草果,香叶,还有酱油,你做得出‘红烧肉’啵?

第三,离不得一个火候。任何东西,没有落锅之前,都只能叫作原料。落了锅,经过烧火一炒,一煮,一炖,一熬,一煨……,这才入得口,落得肚,叫作“菜”。

无论大厨,小厨,烹制菜肴时,经常会遇到原料有质地老嫩,有软硬差别,并且有形状大小,厚薄不一,再加上百人百性,各有不同的口味要求,于是,烹制菜肴就要掌握不同的火候。

火候二字,指的是两个意思。火,指的是火的大小;候,讲的是食物加热的时间。合起来,就是烹调时所用的火力大小和时间长短。根据不同的原料和菜肴的需要,就得采用不同的火力与时间,这就是掌握火候。

比如:熘,炒,烹,炸,爆,蒸等,就得要旺火一气呵成。旺火又叫武火,大火,烈火。

像烧,煮,蒸,烩,扒等,讲究要中火。中火又叫文武火,幅射热较强。

小火又称文火,温火,或慢火,其火焰细小,时有起落。譬如煎,贴,鎉等烹调方法,只需要小火,火大了容易烧糊。

有些需要长时间烹制的菜肴,比如,煨,炖等,或是用于菜肴的保温,则只需要微火,也称弱火。


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家园 老光不要偷懒哦!

这两篇都好像论文,没得白话啊!

家园 老光叔,在下班门弄斧咯

蒸海、河鲜啦,酿了馅的食物啦(如酿三宝,虾饺等),就要用武火蒸,使之肉滑、馅结有弹性啦。

这蒸鸡、蒸排骨滴,就得用文武火,这样呢就不会油腻并保持了鲜味,如果用武火嘛,就会泻油,并且肉质松散。

呵呵,GraceUSA拿手的蛋羹嘛,就要用文火了,要不然就起蜂窝咯。

家园 哪能是论文啊!是自己的的体会哦!……

老光若能写得出论文来,岂不是成了个角色?!……呵呵!

家园 好一个吃家呵呵!……

家园 不敢当

在家经常帮老太君打下手而已,在下是会吃不会做啊,努力学习中……

家园 请教一个问题

煎鱼的时候,到底应该用大火还是小火?

我每次都试试这个试试那个,结果每次都把皮煎焦了,粘锅上,最后只能用铲子把鱼皮铲下来

谢谢.

家园 有两种煎鱼法……

一种是新鲜鱼,煎了煮汤的。这种鱼煎的时候,火要大,还得冒烟子才好。何解呢?因为这新鲜鱼多多少少都是带得有水分的。不管您锅儿烧得如何的热,如何的滚,这鱼一落锅,见到水,立马间便悄无声息了。所以,得火大。

如果是煎爆腌鱼,也就是用盐腌渍过的鱼,落锅之前,都喜欢把鱼丢到水里面洗哈,以为用水洗过就很干净了。你讲干净要洗一遍,我没意见,只是洗的时间要提前,最好是在煎鱼之前的两三个小时就洗。洗干净之后,先把这鱼搁一旁沥干水分。省得临时洗鱼,鱼身上沾的水一多,落锅后就粘住不得脱了。再告诉你一个好法儿:煎鱼之前,等到锅儿烧滚后,将砣生姜切成两半,用切开的那半边,将锅儿整个的擦一遍,擦过之后再下油。然后再把鱼倒进去。保险就不粘锅了!记住哦!莫忘记了呵呵!

煎爆腌鱼,一般只烧中火就行,要想鱼不煎糊,也不粘锅,除了擦生姜,还得多放点油,还要提醒的是:一边煎,一边将锅儿不停地转动哈,省得老围着一处地方紧烧,烧的时间一长,这鱼不烧糊,不粘锅才怪呢!

家园 原来如此

我每次都用平底锅一动不动地煎,难怪会粘锅,看来以后得改用传统铁锅才好.

没钱了,先赊着.

家园 要记着呵呵!先切块生姜把锅底擦上一遍,这样,也就不会粘锅

家园 我也有个问题早就想请教了

炒青菜改怎么炒好?我爸当年就坚持油一定要多,被我一直当耳旁风,这年头条件好,女孩可容易胖了。

顺便问下,光叔提到:把火烧大起,把锅儿烧蜡起,直烧得冒出青烟子,再下油……,这样炒的菜,油烟多吗?

家园 烧锅的时候,烟子还是大的,可一等到青菜落了锅……

这烟子就没得了,只有蒸汽!大火炒的小菜,真的是味道不同呢!俺姨妹子最佩服的就是俺炒的小菜,油酌得不多,但味道好!她学了好久,也没掌握诀窍。俺告诉你:没别的巧,就是要大火。火不大,炒青菜,那不是炒死的,是用锅铲打死的,所以就没吃头!

家园 食不厌精,脍不厌细,光叔深得其中三味啊,呵呵

俺手艺一般,不过最近进步还比较快的说,呵呵。。。谁叫俺是吃货涅

家园 早年间,跟你们一样,“两脚忙忙走,为的生活口”……

尤其是那些年,条件又差,工资也低,一年到头,能糊个肚儿圆就算是不错了。想吃也办不到。如今人也老了,退休在家,也有空闲,月月发得几个养老钱,手头也宽裕些,讲吃讲喝不愁,这才把当年学到的手艺用到正途上。这东西学到手,不差,眼前用不上,将来一定能用上的。呵呵!!!

家园 现在的色拉油不容易出烟。

  最容易出烟的是土炼菜籽油,而且不把烟熬尽了就不好吃。

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