主题:【原创】王家野兔大菜 -- 燕人
中餐烹饪中有许多慢火焖炖的菜式。我介绍南京传统菜的时候提过一些。不过那都是比较普通的菜式。真正慢火焖炖的菜式,制作时间2个小时以上的,基本上是社会上层的选择。原因很简单。平民百姓吃饭后还有事情做。除非特殊情况,没有人可以等两个小时以上的时间吃一个菜。
我印象较深的有两个例子。一个是山东孔府的神仙鸭子。这只菜是用干铁锅烘烤出来的,需要点3株香的时间。鲁菜研究专家张廉明先生认为这大概相当于6个小时。另一个是作家邓友梅先生记载的。他说一个冬天他去看作家汪增祺。发现门窗全部堵严,家里冷得够呛,汪本人披着被子在写东西。煤炉上一锅猪肉,煤炉的火焰几乎看不见。原来汪增祺要模仿甚末焖肉秘法,决心用一上午时间把肉烧好。邓友梅认为这样做煤气中毒的危险很大,就制止了他。后来邓友梅遇到一位北京画家,爱新觉罗家的,说汪增祺瞎闹不成。当年王府里做这个菜,要用蜡烛烧一晚上时间呢。
前一段时间看国外菜谱,发现这个原则国外也适用。只有社会上的有权有闲阶层才会不惜时间去追求所谓美味。我要说的这个法国王家野兔大菜是一个经典的例子。这个菜原文写作Lièvre A La Royale。1898年法国参议员Couteaux发表在巴黎的一家报纸上。
这位老饕在西部地区呆了一周,就为了狩猎合适的野兔。野兔到手后他马上回到巴黎,当晚广发英雄帖,请同好们于翌日品尝佳肴。这道菜制作从中午开始,用了整整7个小时。到六点时候,满大街都是精妙的香气,引得行人纷纷驻足询问。
以下的菜谱是从英文翻译过来,括号中文字是译者加的:
原料:一只正宗法国红毛雄野兔,最好是在山区捕获的。它的特征是头与四肢表现优雅,带有轻微的神经质(原文如此,可见法国人的自得)。重量在5,6磅之间,仍未成年。杀兔子不要流血(我理解是闷死的)
烧菜用油:2-3勺鹅脂,1/4磅五花熏肉片,1/4磅熏肉。
烧菜用液体:6盎司优质红酒醋。两瓶Macon或者Medoc葡萄酒,随个人喜好,但是至少两年陈。
配餐用酒:最好是St.Julien 或者Moulin a Vent。
预先准备:
把野兔去皮洗净。兔头,肝,肺,兔血一旁留用。
一根胡萝卜处置后切成4段。4头圆葱,每头插上一枚丁香。20头大蒜瓣。40头红葱头(Shallot).一个香料袋,内含月桂叶一,百里香一(Thyme),若干欧芹parsley。
第一期制作(从12点半到4点):
将鹅脂均匀涂在炖锅上。将熏肉片摆放在炖锅底。野兔背朝下放到熏肉片上。野兔身体上再摆放一层熏肉片。加入胡萝卜,圆葱,红葱头,香料袋。倒入全部醋和1瓶半葡萄酒。盐和胡椒调味。
炖锅上盖,放到炉火上。锅盖上面放3-4块烧红的炭。中等火力持续加热3个小时。
第二期制作:
将下列配料分别切极碎放置一边:
1/4磅熏肉,10头大蒜瓣,兔头,肺,肝,20头红葱头。
大蒜和红葱头需要切制尽量接近分子状态(原文如此。法国人吹牛皮。)这是本道大餐成功的首要条件之一。这些配料的香气如此多样而且和谐,没有那一种能够脱颖而出,使得食客产生先入为主的印象。
第三期操作:(4点到7点一刻)
四点钟时,把炖锅取下来。轻手轻脚将野兔从锅中移至大盘。野兔身上附着的熏肉,蔬菜碎片都取下来,放回炖锅中。
另取一只深锅和筛子。筛子架在锅沿上,将炖锅中所有内容倾倒过筛。用一只木勺挤压筛子上的固体,使得深锅中的内容物成为酱汤coulis(酱汤是我随意翻译的。原文写作coulis.是一种流动性很大的固液体混合物质。以水果coulis比较常见)。
把酱汤和二期操作的碎末混合。加上剩下的半瓶酒。
4点半时候,炖锅中放入这个混合物和野兔,重新加热1个半小时。
6点钟时候,炖锅里从熏肉中来的油脂要撇清。这样,汤汁才会完全和为一体。
第四期操作:上菜前1刻钟
把液态的兔血加到汤汁中。加入兔血后,汤汁完全融为一体,而且带来精美的棕色。颜色越深越引人食欲。在兔血加入前,还需要一次撇油程序。
上菜:
7点钟时将野兔从锅中取出,(如果还能看得出是野兔的话),骨头全部舍弃。只留净肉放置盘中。令人钦佩的汤汁环绕浇到兔肉酱hare en compote盘中。
不消说(参议员自己总结道),用刀叉进此菜简直是渎神。一把调羹足够用了。
怎末样,法国大餐名不虚传吧?所以这位老饕给自己的菜式取名Royale,并非人人可以吃得的呢。现在做这个菜的人多了。不过就像中国遍地的王府菜,官府菜,私房菜自我标榜一样,像参议员大人这样真材实料的恐怕还是与当时同样的少见啊。
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🙂【原创】王家野兔大菜
🙂原文里是什么? 霜迹板桥 字63 2010-12-03 02:54:46
🙂楼主光说了火候, 忘了说锅了。 2 meow 字238 2010-12-01 20:56:51
😄dutch oven啊 1 东湖珞珈 字108 2010-12-02 20:10:26
🙂猫MM一看就是行家 1 燕人 字238 2010-12-02 14:11:09
🙂议员大人的这个铜锅更好。 meow 字297 2010-12-02 14:26:43