淘客熙熙

主题:【原创】: 厨 艺 经 历 (二十八 ) -- 老光

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家园 您说得对极了!……

老法子榨出来的菜籽油,蒺锅之后,烟子蛮大的。是否是这油里面

含有某种物质引的???

家园 是有不同的成份,叫什么油酸?忘了,
家园 汇报今天实践结果

油烧热,冒青烟,下青菜后虽然没青烟,可也看不见蒸汽,也不安静,而是持续的啪啪响,这才想起平时火不大的时候炒菜也是这情况,因为青菜洗过后都叶子上带着很多水,水掉油里都是这样的声音。

于是我只好开始了平时不喜欢的炒菜流程:守着锅等上一小会儿,青菜体积没那么满满一锅了,轻轻地翻动,让下面已经缩起来的菜叶儿和上面还是鲜脆的叶子换个位,鲜叶接触到锅底后再等上一小会儿,也缩起来后,再轻轻翻翻。基本上炒菜的过程就是让菜叶儿收缩的过程,呼呼。。。。

家园 油的沸点达到250℃

千万不要等油滚才放菜,控制好下菜的时间点,这菜才吃得健康哦。

家园 您这菜是煮死的,不是炒死的……

我习惯猛火炒菜,等到锅里头冒出了烟子,这才消而停之把青菜倒进锅里,因为火大,即便是锅里头有点水,一口气那温度也降不下去,不要好久,那菜便炒蔫了。大火炒出来的小菜,味道特别好吃,尤其是照传统法儿种出来的,吃起来的确是口感好!!!

家园 说说我的炒青菜,您来指点一下

我每次炒菜倒都是大火,而且烟八成是起来了--不是想油温的问题,是手脚太慢--可也没见蒸汽出来,而且,再一下铲子,发现底部的青菜已经出现焦黑了!可面上的叶子根本就还是生的,甚至连油都没碰到.

于是,我只好不停地翻,直到所有的叶子都缩下去了,然后会发现现有的呈黄黑色,有的还偏生....

现在我索性先开水里煮一下,断生了再在油锅里翻个身...

这是怎么回事啊?

家园 这青菜本身得是含有水分的,如果是没得水分……

您好把青菜倒进锅里后,另外得添点水进去,不然,这蒸汽又从哪里来呢!蒸汽是水受热之后,才会产生噻!如果是刚洗过的,自然就带得有水分在内,若是洗了老半天,又还沥过的,又哪来的水分呢!您提的这问题,俺亲家也向我讲过,我和她说过后,她就搞明白了!关键还在于这,下回你就照俺讲的这办法试试看吧!

家园 我炒青菜的经验是,锅排第一重要;

我用过的锅里,第一等的是厚铁皮炒锅,北方叫勺或炒勺;长的就像一个变形的勺子,勺子变大握把变粗变短,一个握把就是同一张铁皮弯出来的,我在南方就没见到过。

用这种锅,再按光叔说的方法,左手拿着锅把,把锅烧热,右手倒油,放下油瓶左右晃一晃油就在锅底均匀加热了。

这个时候右手把切好的青菜倒进炒锅,在刚刚听到“刺啦”一声,第一缕蒸汽还没离开锅的范围呢,左手往前一送,菜就已经翻了一个个,右手拿铲子再翻几下,这菜炒出来基本不用加盐都好吃。

第二等的是铸铁锅。这个锅炒菜一样香,就是太重,左手缺点力气翻不起来,就是翻的起来也翻不了几下。

现在在南方能买到最好的锅大概就是厚不锈钢的了,更重。现在讲健康,而油烟不利健康,已经不那么炒菜了。

家园 您这炒菜的法儿是对头的,赞一个!!!

家园 您客气了

俺是晚辈,当不得“您”字的。以厨艺来说,俺是业余的,还要多像您这样的专家请教,如何好吃又营养。

家园 其实可以点水

旁边一小杯水,对于沾水或出水快的菜就不必了,否则翻几下后隔一会儿点一点水,菜软了大半后火可以改小点,然后加盐什么的。菜不出水不入味,本身水少的就添点,靠油和水的蒸汽把菜弄熟。另外菜帮太老的可以和叶子分开炒,炒青菜问题其实不在叶不易熟,而是各部分熟的时间差别太大,讲究点就菜叶和菜心同炒。

家园 光叔,您帮我看看这铸铁锅磨成这样,还需要继续磨吗?

似乎边磨,它一边生锈点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

虽然还有黑点点,但摸着是光滑的

点看全图

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如果您那儿烧的是天然气,火苗儿大,且气又充足的话,建议您买口铸铁锅儿,锅壁要薄,上火才快,炒菜也跟得上,其实,菜要好吃,锅也占一份。所谓锅也占有一席之地,即是说锅壁要薄,上火要快且持久。不过,用这锅儿有个缺点,那就是先得寻块石头,比如砂岩一类,或是磨石,先往锅里头浇上水,再用石头狠狠地一磨,直磨得崭新,崭新,用手特别光滑,不碍手,才行。再搁到灶上用火烤,一边烤,一边将锅儿在火苗上打转转,让每一处都能烤到。待整个锅儿都烤遍后,趁热打铁,往锅里头淋上油,然后,再又搁到灶火上烤。一边烤,一边寻块白菜叶片,把那油擦干净。老话把这叫作“锻锅”。锻过的锅光滑,不生锈,经用。

家园 只要是光滑,不剌手,便行!……

接下来,把锅儿搁到火上面,不停地绕着烧,直烧得变色,飞滚后,再倒点油进去,让油每一处流遍,再烤一会儿,就行,冷却后,把锅儿抹干净,就成了。

家园 好奇多问一句

为什么摸着光滑的,却有黑点点很难磨掉?那是氧化后的铁,还是没磨干净的镀层?您磨的时候加水,或者肥皂水吗?

烤这个环节我也得请教您一下,炉子是电线圈加热,锅不接触恐怕热不起来。点看全图

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但放西方人用的烤箱,有点不放心。

唉呀,卖锅的干嘛不磨好烤好了再卖呢!!

家园 炒菠菜有什么窍门?

真真喜欢菠菜,又好吃又营养,可每次吃都有点涩涩的口感,您有这感觉吗?不知道有什么处理办法。

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